闪电泡芙 eclair
不管闪电泡芙是得名于它的美味导致闪电般吃完,还是它闪亮亮的表面,这个身材姣好的小甜品,最后一口吃下后的吮指回味,我觉得是最迷人的时刻~ 也许应该叫吮指泡芙…… 补充了泡芙皮烘烤的小贴士,说到底就是个不同形状的泡芙,但是烤好并不容易,而且闪电泡芙跟马卡龙很类似,面糊状态要看环境和手法,我尽量把自己的经验写上,希望大家灵活参考 建议请一定看完贴士再操作!! 方子分量: 宽2.5cm*长13cm约20条左右
食材清单
其他
- #可可豆脆#
- #香草卡仕达#
- #香草牛奶抹酱淋面#
- 150g淡奶油
- 150g鲜牛奶
- 180g低筋面粉
- 1枝香草荚
- 200ml牛奶
- 250g鲜牛奶
- 28g淡奶油
- 32g水饴
- 332g鸡蛋
- 60g水
- 62g细砂糖
- 62g蛋黄
- 9g低筋面粉
- 9g玉米淀粉
- 适量请参看"里昂蛋糕"
- 长约12cm,宽约3cm,约20条#泡芙皮#
调味品
- 140g无盐黄油
调味料
- 16g细砂糖
- 1g盐
- 20g细砂糖
- 3g盐
营养成分
热量
161.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
13.0 克
碳水化合物
15.0 克
纤维
5.0 克
糖
15.0 克
钠
601.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
#泡芙皮#
鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用
除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸
面粉过筛备用
锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步
面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度
倒入二分之一的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊
[没手力的可以如视频用厨师机+打蛋头最低速操作,但要避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!]
再倒入剩余蛋液的二分之一,继续搅拌;
最后剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入
每一次都要等面糊完全拌匀再加入
最终目标: 刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴,并且面糊依!然!是!温!热!的!
烤盘抹薄层黄油. 薄!层! 太厚用纸巾擦掉!
或者垫油布!! 硅胶网垫!!
面糊倒入套了花嘴的挤花袋内, 用刮板轻敲面糊,尽量减少气泡,但要保证趁!热!挤!完!面!糊!
挤宽约2.5cm,长约12-13cm
刷子蘸水轻轻拍平尾部小尖端
[花嘴: 18齿Matfer的塑料款的]
用喷壶洒水,尽量把面糊每一个角落都洒到,对防止开裂有帮助
筛上一层薄层糖粉
烘烤温度和时间,这里提供两个版本供参考:
1. 30升左右小烤箱的 (我的旧款是长帝CRDF25,请自行搜索参考):
上下火175℃,中下层约45分钟
不出炉直接降温至164℃,约10到15分钟,上色至深金色
2. 嵌入式烤箱的 (我的是西门子HM676GB1W,请自行搜索参考):
上下火模式:
165℃,第三层约40分钟
不出炉直接降温至155℃,约8分钟,上色至深金色
4D热风模式: (2盘同烤)
170℃,第2,4层,35分钟
不出炉降温至160℃,5分钟,上色至深金色
烤好出炉放凉
#香草卡仕达#
牛奶,淡奶油,香草荚,少量糖煮微沸
蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡
煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用
#可可豆脆#
请参看"里昂蛋糕"配方
http://www.xiachufang.com/recipe/100440064/
#香草牛奶淋酱#
所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至半流动状
[视频是抹茶口味淋酱参考]
#整合#
卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:
3
按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀
[配方整份卡仕达成品约372g,不算混拌淡奶油的量]
泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿
蘸取一层淋酱,用小抹刀或者手抹去多余的量,撒上可可豆脆即可
