百变基础面团:吐司,汉堡包,辫子面包,豆沙面包,菠萝包,墨西哥包,甜甜圈

简单 4人份

这是一个基础且不容易出错的面团配方,这个面团可以做出很多造型面包。 也是国家职业资格证书的培训内容和配方。西点五级。 不同的面包只在于整形的方式不同,面团本身没有区别。 做基础白吐司可以多加5g酵母。

百变基础面团:吐司,汉堡包,辫子面包,豆沙面包,菠萝包,墨西哥包,甜甜圈
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食材清单

其他
  • 125克水
  • 15克蛋液
  • 20克黄油
  • 250克高筋面粉
  • 5克酵母
  • 8g奶粉
调味料
  • 2.5克盐
  • 50克白砂糖

营养成分

热量

130.0 卡

蛋白质

29.0 克

脂肪

10.0 克

碳水化合物

38.0 克

纤维

4.0 克

8.0 克

964.0 毫克

维生素

C,A

矿物质

Calcium,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

高筋面粉,砂糖,奶粉,酵母,蛋液,加水。

步骤 1
2

厨师机低速混匀,中高速搅打,起筋。

步骤 2
3

砂糖量不要轻易减少,砂糖不是为了甜,而是酵母发酵的营养物。

步骤 3
4

第一次起筋,手扯一块面,手指轻柔撑开,撑破的边缘基本光滑即可,不需要手套膜。

步骤 4
5

加入切碎的黄油,盐,继续高速搅打,到整体面团在厨师机里成南瓜状。

步骤 5
6

南瓜状指面团形状像一个南瓜外表造型。有条纹瓣。

步骤 6
7

面团手指轻柔撑开,能出手套膜,破洞边缘光滑。

步骤 7
8

改成低速,继续搅打一两分钟,排气。

步骤 8
9

按照重量分割,一般一个面团在57克。

步骤 9
10

保鲜膜覆盖保湿,开始整形。

步骤 10
11

拇指推,小指带着中指无名指一起往回带,拇指和小指侧缘始终不离开操作台面。一直来回滚到面团排出所有气泡,很紧实。

步骤 11
12

基础面团塑形完成。

步骤 12
13

汉堡包:

步骤 13
14

基础面团,拇指食指中指捏握住面团底部,圆形的顶部去沾取饱满的芝麻,芝麻约覆盖整个面团的五分之三,芝麻面朝上放入烤盘。如果面团较干,可以先圆顶部略沾水,再沾芝麻。

步骤 14
15

辫子面包:

步骤 15
16

面团切三等份,每份19克

步骤 16
17

滚圆排气之后搓长条。

步骤 17
18

尽量粗细均匀,三条等长,三根一起最上面竖直按压在操作台面上固定,编麻花辫子。编好之后头尾稍微捏进去藏在下面。

步骤 18
19

豆沙面包:

步骤 19
20

面团稍微擀圆,包入豆沙或者枣泥,芋泥,等自己喜欢的馅料,注意湿度软度和面团保持差不多。

步骤 20
21

放在手的虎口处,一边转圈一边用力收紧,收口朝下,按扁,擀成椭圆型,刀划斜条纹,划破表面漏出豆沙即可,不能划破底面。

步骤 21
22

翻面。

步骤 22
23

从长的边往里卷起,最后摆成弯月形。

步骤 23
24

醒法:

步骤 24
25

所有做法,面团都是醒法到两倍大。

步骤 25
26

夏季室温醒发即可

步骤 26
27

冬季可以在国内到上热水,不用开火,盖上盖子,面团在里面隔水醒发。

步骤 27
28

基础面团中间按出一个洞,撑开醒发。

步骤 28
29

醒发之后,热油到七八分热度,木筷子进入油锅,筷子周围有密集小气泡。

步骤 29
30

再把醒发好的面团,洞口再拉大拉圆,轻轻从低处放入油锅,用筷子插入洞口,不停转动甜甜圈,再翻面,油炸到金黄,拿出凉后撒糖粉。

步骤 30
31

烘培:

步骤 31
32

汉堡不需要刷蛋液,其他品种刷蛋液在凸起部分。

步骤 32
33

190度上火

步骤 33
34

200度下火

步骤 34
35

15分钟左右,根据不同烤箱火力调整时间。

步骤 35
36

面包表面金黄上色即可。

步骤 36
37

拿出后放铁网加上晾凉。

步骤 37

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