老北京炸酱面(肉丁酱、鸡蛋酱)
上学的时候父母都在上班，早八晚五，中午只有午休一小时，他们就会轮流回来给我们做午饭，再匆匆赶回单位去，炸酱面简单快手，当然就是不二之选啦！酱都是一炸就是一大碗，一家几口人能吃好几顿，有时候下个面洗个黄瓜拌面，有时候小萝卜蘸酱，有时候热汤儿面舀一勺儿，拌馅儿吃饺子、包子也要拌上点儿，还可以爆腌儿个蔬菜……总之那时的北京人酱是离不开的！ 北京的炸酱分荤素两种，荤的用肉馅儿或者五花肉，素的用鸡蛋炸酱。 菜谱出的匆忙，没有配图，以后会陆续补上哒😜
食材清单
其他
- 250克五花肉丁(或肉馅儿)
- 一点儿糖
- 一袋黄酱
- 两个鸡蛋
- 少许油
- 适量黄酱
蔬菜类
- 适量葱
蛋类
- 鸡蛋酱用料：
调味料
- 少许白糖
- 少许酱油
- 适量酱油
营养成分
热量
250.0 卡
蛋白质
21.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
96.0 克
纤维
5.0 克
糖
3.0 克
钠
593.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
一，炸肉酱：可以使用肉馅儿炸酱，如果是肉丁酱把五花肉切丁，喜欢吃瘦的可以五花和后臀尖各一半。但是注意，一定不能用全瘦肉炸酱，成品会很柴！葱选用葱绿的部分，洗净切碎待用
热锅凉油，中大火放肥肉丁煸炒到金黄出油，然后放1/10的葱花儿炝锅，出香味儿时放肉煸炒到变白，喜欢瘦肉干香有嚼头的可以用油多炒会儿。如果是肉馅儿直接炒到肉色变白即可
然后倒入一袋黄酱，我一般用六必居黄酱，蓝袋儿的秘制酱用一袋，红袋儿的干黄酱提前取1/4用饮用水化开。倒入酱后看到酱开始冒泡，改小火搅拌
搅拌均匀，加入酱油调到自己满意的颜色，再不停搅拌，火一定不能太大，火大了酱糊底了会有苦味儿！然后就这样不停翻炒，大概十几二十分钟，炒到酱色油亮，油释放到酱的表面，这时关火，我说关火😅加入绿色的葱花儿和糖一点点(提鲜，代替味精)，喜欢味精或鸡精的朋友这时也一起加入，搅拌，出锅
小火炸酱的时间要根据酱里含水量而定，酱稠熬的时间就短，反之则时间再长一些，最终时间取决于肉酱里的油是否完全释出！
这是肉丁炸酱
这是肉馅儿炸酱，我放了🌶
二，鸡蛋酱：选绿色嫩葱切葱花儿，鸡蛋打入碗里搅匀，热锅凉油，倒入搅打均匀的鸡蛋液，迅速速滑散
鸡蛋炒熟后盛出(一定要炒成熟，不能太嫩，太嫩了成品酱会腥！)，锅中再倒入少量油，放一点儿葱花儿炝锅，然后倒入黄酱小火熬制，用酱油调色，不停翻炒否则会糊底，大概几分钟熬到酱粘稠，水份大的酱要延长熬制时间！酱粘稠后放鸡蛋搅匀，关火放葱花儿，点一点儿糖迅速翻炒均匀即可出锅
手擀面：普通面粉加水和成比较硬的面团，饧面后擀成片儿
这时可以做水。就是锅里加水煮，水要宽(就是多放水的意思)水宽好煮面！
大面片儿上下都撒薄面(就是撒面粉)折叠切条，宽窄随自己喜好
抖开，刚才面粉撒的少这会儿肯定全粘一起啦😅
好吧再笑就不厚道啦😄粘连太多索性就都揉一起，成团儿后饧面十分钟，然后重来！不多就撒手粉一个个撕开即可
水开下面，用筷子搅动，别坨一起，一直保持水开煮到无白心即可。熟了用笊篱捞出直接拌酱叫锅挑儿，捞出过两遍凉水叫过水。再加上各种蔬菜面码儿和大蒜，齐活了您内！
自制手擀面比较好熟，口感劲道无添加，有兴趣的亲们一定要尝试哈😋
