日本辻調名师杉本都香咲 我的任性孩子 达克瓦兹(杏仁蛋白饼)附香橙酱香橙奶油慕斯香橙白巧淋面
_(:з」∠)_ 哦我的天这个菜谱名字实在是太太太长了…… 杉本都香咲老师在日本著名料理学校辻調任职十年之久，而她自己也曾有过工作室，其名字为法语，直译过来为：我的任性孩子(我が儘な子供たち)。这款甜品原本是她在工作室成立十五周年，解散之际，送给自己学生的一款蛋糕，与工作室同名。意在每个学生都有自己的特色，根据个人习惯、性格、用材，希望每个人都可以做出独一无二的甜点。 【🍊我的任性孩子：达克瓦兹饼底+香橙酱+香橙奶油慕斯+扁桃仁榛果酱卡仕达酱慕斯+香橙白巧克力淋面+干香橙片+烘干卡仕达酱+食用金箔】 制作非常复杂，没有一整天是做不完的，老师本人已经习惯每天长时间工作，对于我这种粗人来说简直要命了。 而这款蛋糕本身就可以拆分为数个菜谱。因此我选了其中部分来搭配，也很有意思喔，等有了时间再刷完整过程。 达克瓦兹(杏仁蛋白饼)在国内不是很有名，ins上刷的人倒还挺多的，其实它是马卡龙的亲戚，原理差不多，但是简单多了，无需晾皮。可以用模具做成长椭圆，也可以做成圆形，随意发挥~ 夹上黄油奶油霜。进阶可以用榛子粉代替扁桃仁粉。这里说的杏仁粉就是扁桃仁，以前商人为了好卖，取的美国大杏仁的由头，和甜杏仁是两种东西，和露露杏仁露的苦杏仁更不相干，注意区别喔。
食材清单
其他
- #达克瓦兹(杏仁蛋白饼)
- #香橙奶油慕斯(我做成了布丁)
- #香橙果酱
- #香橙白巧淋面(我做了1/10装饰)
- 1/4条(可用香草精代替)香草荚
- 100g橙汁
- 10g吉利丁
- 120g(约3个)蛋清
- 15g低筋面粉
- 240g橙子
- 250g/只半个的量，注意不要白色部分橙皮屑
- 25g(我没有，没放)可可脂
- 270g(我就放了70g……)幼砂糖
- 270g橙汁
- 2g(可用吉利丁代替，我没放)LM果胶
- 300g淡奶油
- 300g白巧克力
- 30g(拌匀果胶用，我没放)幼砂糖
- 30g(诶你说奇怪不这里糖倒正好)幼砂糖
- 3个蛋黄
- 40g(我用水饴代替)葡萄糖
- 48g(即细砂糖，怕甜死，我没放)幼砂糖
- 75g(我用了60g)糖粉
- 75g(要细到能过筛，不要用有颗粒的)扁桃仁粉
- 75g牛奶
- 适量杏仁碎、糖粉撒面
营养成分
热量
690.0 卡
蛋白质
6.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
69.0 克
纤维
6.0 克
糖
18.0 克
钠
601.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
『达克瓦兹』这里蛋白霜的制作，和戚风有点细微差别，放糖的时间点不同。120g蛋白电动打发到提起有个弯钩。
放入1/3的糖，打发到提起有个直立钩。放入1/3的糖继续打发10s左右，放入最后的1/3糖。
打发到硬性发泡。
75g扁桃仁粉+15g低粉用蛋抽混匀。不要买那种很粗的有颗粒的喔。另外，品质也有很大的讲究，我买过很廉价的，最终成品没有什么香味。
过筛~~~
一边斜切，把粉类压入蛋白霜，无干粉后切拌，因为扁桃仁粉有大量油份，容易导致消泡，所以不要过度搅拌了，蛋白霜呢也要打得硬些。
小视频感受一下~ 一个人不大好拍……请见谅……
可以做直径3cm的35~36个，用圆孔裱花嘴挤上，像我这样的裱花苦手，可以手指蘸水把尖头压平。挤时裱花嘴对准圆心垂直烤垫，成品才不会像我一样歪斜……撒上少量杏仁碎，没的话可以不用。撒薄薄一层糖粉，静置1min吸收后再撒一层。这样可以锁水，保证成品不至于太干。180℃中层烤20min。最好是能看见垫子大圈圆周的，不然附近会粘连。
烤好的样子，我这个是反例，糖粉多了点~没完全吸收，可以用刷子刷掉。冷却后外硬内软，口感介于饼干与蛋糕之间。次日回潮口感变好，略硬于蛋糕。
『香橙奶油慕斯』半个橙皮擦屑，没有专门的神器可以用刨黄瓜的那种擦皮，注意不要弄到白色部分，会苦，反正后面要过筛。
3个蛋黄+30g糖搅拌均匀到糖开始融化。
75g牛奶+300g淡奶油中火加热，不断搅拌，倒入半个橙皮屑，1/4香草荚(籽+壳)，煮到香气四溢，放到不烫手后与蛋黄糊混合过筛。
烤盘中注入模具一半高度的热水，以便快速升温。180℃烤25min。要盖锡纸，防止液面上色。
『香橙果酱』240g橙子带皮切5mm小丁，与100g橙汁、70g糖混合均匀，煮开后继续煮约15min，直到皮软，整体呈现透明质感即可。2g果胶与30g糖混合均匀后倒入，继续煮到浓稠。我感觉这样容易糊锅，老师操作过程中潽锅了。所以我自己的做法是先用料理机打碎，再上锅煮到浓稠。放吉利丁的话要离火，稍稍冷却。我都没放，橙子本身有果胶的。
果酱冷却后的样子，颜色很鲜艳，我爪机拍不出。酸酸甜甜，略微有点橙皮的苦，很棒！
『香橙白巧淋面』这个我就做了1/10的量，因为我没有做蛋糕，不需要淋面，只是摆盘装饰，也就没有放吉利丁、可可脂。27g橙汁微波炉中火20s，手摸着热热的就可以了，不能太烫，不然会影响巧克力。
30g白巧克力坐热水融化。
将橙汁、白巧混合均匀过筛，冷却即可。
