这才是正宗的核桃酥做法
核桃酥，是非常传统的中式点心，据说它的起源可以追溯到唐朝。在古代还被奉为贡品，美其名曰“宫廷桃酥”。在今天看来，这种中式点心已经非常普及了，用的也不是什么名贵原料，所以它才能成为广受欢迎、老少皆宜的甜点。 先纠正一个误区，很多食谱里的核桃酥面团都是用手去压扁，其实正宗的核桃酥整形手法不是用手压扁的，而是利用面团烘烤时的扩展程度，面团在高温烘烤过程中会自动变成扁平的圆形，这样比用手压扁颜值更高。当然你要说用手压扁也很好看，而且又方便，那当我没说，萝卜白菜各有所爱，哼~ 那么说到面团的扩展程度，影响它的因素有哪些呢？ 有6个主要因素影响面团的扩展程度，分别是面粉筋度、油脂打发程度、砂糖种类、液体含量、烘烤温度、膨胀剂含量。我之前写过食谱《花纹清晰的云顶曲奇》，http://www.xiachufang.com/recipe/102917465/，里面也讲到面团的扩展程度，核桃酥的做法恰好与云顶曲奇的做法相反，曲奇要保持花纹立体就必需要降低扩展程度，而核桃酥要化成好看的圆形就要增加扩展程度。 1.面粉筋度越低，面团扩展程度越高。 2.油脂打发程度越高，面团扩展程度越高。 3.砂糖越粗，面团扩展程度越高。 4.液体含量越多，面团扩展程度越高。 5.烘烤温度越低，面团扩展程度越高。 6.泡打粉加的越多，面团扩展程度越高。 除了以上6点，在面团搅拌过程中，不要过度去压实面团，保持面团膨松，也能使核桃酥扩展程度更高。在整形滚圆的时候也是一样，动作要轻一点，把它想像成一个小baby，不要用力去压它~~~ 虽然做核桃酥要尽量增加扩展程度，但是，凡事都要有个度，用某种方法增加扩展程度的同时，必然也会带来一些其它的影响，所以调整配方一定要综合考虑问题。 关于饼干类甜点的基本操作流程，我在《一学就会的蔓越莓曲奇》http://www.xiachufang.com/recipe/103726273/一文中也重点说到，这里不再细说了，免得你们说我又要发挥啰嗦的特长了~~~ 最后再解释一下原料的问题，加玉米淀粉是为了降低面团的筋度，因为玉米淀粉是没有面筋的，如果你没有可以用低筋面粉代替。猪油占面粉60%的比例是非常合适的，烤出来的核桃酥又酥又脆。因为原料里的液体含量较少，所以用糖粉更容易搅拌均匀，实在没有用细砂糖代替也是可以的。有些食谱会添加小苏打，我觉得没有必要，泡打粉本身就能起到小苏打的作用，面团中的小苏打加多了，如果没有相应的酸跟它中合反应，会使最后的核桃酥有一股涩涩的味道，不信你们可以将泡打粉全部换成小苏打试试。 食谱信息 烘烤：预热温度200度，烘烤温度上火170度下火160度，烤箱中下层，时长27分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 份量：15块，5-8人食用。 保存：密封常温保存15天。
食材清单
其他
- 120克猪油
- 180克低筋面粉
- 20克玉米淀粉
- 40克鸡蛋
- 60克核桃
- 6克泡打粉
调味料
- 100克糖粉
- 3克盐
营养成分
热量
195.0 卡
蛋白质
29.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
48.0 克
纤维
8.0 克
糖
13.0 克
钠
643.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
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准备原料。
猪油如果是冷藏要拿出来软化，核桃用170度烤10分钟（无需预热）。
用刀将核桃仁切碎。
用打蛋器将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀。
往猪油里加入过筛的糖粉和盐。
先用刮刀压一下避免粉末飞溅。
然后用电动打蛋器打发到猪油膨松变软，糖粉充分混合均匀。
分两次加入鸡蛋液，每次都要充分搅拌均匀，避免油水分离。
充分搅拌均匀。
过筛加入粉类。
然后加入核桃碎，用切拌手法搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
搅拌均匀后的状态。
烤箱200度预热。
将面团搓成长条，切成30克一个。
然后轻轻搓圆放入烤盘，面团烘烤时会化开，所以间隔要大一点。
核桃酥面团表面刷上蛋液。
用手指沾一点蛋液，再沾上芝麻点在面团上。
将面团送入烤箱，上火170度，下火160度，27分钟。
每个人的烤箱不一样，观察表面上色到满意状态即可出炉。
一掰就碎，非常酥脆。
冷却后密封包装，可以放7天都不会变软。
