什锦乌石参

先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半；2。 用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2。5克、葱2。5克同海参同滚3 分钟，捞起海参，锅里的姜、葱水倒去不用；3。 另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起，过清水洗干净，放在海参上面；4。 再加入生姜2。5克、生葱2。5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升，然后放进蒸笼蒸约1小时；5。 蒸至海参够身为至；6。 干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用；7。 用锅下沸水，把鸡丁、肥膘丁，下湿生粉拌匀；8。 将鸡丁、肥膘丁投入滚水，把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱；9。 海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等；10。 倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里；11。 然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗；12。 用干净锅下上汤1000毫升，加入味精、精盐、酱油5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉；13。 调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成

制作提示

此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深

蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味

健康提示

海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，干海参中含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质。故海参不仅是名菜，而且被视为滋补佳品

历史文化

海参是一种棘皮动物，明代谢肇？的著作记曰：“海参，远东海之滨有之……，其性温补，足敌人参，故名海参。”分布在我国的海参有60 多种，可供食用的20 多种。乌石参身灰黑，身幼有小豆纹，如蜞姆形，又象母猪的乳房，多在海底捕捉，肉厚质佳，为海参之上品

本品为潮州著名汤菜，是夏季高级宴会上的佳品