蛋黄酥、香芋酥最后补充内容（黄油版，起酥层次怎样更明显）
这篇食谱我拖好久了，主要原因是我觉得自己之前写的蛋黄酥食谱已经把步骤和问题说清楚了，再写就重复累赘了。 但是，既然答应了厨友要写个关于【用黄油怎样可以把起酥层次做的更清晰好看】，那现在来写吧。 这个食谱除了解决上面提到的问题以外，还会补充其他要点。 事先说明，这个食谱是关于蛋黄酥和香芋酥一些问题的补充，不涉及制作过程，图片也很少，文字为主。 关于蛋黄酥的主要食谱在这，内含详细制作过程和常见问题的分析和解决方法：http://www.xiachufang.com/recipe/101859602/ 还有两个是起补充作用的食谱，包括： （1）关于蛋黄酥配方里的所有材料，链接：http://www.xiachufang.com/recipe/101873577/ （2）熬猪油、炒豆沙、新鲜咸蛋黄挑选和处理方法，链接：http://www.xiachufang.com/recipe/101867410/ （如果要买现成包装的，请忽略此食谱） 一般认知里，猪油起酥层次最好，黄油次之，植物油最差。但是为什么？似乎没有食谱对这个作解释。 我之前一直认为中式点心用猪油做蛋黄酥是最搭起酥层次也最好，所以一直没有尝试用其他油脂材料做酥。 但是后来因为做香芋酥，觉得这种味道清香的酥类点心和黄油比较搭，所以我做香芋酥用的是黄油。 两者做过以后，就有比较了，我大概能知道两者区别在哪，但是难点在于如何调整食谱。 因为每个人用的材料不可能完全一样，所以我给的黄油版香芋酥/蛋黄酥食谱用量中的猪油和水分用量仅供参考。 不要指望一个食谱就能走天下噢，季节不同，天气干燥潮湿情况不同，甚至有些材料不同（例如猪油）也会影响操作过程中油皮油酥的干湿程度以及成品好看与否，最好的办法是自己学会根据实际情况作调整。 此食谱比较适合做过猪油和黄油版蛋黄酥的厨友。 完全没做过蛋黄酥的厨友不适合看这个食谱，请移步：http://www.xiachufang.com/recipe/101859602/ 写这个食谱，我想要告诉大家更重要的是一个思路，然后在这个思路的前提下，根据实际情况自己作调整。 如果我能带给你这种变化，那我真的很开心。 最后，祝愿大家：中秋快乐，人月两团圆~
食材清单
其他
- #水油皮材料
- #油酥材料
- #馅料（以下二选一，做蛋黄酥选第一二种馅料，做香芋酥选第三种馅料）
- 10g紫薯粉
- 110g低筋面粉
- 12g糖
- 156g中筋面粉
- 16颗咸蛋黄（蛋黄酥馅料）
- 400g豆沙馅(蛋黄酥馅料）
- 480g芋泥（香芋酥馅料）
- 55g水
- 56g黄油
- 70g黄油
营养成分
热量
212.0 卡
蛋白质
6.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
34.0 克
纤维
6.0 克
糖
4.0 克
钠
786.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
用猪油的食谱里，水分来源只有水油皮材料中的水分。
但是用黄油的食谱里，水分来源不仅仅包括水油皮中的水分，还包括油皮油酥中的黄油。（我们用的黄油只要不是脱水黄油都含有水分）。
水分多了，纹路就容易模糊。
所以，用黄油的话，就不要照搬猪油版的食谱！纹路容易模糊！
用黄油的话，油皮油酥水分就要减少一些。（这个很关键！）
如图，左边是照搬猪油版食谱的圈圈纹路。右边是减少7g水量的圈圈纹路。
（很明显，右边层次明显很多。所以右边出来的成品起酥层次也更好看。）
如果你用猪油版的食谱&黄油取代猪油，水油皮中的水分要调低。
例如，做16个蛋黄酥的量，用水量先减少7g。
接着，把所有水油皮材料加到一起，揉成团。
移到垫子上准备揉面团的时候，如果觉得水油皮很干，就加多1g水量，继续揉，让面团把水吸收均匀。
如果还觉得干就再加1g水，再揉均匀，依此类推。
直到水油皮软硬度合适就停止加水。
合适的软硬度指：不会干到边缘粗糙裂开，揉面不会很困难，也不会黏到粘在垫子上扣不掉。
（ps:我给的食谱，水量已经调整过，不建议再减少。步骤二和三针对的是你要调整别的猪油版食谱给的建议，并不是说要在我给的食谱用量基础上再减少用量）。
