清炖狮子头

狮子头的制作最早的书面记载是南北朝时期《食经》中记载的“跳炙丸”（后录入《齐民要术》）。 这道菜被被奉为宴客珍品是因为隋炀帝下扬州吃过，那时叫“葵花斩肉”。当时是“四道淮扬菜，一席过后，倾倒朝野”，后来谁家宴客都会以“有隋炀帝吃过的四道淮扬菜”为荣。 名字是到了唐朝，郇国公宴客，宾客们吃嗨了，这道菜才被正式命名为“狮子头”（🤔动妈感觉这分明是给菜起了个外号好吗！） 现在即便是正宗的淮扬菜馆也不在使用肥肉与瘦肉比为7:3的比例了。但如果肥肉与瘦肉是这个比例，而且又手切成石榴籽丁，手打上劲儿，烹煮之后瘦肉稍有收缩、肥肉略微膨胀，那就恰似“雄狮之头”了！而且由于猪肉肥嫩，需用调羹舀食，最著名的是“清炖蟹粉狮子头”，食后清香满口，无法忘怀。 不过现在似乎有个趋势就是“大肉丸子”都叫“狮子头”，无论肉丸表面光滑还是毛躁。甚至好吃的小肉丸子也被称作“狮子头”了，比如动妈看到在浙江嘉兴烹饪协会出的《嘉兴市菜》一书中，“本帮狮子头”是500克肉馅做成12个左右的肉丸子(一点儿不大）。 但如若宣称自己做的是正宗淮扬菜的狮子头，无论是黄焖、清炖、清蒸，必定一眼望去：大肉丸子毛毛躁躁犹如“雄狮的鬃毛”。 下面菜谱借鉴了数本淮扬菜教学书籍，恕不引录书名了。