川菜俏荤的代表—韭黄肉丝
有一个误区，就是四川人真幸福，天天吃川菜。 是的，我们天天吃川菜，但此川菜非彼川菜，只是四川人炒的菜而已。真实情况是，在四川有的人家很会做菜，堪称民间高手，有的人也炒不好菜，还在学艺路上。 举个栗子 ，韭黄肉丝，这是最普通的家常菜，可以说家家都会炒，但是，并不见得家家都炒得好吃。好吃的韭黄肉丝不仅口感好、味道好，还有韭黄炝锅炝出来的特殊香味，闻起来干香干香的，吃进口咸鲜微酸，不仅下饭，且香气诱人。 烹饪是个奇妙的事，有时候愈是简单的，难度反而愈大。我喜欢吃韭黄肉丝，但过去一直炒不好它，总是觉得我炒的不如亲戚家吃的，不如乡场小馆炒的。并非只有我炒不好，餐馆也不例外，在成都，十家餐馆炒韭黄肉丝，可以炒出十种味道来，炒得好吃的也难找。 这也不奇怪。韭黄肉丝是川菜菜谱记载的传统经典菜，是川菜俏荤菜（以蔬菜为主、肉为辅的菜）的代表，以前成都乡村酒席的菜单上一般都少不了这道菜。能入菜谱、能上席桌的菜，自然是需要技术的，炒不好也很正常。 去年看到华西都市报的一篇文章，讲述了成都90后乡厨一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉的故事，顿觉信心重回，原来不止我炒不好韭黄肉丝，专业人士也是如此啊。 于是再次了开始收集菜谱、反复实验之路。没有看到这位90后乡厨大师是否在下厨房交流技艺，否则可以少走弯路，在炒了好多好多次后，也有些心得，做了这个菜谱。
食材清单
其他
- 10克料酒
- 10克泡辣椒
- 10克醋
- 120克猪肉丝
- 1克味精
- 20克玉米油
- 20克生抽
- 250克韭黄
- 40克水
- 5克蒜
- 8克淀粉
蔬菜
- 15克葱
蔬菜类
- 5克姜
调味料
- 1克盐
营养成分
热量
613.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
90.0 克
纤维
6.0 克
糖
3.0 克
钠
453.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
韭黄洗净切段，白与黄分开。
泡椒斜切，葱切短节，姜蒜切片
肉切丝，买肉丝也可。
肉中加入生抽5克、淀粉4克抓匀。
兑滋汁。
碗中加入生抽15克、醋10克，味精1克，淀粉4克，水40克搅匀（如不喜欢汤汁多，加10—20克水即可）。
热锅，锅中加入玉米油20克，小火加热。
油温180℃时（高于180太多时等油温下降），加入肉丝，用竹筷滑散。
将肉丝炒至发白。
加入葱、姜、蒜、泡辣椒炒香后加入料酒，炒1分半钟（也可不加料酒）。
开大火，加入韭黄白快速翻炒半分钟。
加入韭黄黄继续炒半分钟。
兑好的滋汁搅匀，加入锅中。
滋汁沸腾后关火，出锅、装盘。
