低温发酵法棍(纯天然酵母）

1️⃣ 第一天晩上，以1:2:2 的比例喂酵母制作酵头，即10g酵母、20g水和20g粉混合均匀，室温24度约8-10小时静置一夜。（*我喂养酵母用的粉是10%黑麦粉和90%高筋面粉混合的。）

在制作酵头的同时，用一个盆子把面粉和水混合均匀，冷藏浸泡低温自我分解。上图是冷藏浸泡后的面团状态，面筋基本已经形成可提高之后的机器揉面效率。

2️⃣ 第二天早上，在浸泡后的面团里加入酵头，用手或厨师机混合均匀即可，静置30分钟。（我懒得开厨师机就隨手用thermomix 小美揉30秒）30分钟后加入盐用厨师机搅拌至面团光滑拉出有韧性的膜，这里不需要薄膜，破口有锯齿状可以，不要过度揉面，之后会以折叠方式进一歩增强面筋的，出缸温度24度或以下。（我用小美揉2分钟）把面团放在已喷湿的案面上稍为摊开，上下左右向中心折成方形放在浅口盆内盖好，室温发酵3-4小时，发酵时间要按面团状态及室温而调节。发酵期间3次折叠，可参考以下折叠手法：https://mp.weixin.qq.com/s/U8XG9WWMf-WuW7yqmTFY0Q （我这次是每60分钟折叠一次，共三次，室温24度发4小时。）

这食谱做出来是两条迷你法棍，为方便以后的整形，我在第三次折叠时先分割，再轻柔的在案面上进行折叠，把面团分别放入两个已经抹过油的正方形保鲜盒内，继续最后一次60分钟室温发酵，之后把两个面团密封放4-5度冷藏17-18小时完成整个一发。老手的可以跳去这一步，室温发酵后便可直接放冷藏，冷藏出来后才分割继续完成后面的步骤。

3️⃣ 第三天早上，把两个面团从冷藏取出，在面团表面洒粉。

倒扣在案面上，案面不用洒粉。

从上向中心折，用软毛刷扫去多余的手粉。

从下向中心折，完成预整形。冷藏过的面团整形操作起来是十分容易的。

用同样方式继续完成另一个面团的预整形。盖上保鲜膜静置20-30分钟。

整形：先从下向中心折，再从上向中心折。由于这法棍是用纯天然酵母沒有加商酵所以我不建议刻意排气，但图中表面明显的气泡需要拍掉以避免影响法棍外观。

再从上而下对折，轻按並整理接口。由于用的是家庭小烤箱，可容纳的法棍长度有限，所以把面团滚长至38-40cm可以了，其实我一般是没有做滚长这一步，因为整形至这里基本长度巳差不多了。

把面团移至发酵布上固定並盖好，放入一个大塑料袋内24度室温进行最后发酵1-1.5小时。发酵时间要按面团状态及室温而调节。（见上图，我在最后发酵时是这样固定让面团定形的。）

小心地用转移板转移至烘焙油布上。

表面洒上黑麦粉，新手可以在割包前轻轻在面团上画上中缐，再根据中缐分别画上4道或5道割口缐以作参考。

割包：刀片要稍微倾斜45度並且用刀尖割入，割痕约2mm深，割包时割痕尽量垂直纵向，角度不要太倾斜，不然割口会无法张开难以膨胀。第二条割痕要从前一条割痕尾部的1/4处开始割，如果重叠的部分太少的话，割痕会断裂，那么就烤不出美丽的纹路。

石板放入烤箱以上下火250度预热40分钟或以上，面团入烤箱喷蒸气用250度烤10分钟，后转上下火230度继续烤15-20分钟。如果烤箱没有蒸气功能，可以在烤箱底部放烘焗石或空烤盆一起预热，面团放入烤箱后马上向烘焗石或空烤盆倒入一小杯水自制蒸气。

这次割包未到位，太久没做法棍退步了，还需努力改善。

纯天然酵种做出来的法棍组织让人惊喜，佈满不规则大大小小湿润的薄壁气孔！

这法棍的口感是皮薄内润，我一家大小都十分喜欢。