这才是正宗的核桃酥做法

简单 4人份

核桃酥,是非常传统的中式点心,据说它的起源可以追溯到唐朝。在古代还被奉为贡品,美其名曰“宫廷桃酥”。在今天看来,这种中式点心已经非常普及了,用的也不是什么名贵原料,所以它才能成为广受欢迎、老少皆宜的甜点。 先纠正一个误区,很多食谱里的核桃酥面团都是用手去压扁,其实正宗的核桃酥整形手法不是用手压扁的,而是利用面团烘烤时的扩展程度,面团在高温烘烤过程中会自动变成扁平的圆形,这样比用手压扁颜值更高。当然你要说用手压扁也很好看,而且又方便,那当我没说,萝卜白菜各有所爱,哼~ 那么说到面团的扩展程度,影响它的因素有哪些呢? 有6个主要因素影响面团的扩展程度,分别是面粉筋度、油脂打发程度、砂糖种类、液体含量、烘烤温度、膨胀剂含量。我之前写过食谱《花纹清晰的云顶曲奇》,http://www.xiachufang.com/recipe/102917465/,里面也讲到面团的扩展程度,核桃酥的做法恰好与云顶曲奇的做法相反,曲奇要保持花纹立体就必需要降低扩展程度,而核桃酥要化成好看的圆形就要增加扩展程度。 1.面粉筋度越低,面团扩展程度越高。 2.油脂打发程度越高,面团扩展程度越高。 3.砂糖越粗,面团扩展程度越高。 4.液体含量越多,面团扩展程度越高。 5.烘烤温度越低,面团扩展程度越高。 6.泡打粉加的越多,面团扩展程度越高。 除了以上6点,在面团搅拌过程中,不要过度去压实面团,保持面团膨松,也能使核桃酥扩展程度更高。在整形滚圆的时候也是一样,动作要轻一点,把它想像成一个小baby,不要用力去压它~~~ 虽然做核桃酥要尽量增加扩展程度,但是,凡事都要有个度,用某种方法增加扩展程度的同时,必然也会带来一些其它的影响,所以调整配方一定要综合考虑问题。 关于饼干类甜点的基本操作流程,我在《一学就会的蔓越莓曲奇》http://www.xiachufang.com/recipe/103726273/一文中也重点说到,这里不再细说了,免得你们说我又要发挥啰嗦的特长了~~~ 最后再解释一下原料的问题,加玉米淀粉是为了降低面团的筋度,因为玉米淀粉是没有面筋的,如果你没有可以用低筋面粉代替。猪油占面粉60%的比例是非常合适的,烤出来的核桃酥又酥又脆。因为原料里的液体含量较少,所以用糖粉更容易搅拌均匀,实在没有用细砂糖代替也是可以的。有些食谱会添加小苏打,我觉得没有必要,泡打粉本身就能起到小苏打的作用,面团中的小苏打加多了,如果没有相应的酸跟它中合反应,会使最后的核桃酥有一股涩涩的味道,不信你们可以将泡打粉全部换成小苏打试试。 食谱信息 烘烤:预热温度200度,烘烤温度上火170度下火160度,烤箱中下层,时长27分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。 份量:15块,5-8人食用。 保存:密封常温保存15天。

这才是正宗的核桃酥做法
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食材清单

其他
  • 120克猪油
  • 180克低筋面粉
  • 20克玉米淀粉
  • 40克鸡蛋
  • 60克核桃
  • 6克泡打粉
调味料
  • 100克糖粉
  • 3克盐

营养成分

热量

195.0 卡

蛋白质

29.0 克

脂肪

19.0 克

碳水化合物

48.0 克

纤维

8.0 克

13.0 克

643.0 毫克

维生素

A,B

矿物质

Magnesium,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

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2

准备原料。

3

猪油如果是冷藏要拿出来软化,核桃用170度烤10分钟(无需预热)。

4

用刀将核桃仁切碎。

5

用打蛋器将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀。

6

往猪油里加入过筛的糖粉和盐。

7

先用刮刀压一下避免粉末飞溅。

8

然后用电动打蛋器打发到猪油膨松变软,糖粉充分混合均匀。

9

分两次加入鸡蛋液,每次都要充分搅拌均匀,避免油水分离。

10

充分搅拌均匀。

11

过筛加入粉类。

12

然后加入核桃碎,用切拌手法搅拌均匀即可,不要过度搅拌。

13

搅拌均匀后的状态。

14

烤箱200度预热。

15

将面团搓成长条,切成30克一个。

16

然后轻轻搓圆放入烤盘,面团烘烤时会化开,所以间隔要大一点。

17

核桃酥面团表面刷上蛋液。

18

用手指沾一点蛋液,再沾上芝麻点在面团上。

19

将面团送入烤箱,上火170度,下火160度,27分钟。

20

每个人的烤箱不一样,观察表面上色到满意状态即可出炉。

21

一掰就碎,非常酥脆。

22

冷却后密封包装,可以放7天都不会变软。

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