不开裂不掉皮的完美蛋糕卷
做烘焙这么久，一直觉得蛋糕卷是一款无论如何都不会过时的网红甜点。它那轻柔细腻的口感，搭配上打发鲜奶油、卡仕达奶油酱或是各种果酱，还有五颜六色的水果，绝对是颜值与实力并存，完全不逊色于那些高大上的法式甜点。 蛋糕卷对于我而言有着特殊的情怀，因为它令我想起了一些美好的童年情景。它不但是一种味道，更是一种情感。我想信我们每一个人，在遇到一种特定美食的时候，总能回想起一段美好的回忆，也许那就是美食在精神层面上对于我们的意义吧。 原味蛋糕卷只需要5种基本原料，即蛋、奶、油、糖、粉，可以通过更换粉类改变它的口味，例如抹茶粉、可可粉、红曲粉等，还可以增加一些副材料比如葡萄干、蔓越莓、肉松等，让它的口感更加丰富。 它可以采用戚风蛋糕（打发蛋白）的做法，《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》http://www.xiachufang.com/recipe/103701858/，也可以采用海绵蛋糕（打发全蛋）的做法，《零失败的经典海绵蛋糕》http://www.xiachufang.com/recipe/103722323/。其中最受欢迎的还是打发蛋白的戚风蛋糕卷，因为操作难度低而且口感更加轻盈。 制作蛋糕卷常见的问题： 一是蛋糕卷的厚度不够。 影响蛋糕的厚度有两个因素，一个是原料的量，4个蛋的配方肯定不如5个蛋的配方厚，所以如果你想做比较厚的蛋糕卷，就在配方基础上加1个蛋和10克面粉；另一个是蛋白消泡，这个不仅是外观的问题，还会导致蛋糕卷口感变得扎实，所以一定要避免。蛋白一定要打发到位（湿性发泡），不明白的可以看我的蛋白打发教程《烘焙基础之打发蛋白》http://www.xiachufang.com/recipe/103690387/。不要减糖，然后翻拌手法要轻一点，基本上能避免消泡问题。 二是卷起来会开裂。 蛋糕开裂主要是由两方面引起：蛋糕体含水量较少、面粉比例太高。避免开裂一是要确保蛋糕原料中的含水量，然后不要烘烤过度，根据自己的烤箱温差调整温度，最后出炉的时候要及时盖上硅油纸防止表皮风干；二是要控制面粉与鸡蛋的比例，因为蛋糕卷的蛋白质含量越高，那么它就越有弹性，自然不容易开裂，配方比例可以参考我在问题一上的回答；三是要趁着蛋糕卷温热的时候就卷起定型，因为温热的蛋糕体有较多水汽，整体很软卷起来不容易断裂。 三是会掉皮（正卷）。 掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题，我们来看看是什么原因引起掉皮呢？主要因素就是表皮不够干，如果用你硅油纸垫着还好，如果用其它那些没有防粘性能的餐具，那么拿起来的时候肯定会掉一层皮。解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。另外如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水汽，使表皮变湿，所以要趁热卷（重要的事情我说了第二遍，你猜第一遍是在哪里说的？猜对有奖）。 有些同学可能要问了，蛋糕卷开裂是因为太干，而粘皮又因为是太湿，是不是有一点矛盾？其实刚开始我也觉得很矛盾，但是我们如果用哲学的思想来看待问题就明白了。任何事物都是物极必反的，既不能让蛋糕体太干，又不能让表皮太湿，就需要我们把握好一个度的问题，这个只能自己多去实践摸索了。 食谱信息 烘烤：预热温度200度，烘烤温度上下火180度，烤箱中层，时长20分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 模具：28cm*28cm不粘烤盘。 份量：4-8人食用。 保存：密封冷藏保存3天。
食材清单
其他
- 1克柠檬汁
- 200克（4个）鸡蛋
- 30克玉米油
- 50克低筋面粉
- 50克牛奶
调味料
- 60克细砂糖
营养成分
热量
743.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
23.0 克
碳水化合物
70.0 克
纤维
3.0 克
糖
2.0 克
钠
234.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
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准备原料。
准备28*28烤盘，垫上硅油纸或者油布。
分离蛋白蛋黄。
蛋白盖保鲜膜放冰箱冷藏。
蛋黄加入玉米油充分搅拌均匀使其乳化到位。
如果牛奶是冷藏的要先回温，将牛奶分2次加入蛋黄中，每次加入要充分搅拌均匀。
充分搅拌才能乳化到位。
过筛加入低筋面粉至蛋黄混合液中。
画Z字搅拌均匀，避免过度搅拌出筋。
搅拌好的状态。
烤箱200度预热。
取出蛋白加入1克柠檬汁。
用打蛋器打发至粗泡状态。
加入20克细砂糖，打发至细泡状态。
加入20克细砂糖，打发至有纹路状态。
加入最后的20克细砂糖，打发至湿性发泡状态，提起打蛋器呈大弯钩，像鸟嘴的形状，最后打蛋器开低速清除大气泡。
将三分之一蛋白加入蛋黄糊。
用翻拌手法拌匀。
然后再倒回蛋白，继续用翻拌手法搅拌均匀。这一步的搅拌动作要轻一点，但是也要充分搅拌到位，不要让蛋白和蛋黄糊混合不均匀。
将面糊倒入烤盘。
刮板与水平面夹角30度，轻轻刮平面糊。
然后小角度前后左右倾斜一下烤盘，在桌子上用力震两下。
入烤箱，上下火180度20分钟，每个人的烤箱温差不一样，要根据温差自己调整温度。
判断出炉的方法就是蛋糕膨胀到最高点后回落，并且表皮形成漂亮的褐色。
出炉后继续震两下。
然后用硅油纸盖住蛋糕表面防止风干。
等不烫手后将蛋糕脱模，正面朝下放在晾网上稍稍冷却。
要趁着温热卷蛋糕，将蛋糕的头尾斜切掉一点可以卷得更好看。
可以在开始卷的那一端用刀轻划三条间隔2厘米的线方便卷紧，切入深度在三分之一就可以了，千万不要切断了。
用擀面杖配合硅油纸将蛋糕卷起，刚开始卷的时候要用力压紧一点，不然卷起来后蛋糕卷里面是空洞不好看。
我做的是无夹心的原味蛋糕正卷，你可以自行添加喜欢的内馅，加了内馅更好卷。
卷好后用硅油纸包好，蛋糕卷的封口压在底下，常温下完全冷却即可定型。
如果是加了打发奶油或者卡仕达奶油酱则一定要放入冰箱冷藏。
取出来就可以切切切了。
