低GI健康版酒酿桂圆欧包【鲜提子液种】
看了吴宝春大师的酒酿桂圆面包很心动，手头正好有养成的新鲜黑提酵种液，拿来试手。稍微修改了一下吴大师的配方，30%全麦，总水量75%，比较好操作，适合新手上路。 酵头部分： 新鲜提子酵母过滤液150 （制作方法参见https://www.xiachufang.com/recipe/103842412/) 全麦粉120 高筋粉20 小麦胚芽10 拌至无干粉状态，密封约10小时，长到3倍大，内部是蜂窝组织。 主面团部分： 高筋粉250 水150 盐7 黑糖蜜（或蜂蜜）5克 配料部分： 桂圆干（或葡萄干）80克（至少用酒浸泡2小时到柔软） 核桃（或其他坚果，我用的碧根果）若干 ⚠️注意： 鲜提子酵液和全麦粉的组合特别活跃，且这个配方的酵头比例高（差不多占到40%），所以发酵时间要适当缩短，时刻观察面团状态。以往每30分钟折叠一次的经验在这里就不靠谱了。室温26度，我20分钟折叠一次，第三次折叠开始间隔时间延长到45分钟。 只有15L松下小烤箱，所以这个分量我分成2个面团，一个室温二发，一个冷藏二发，看看有啥区别。 老母亲作息时间表： 早7点喂养酵种 浸泡面粉（加盐） 晚7点揉合主面团 晚8点折叠一发 晚11整形 低温（18度以下）二发 早6点烤箱预热 烘烤 或冰箱冷藏二发，次日晚上烤
食材清单
其他
- 【中种】
- 【主面团】
- 10克小麦胚芽
- 120克全麦面粉
- 150克成熟提子发酵液
- 150克水
- 20克高筋面粉
- 250克高筋面粉
- 5克糖蜜等液体甜味剂
- 80克桂圆干或葡萄干
- 一大把核桃等坚果
- 浸泡果干酒（你喜欢的）
调味料
- 7克盐
营养成分
热量
467.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
21.0 克
碳水化合物
79.0 克
纤维
8.0 克
糖
2.0 克
钠
316.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作酵头部分。过滤发酵了6天的新鲜提子种液。我用的黑提，制作方法参考https://www.xiachufang.com/recipe/103842412/
加入酵头部分使用的全麦粉、高筋粉、小麦胚芽，水粉比是100%（液体150克，粉类150克）。拌匀，密封室温23-26度发酵10-12小时。
10小时以后，出现蜂窝组织，体积长到2-3倍。这就是活跃酵头了。
取全部酵头，加入主面团部分的高筋粉、水、盐，揉成团，浸泡半小时到一小时。图为40分钟以后的筋度。
我用爪子揉面。全麦粉吸水性好，75%水量的面团一点也不粘手。揉2-3分钟，加入蜂蜜，揉匀，静置。
20分钟以后，第一次折叠。像步骤4里那样拉起面团，再盖被子一样盖回去，旋转90度，重复3次，上下左右都要叠到。这样就完成了一次折叠。
这次酵种太活跃，才20分钟就能看到碗底又出现气泡了，不能再等，开始第二次折叠。
休息20分钟，做一次卷子。做卷子的方法是下厨房一位割包很厉害的小姐姐推荐的。操作如图：台面抹水，不用太多，湿润即可，防止面团过粘。打湿手指。面团放上去，尽可能摊薄。（全麦比例高筋度不是太强，酒浸过的葡萄加上我用力过猛，破了两个洞…） 此时可以撒泡软的桂圆干、葡萄干和核桃了。（我没有核桃了，用的碧根果）
在刮板的帮助下卷起面团。
卷成柱状以后再这样卷。如此，筋度就强很多啦！卷成团以后，放回碗里，静置20分钟，做第三次折叠。
浸泡桂圆干的酒还有剩余，不要浪费。可以用来沾湿手指，徒手操作面团不粘。第三次折叠后，面团光滑不少。
第四和第五次折叠间隔稍微久一点，30—45分钟。最后一次要非常温柔，建议用抱起折叠的方式，不要拉扯啦，尽量保存已经产生的气泡。图为第五次折叠完成的样子，室温发酵1小时。
1小时以后，面团长大50%。面团表面撒粉，反过来倒在台面上，有面粉的一面朝下。
平均分成2份，分别轻柔的预整形。像叠被子，把其中一个叠成比较圆的（如图）。松弛20分钟，整形成表面比较紧绷的圆形放进圆形发酵蓝，室温二发1.5小时。
另一个面团叠成长发的形状（如图），松弛20分钟。整形成表面比较紧绷的椭圆，放入椭圆形发酵篮，冰箱4度冷藏二发。
室温二发的过程中，蒸汽烤箱放入石板，230度预热40分钟。
撒粉，割包，230度蒸汽烤15分钟，230度风炉烘烤25分钟。
表面撒的黑米粉，颗粒粗，超级防粘，上色快。缺点就是割花纹不好看。不过花纹适合素包子割，这款料多的包就算了。图为室温二次发酵的。
冷藏发酵的。
补充一下口味：室温发酵的微微带酸，但比面粉喂养的酵母酸度低，不那么明显。冷藏发酵的完全吃不到酸味～