16个蛋黄酥的量，油酥部分一般需要60g猪油。
如果用黄油替代猪油的话，60~70g之间都可以。
油酥合适软硬度：把油酥放在垫子上，稍用力压一下，只要不会黏到很难扣掉就可以了。
有时候，同一个猪油版的食谱，可能这一次做出来的纹路清晰，下一次做出来的纹路反而模糊了，造成这种情况的其中一个原因是：材料更换。
同一种材料，换了不同牌子，成品起酥层次有可能不一样。
例如面粉、猪油。
不同牌子的面粉吸水性不同，对起酥层次清晰与否有影响。
猪油冷藏以后的软硬程度对起酥层次也有影响。
冷藏30min以后的猪油如果还是软的（类似黄油软化到手指能轻易按扁的程度），那食谱中的油皮/油酥材料中的猪油用量要减少，不然做出来的油皮油酥会很粘手，成品纹路也就不好看。
如果猪油冷藏以后没有软到手指能轻易按扁的话，就不用更改用量。
同一个猪油版食谱，太软的猪油和正常软硬度的猪油做出来的油皮油酥软硬度不一样，间接影响成品起酥层次。
太软太黏手（甚至粘在垫子上很难扣掉那种）的油皮油酥，做出来的层次一定不会好看，所以我们为了避免这种情况，可以减少3~5g猪油量或者减少3~5g水量。
ps:图片为网上找的图。
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下面我总结了一些做蛋黄酥/香芋酥，起酥层次好看的关键步骤8~13。
总共8个关键点。
(1)做抹茶/香芋蛋黄酥或者香芋酥，水油皮一定要揉到出膜，不然容易破皮漏酥。
(2）油皮面团和油酥面团软硬度要一致，并且不能太干或者太黏（例如粘住垫子很难扣掉的情况）。
(3）油皮包油酥步骤很重要！很重要！很重要！（只针对抹茶/紫薯蛋黄酥，原味蛋黄酥忽略）
包得是否均匀直接影响成品顶端是否好看。
具体包法：油皮按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，再包入油酥，用虎口收口（如图，用虎口一边转油皮一边往上推油皮），越推越小直至收口，揪掉多余的皮，收口朝下放好，再接着操作下一个油皮包油酥。
油皮包油酥这一步完成得好与否，在第一次擀开以后，可以看得到。
第一次擀开以后，看油酥在油皮里的覆盖情况。如果基本看不到油皮部分，那恭喜你，包得很好。这样你可以跳过下面第(4)点了。
(4)（其实包得不好也不用担心，因为要操作好多次以后才能包得均匀）。第一次擀开卷起以后，把边缘两端的油皮部分一刀切走，漏酥也不用怕，把它粘合好就行了。
(5）第一次擀卷的要点：
长度到16cm (如图，拇指和食指打开，比“L”的长度），宽度不要宽，要规整。卷起之前把两端擀薄一些。
(6）第二次擀卷的要点：
擀开长度越长，成品圈数越多。要宽。要规整。两端要擀薄些。从边缘油酥多的一端卷起。
（ps:擀开长度建议19~20cm左右就好了，太长反而会层次模糊）。
(7）第二次擀卷并且松弛完成以后，从中间对半切开，看圈圈纹路的清晰程度就可以知道成品圈圈（特别是顶端纹路）是否清晰了。
如果不清晰，下次操作就要调整食谱中油脂（黄油/猪油）或者水用量。
如图为纹路清晰的圈圈。
(8)对半切开以后，压扁（要保证圈圈纹路在中间），反过来，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
圆一定要擀得大些，才好包馅。
(8)包好馅收好口以后，蛋黄酥生坯要放在垫子上，双手放在生坯两侧上下上下来回转动。
接着把生坯放在手掌心，另一只手的手掌心放在生坯顶端，划圆圈转动生坯，如右图。
最后，轻轻按扁一下生坯顶端，不然成品顶端会很尖。
香芋馅。
根据@Eeeki小喵叶的香芋酥食谱稍微更改了香芋馅的配方。
那个方子很简单实用，很好，赞一个！大家可以参考下。
我自己因为喜欢香芋的味道，觉得原方芋头味道不够重，被黄油的奶香味盖住了，所以我做了以下调整：
350g 大甲芋头块（去皮后的重量）
100g淡奶油
150g炼乳
30g葵花籽油（类似味道淡的油都可以用）
用时大概1.5小时，其中蒸芋头块50分钟，炒制步骤花了10-11分钟。
具体步骤请看小喵叶的食谱，搜一下就有了。
香芋馅配方仅供参考，具体看个人口味做调整。
