家庭制作闪电泡芙
闪电泡芙和马卡龙一样， 是法国高贵时尚又绚丽多彩的甜点， 酥脆的外皮加上美味香醇的内馅， 被甜点控们深爱着。 它采用基础泡芙制作成手指状， 装饰才是它从普通泡芙里脱颖而出的重点， 用翻糖膏，巧克力霜或淋面装饰， 或缤纷绚丽，或矜持高贵。 我采用的是比较简单的家庭做法， 一些温度参数和操作细节要求不太严谨， 但是仍能满足我们家庭爱好者对美点的追求。 我这里使用的是翻糖亮膏做表面装饰，
食材清单
其他
- #制作卡仕达夹心
- #制作泡芙（7-8个）
- #制作翻糖糖衣
- 1/2根香草豆荚
- 1/8茶匙，约0.3g盐
- 10g水怡
- 1个65g左右鸡蛋
- 20g黑巧克力
- 23g软化黄油
- 25g低筋面粉
- 30g低筋面粉
- 3个蛋黄
- 40g白色翻糖膏
- 50g水
- 适量刷表面蛋液
肉类
- 250g牛奶
调味品
- 70g细砂糖
营养成分
热量
504.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
26.0 克
碳水化合物
59.0 克
纤维
8.0 克
糖
18.0 克
钠
565.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
开始制作泡芙
水、盐、室温下软化的黄油一起倒入奶锅中火加热。
黄油一定要软化，才不会加热过长导致过多水分挥发。
煮沸后半分钟关火
这也很重要，沸腾超过1分钟水分会挥发过多。
快速加入过筛的低筋面粉，
搅拌均匀
放到小火上加热半分钟左右，烧掉部分水分，
持续搅拌，防止烧糊。
让面糊在锅底部形成一层薄膜即可。
<成薄膜这一步可以省略，加鸡蛋会判断水分含量就行>
熬好的面团放入干燥容器中，
分3次以上少量多次的加入鸡蛋液，
每一次搅拌均匀再加下次的蛋液，
一个鸡蛋的量可以不用加完，
主要看下面的面糊含水程度：
这个面糊用刮刀舀起来，呈倒三角挂在刮刀上，
非常光滑，但是实际是含水量偏高，比较稀软，
挤出来的手指泡芙摊开较大，
烤好的手指饼稍微扁平了一些，不够圆润饱满。
这款面糊也呈倒三角，但是光滑度不那么高，
水分含量正好，挤出的手指泡芙圆润饱满。
（面糊火上加热半分钟后分次添加了整1个鸡蛋的量），
如果水分含量达不到，
泡芙有可能无法蓬发。
面糊装入裱花袋中
家用一般用这种8齿或10齿的中号裱花嘴就可以了，
专业的商用大多是18齿那种，小而密的，
1.5-2cm左右的直径，
不要用马卡龙那种圆形的裱花嘴，
否则泡芙表面会爆裂开花很壮烈。
在抹了一层薄薄黄油的烤盘上，
挤出长12cm左右的手指状，
并且保持较大的间隔。
在表面轻轻的刷上鸡蛋液。
放入已经预热好的烤箱中层，
180度烘焙20分钟。
为什么用8齿嘴不用圆形嘴？
——烘焙过程中，泡芙表面突齿（波峰）处受热早结壳快，
凹齿（波谷）处受热稍慢，
它在还未结壳时能帮助泡芙内部的热气和水分均匀排出。
保证闪电泡芙饱满圆润的外表不会爆裂。
判断闪电泡芙的优良与否，
有个说法是烤好的泡芙凹齿处还是白色（没上色）。
家用就不用这么严谨了。
如果用圆形裱花嘴，表面是平直的会同步结壳，
就无法利用凹齿散热，烤好的泡芙会严重爆裂。
如果只有圆形嘴，解决的方案是：
表面刷上鸡蛋液之后，
用餐叉在上面轻轻从头到尾拉三条纹路散热。
烤好的泡芙圆润可爱，
关火出炉放凉待用。
用圆形裱花嘴在泡芙首尾及中间戳三个孔，
用来挤内馅用。
做好后放一边待用。
制作卡仕达夹心
香草豆荚从中间切开，把香草籽刮出，
香草籽、香草荚、牛奶都倒入奶锅中，
开火加热至牛奶沸腾即可关火。
容器中加入蛋黄和细砂糖，搅拌均匀，
然后筛入低筋面粉混匀
把温热的牛奶倒入蛋黄糊中，混匀
再用漏网过滤后倒回奶锅中，并放回火上加热
搅拌至沸腾并出现光泽感，奶糊能顺利滴落，即完成，
做好的卡仕达酱密封放冷却待用。
放凉的卡仕达酱可以与打发好的淡奶油1:1混合后使用，
不过我是全部使用卡仕达酱，不放奶油，
只是加了一点最喜欢的玫瑰精油增加迷人的玫瑰风味。
卡仕达酱装入裱花袋里，
用圆形裱花嘴挤入泡芙底部的孔里，
每一个孔都要挤。
如果卡仕达酱稀软，2个孔就可以贯穿。
如果稍硬，那就中间一个孔也挤出卡仕达酱，
这个分量的卡仕达酱只用掉2/3,
剩下的酱冷藏后能用2-3天。
基础的闪电泡芙就做好了，
表面可以用奶油霜在表面挤花装饰水果，
更多的是表面覆盖一层淋面，
最简单就是巧克力甘纳许。
比较光亮的是法式淋面，
或者翻糖糖衣。
制作翻糖糖衣
巧克力币隔水融化
翻糖膏和3茶匙清水放入容器中隔水加热至融化
倒入融化的巧克力搅拌均匀
慢慢的添加水饴调整到粘稠的半流动状态即可，
水饴不一定用完
手拿着泡芙反面，将正面朝下沾取糖衣，
至泡芙的1/3处，拿起来刮掉多余的，
正面朝上放到晾网上，晾干即可。
可在表面撒上装饰的金箔、
坚果粒或翻糖花及水果等等。
闪电泡芙就做好了。
翻糖糖衣是最简单的亮闪闪的装饰，
但是装饰了翻糖糖衣的闪电泡芙不可以冷藏或冷冻，
否则取出后糖衣全部散掉流淌下来......
如下图........
由于我个人更喜欢吃冷冻后的闪电泡芙，
所以可以考虑别的表面装饰，
如巧克力甘纳许，只是光泽度稍逊。
加了玫瑰精的卡仕达馅好像火腿肠.....
天天说，这是他吃过我做的最好吃的点心，
因为他觉得冷冻过的馅好像雪糕.......
当然，这只是家庭的做法，
商业操作很多细节不同，温控也不同
还有泡芙表面覆盖一层杏仁膏后再上糖衣会更平整有光泽。
下面是网上收罗来的一些闪电泡芙的图
网图
网图
网图
网图
网图
