【暖暖焙家】情人节星空巧克力 & 覆盆子爱心巧克力
详细讲解了巧克力的调温、上色及夹心制作。
食材清单
其他
- #星空巧克力：
- #覆盆子甘纳许：
- #香蕉朗姆酱：
- 100克嘉利宝54.5%黑巧克力
- 20克56%黑巧克力
- 20克淡奶油
- 20克蜂蜜
- 25克牛奶巧克力
- 28克覆盆子果泥
- 300克白巧克力
- 30克淡奶油
- 30克香蕉泥
- 4克朗姆酒
- 4克黄油
- 50克嘉利宝54.5%黑巧克力
- 8克黄油
- 少许金粉
- 适量惠尔通油性食用色素（红、黄、蓝、绿、紫）
- 适量覆盆子甘纳许
- 适量香蕉朗姆酱
营养成分
热量
797.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
19.0 克
纤维
4.0 克
糖
20.0 克
钠
681.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
香蕉朗姆酱制作方法：
先将香蕉和朗姆酒混合捣成泥备用。
将淡奶油、黄油、蜂蜜一起煮沸离火后待用（由于方子的用量较小，可以用微波炉加热至沸腾）。
融化牛奶巧克力跟黑巧克力加入步骤2中（将材料中的巧克力混合放入微波炉中融化，切记高火加热的过程中将其取出搅拌一下，再次加热避免加热过头产生油脂分离现象）。
加入香蕉泥拌匀，静置冷却即可装入裱花袋备用。
覆盆子甘纳许制作方法：
覆盆子果泥解冻后，和淡奶油一起混合，用微波炉加热至沸腾。
加入巧克力静置1分钟，搅拌均匀后趁余温加入软化过的黄油，用手动打蛋器搅拌到光滑状态。静置冷却备用。
星空巧克力制作方法：
白巧克力融化后一种分10克左右分成4份，分别调色红、黄、绿、紫，放温水中保温备用。
星空巧克力模具清洗擦干，用画笔沾红色、黄色、绿色、紫色的巧克力在模具上随意抹开，放冷冻1分钟左右，干掉马上取出。
80克白巧克力调温后调成蓝色，倒入星空模中六分满，晃动模具让蓝色巧克力完全覆盖在模具中，用力扣出多余的巧克力，用刮板清掉多余的巧克力，放入冷冻1-2分钟，干掉马上拿出来。
黑巧克力调温后倒入模具中六分满，晃动模具让黑巧覆盖模具，用力扣出多余的巧克力，用刮板清掉多余的巧克力入冷冻1-2分钟，干掉马上取出来。
挤入香蕉朗姆酱9分满，淋上黑巧克力封口，刮掉多余的巧克力后放入冷冻直到巧克力完全凝固后轻轻敲打即可脱模。
牙刷沾少许白巧克力喷在星空巧克力上面作为星星。最后在上面刷上少许金粉装饰，这样blingbling的星空巧克力就做好了。密封冷藏保存。
心形覆盆子巧克力做法：
80克白巧克力调温后调成大红色，倒入模具中六分满，晃动模具让巧克力完全覆盖模具，用力扣出多余的巧克力，用刮板清掉多余的巧克力，放入冷冻1-2分钟，干掉马上拿出来。
另外调温白巧克力100克倒入心形模具中六分满，晃动模具让巧克力完全覆盖模具，用力扣出多余的巧克力，用刮板清掉多余的巧克力，放入冷冻1-2分钟，干掉马上拿出来。
挤入覆盆子甘纳许夹心九分满，用白巧克力封口，刮掉多余的巧克力后放入冷冻直到巧克力完全凝固后轻轻敲打即可脱模。密封冷藏保存。
巧克力调温的操作步骤：
巧克力币用隔水加热的方法融化巧克力，注意将炉火控制在低温下，黑巧克力温度不超过50-55℃，牛奶巧克力45-50℃，白巧克力40-45℃，温度太高容易油脂分离，建议使用温度计测量。
取总量的2/3的巧克力，倒在大理石桌面上，用刮刀均匀的摊开巧克力糊，再来回将巧克力摊平、折回，几分钟后当巧克力糊冷却，会变得比较浓稠，等到巧克力温度降到27-28℃左右，再用刮板将巧克力铲回碗里剩下的巧克力里面。
将装着巧克力的碗，放在温水上面，用刮刀搅拌均匀，直到两种巧克力混合为止。
继续加热，直到巧克力温度上升至31-32℃左右，此时的巧克力呈现油亮光滑的质地。
调温后的巧克力马上用，其余的放置在温水中保温，如果可以最好放在巧克力保温器中。
巧克力融化温度 冷却温度 调温温度
黑巧：50~55℃ 27-28℃ 31-32℃
牛奶巧：45-50℃ 26-27℃ 29-30℃
白巧：40-45℃ 25-26℃ 28-29℃
本配方因为融化巧克力的总量小，所以选择用巧克力币调温的方法：
将2/3的巧克力币融化，然后用1/3的巧克力币调温，调温过程中用温度计测量温度，刮刀不停搅拌。灌模温度为黑巧35℃，白巧32℃
