北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪
✪今天来做一个从炒料开始做起的火锅鸡爪。卤鸡爪的底料其实类似于四川火锅的清油火锅底料，只是为了方便，我们不再分开炒底料和红油了。让鸡爪软糯，并且入味到骨头的关键是用一口密封度好又微微带有压力的锅子，北鼎珐琅锅就很适合。 ✪这个方子里的香料配伍是适合鸡肉类食材的。鸡肉类食材的香料应以桂皮、八角、白芷为主，其余的香料减半、再减半作为搭配。 ✪这个方子里的冰糖、罗汉果和醪糟都是为了柔和辣味。 ✪炒料一定要注意，糊掉了整锅底料都会有很明显的苦味。 ✪方子里我用了三种辣椒，分别为新一代、灯笼椒、二荆条，这三种辣椒可以分别作用于色、香、辣三个方面，如果你买不到这么多种辣椒，只用一种也是可以的。 ✪做好的底料放置24小时后再用会明显变得更香，这个配方里的底料可以用2-3次。
食材清单
其他
- #底料
- #葱油
- #香料
- #鸡爪去腥料
- 1-2g（尝味添加）盐
- 10g姜片
- 10g花椒
- 120g（三种1:1:1）干辣椒
- 12g八角
- 12g桂皮
- 12g白芷
- 15ml料酒
- 2-3g（必须加）鸡精
- 2g丁香
- 2g小茴香
- 2g砂仁
- 30g（可以不加）醪糟
- 350g（不能用其他酱替换）郫县豆瓣
- 3g罗汉果
- 400g鸡爪
- 50g大葱
- 50g生姜粒
- 600g（不能用其他油替换）菜籽油
- 6g草果
- 6g草豆蔻
- 6g陈皮
蔬菜
- 90g洋葱
蔬菜类
- 20g小葱
- 20g香菜
- 3片姜
调味料
- 10g冰糖
营养成分
热量
699.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
14.0 克
碳水化合物
65.0 克
纤维
4.0 克
糖
14.0 克
钠
142.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备好所有材料
干辣椒用清水煮20分钟左右煮软
切或搅拌成剁椒状备用
所有的香料碾成碎（不要碾成粉）备用
所有制油蔬菜切小块或小段备用
底料中的姜切小粒备用
菜籽油烧热至七成热下姜葱大葱洋葱香菜
炸至菜全部炸干捞出，关火
制好的油加入冰糖翻炒至冰糖融化
继续保持关火的状态，下豆瓣，这时候会溅油，要小心
豆瓣在油中炒匀后，开小火炒至豆瓣变干，大约20分钟，每次都要从锅底翻起来以免糊锅
下姜粒、香料碎、辣椒碎、花椒、小火熬制，期间不停翻动，严防糊锅
继续炒20分钟
倒入鸡精和醪糟，再翻炒5分钟起锅
这是炒好的底料，应静置24小时之后再用。
鸡爪加料酒大葱姜汆水后洗去浮沫
锅中放入刚才超好的底料的1/3-1/2的量（看口味）然后加水没过汆好水的鸡爪，烧开之后尝尝咸淡，然后加盖转小火
焖1-1.5小时至鸡爪脱骨，变成入口即化的状态，中间不时翻动一下
热吃更好吃
