焦糖色的千层派（小山老师菜谱）
原方来自小山老师的《好吃的西点蛋糕秘诀》，配方只是减了量，基本没有改动。总共做过两次，都挺成功的！ 配方是好，可惜翻译太烂，所以决定用大家看得懂的话重新整理一遍，结合实操经验，希望能重新激活这个经典菜谱。 另外，内馅部分改成了外交官奶酱，加了吉利丁造型和稳定性更好一些。
食材清单
其他
- 100～150克淡奶油（裱花装饰用）
- 110克水
- 18克无盐黄油
- 197克高筋面粉
- 220克牛奶
- 225克发酵无盐黄油
- 2个蛋黄
- 30克发酵无盐黄油
- 46克白砂糖
- 4克吉利丁
- 6.5克葡萄酒醋
- 85克低筋面粉
- 9克低筋粉
- 9克玉米淀粉
- 千层酥皮
- 外交官奶酱
调味料
- 3克盐
- 适量糖粉
- 适量细砂糖
豆制品
- 半根香草豆荚
营养成分
热量
481.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
76.0 克
纤维
6.0 克
糖
5.0 克
钠
245.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将高粉、低粉、水、盐、葡萄酒醋（我用的是开了没喝完的白葡萄酒，果醋也行。）轻轻混合到稍有点干粉的状态。
加入非常软化的黄油（30克），基本揉匀就可以了，切不可揉太久！盖保鲜膜放入冰箱冷藏半天以上。
将裹入黄油（225克）用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏。
台面撒些手粉，将面团从冰箱取出，擀成22厘米的正方形。取出黄油片放在中间。
用面皮四角折上来包住黄油片，接缝封牢。
用擀面杖均匀地敲打面皮表面，再将其擀成宽18*长54厘米的长方形。
三折。
把折好的面皮转90度，重复步骤6、7，盖保鲜膜松弛半小时。
重复步骤6～8两次，放入冰箱冷藏松弛3小时。
台面上撒少许手粉，将松弛好的面皮擀成2.5毫米的薄片，大小大约33*27厘米左右。在面皮上用滚滚孔轮或叉子均匀地戳洞，均匀地撒上细砂糖。再用擀面杖轻滚几下，糖粒嵌在面皮表面。
借助擀面杖将面皮转移到铺有油纸的烤盘上。
在面皮上再盖一张油纸，再上面压一个空烤盘，放入190度的烤箱中烘烤25分钟。
拿开上面的空烤盘继续烘烤，观察派皮，如果派皮表面稍有隆起，就再放上空烤盘烤10分钟左右。直到派皮略微上色后，拿开盖在上面的烤盘和油纸，继续烘烤2～3分钟，使其基本上色。
从烤箱中连同烤盘一起取出派皮，翻面，迅速均匀地筛满薄薄一层糖粉，再次放入190度的烤箱中烘烤10分钟（建议放在烤箱上层），直到糖分融化在派皮表面形成一层光亮的糖衣。
出炉，趁热分割成所需要的形状。放在烤架上晾凉，注意派皮十分酥脆，容易掉渣，注意轻拿轻放！
下面来做外交官奶酱。先做卡仕达酱，牛奶加香草籽，加入总糖量的10%的糖，煮沸离火。
蛋黄加入剩下的糖，用手抽擦底打匀发白，加入过筛的低粉和玉米淀粉，继续用手抽划十字拌匀（不要打圈）。
在蛋黄面糊中慢慢倒入1/2的煮沸的牛奶，边倒边不停搅匀。
把剩下的牛奶重新小火加热，同时过筛倒入步骤18中的蛋黄奶糊，边加热边手抽不断搅拌，面糊开始浓稠，关火继续搅拌，直到感觉面糊浓稠度达到理想状态，离火，加入黄油（切小块），继续搅拌至黄油融化。
倒入干净的碗中，用保鲜膜贴面放凉。然后放入冰箱冷藏备用。
将吉利丁用冷水泡软后，捞出挤干水份。将冷藏的卡仕达酱取出，挖出一小部分与泡软的吉利丁一起坐热水加热，搅拌至吉利丁完全融化，混合均匀。拿离热水，再将剩余的卡仕达酱全部加入拌匀。
将淡奶油打发到八分发后，分出38克加入上面的卡仕达酱中，混合均匀。即成外交官奶酱，入裱花袋备用。
剩下的淡奶油加适量糖粉继续打发至可裱花状态，入裱花袋裱花用。
最后组装。
完成。
