鸡茸笔架鱼肚

将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15 分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面；2。 回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤；3。 至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4。5 厘米长，3。3 厘米宽，0。33 厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用；4。 母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸；5。 将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状；6。 香菇去蒂洗净，切成2。5厘米见方的块；7。 鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末；8。 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩；9。 烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成

制作提示

选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅

剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动

鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸

历史文化

笔架鱼肚，系石首县的名特水产品，早在〔明〕洪武二十年（公元1387年），即作为贡品，迸献宫廷，笔架鱼肚是？鱼鳔的干制品，产自石首境内长江中下游的九曲回肠地段，即从蚁子渊到塔市驿近l00 公里长的江段上。鱼肚晒干后有拳头大。表面晶莹光洁，对着光亮照看，里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。据说？鱼经常活动在笔架山一带。鱼肚便印上了笔架山的影子。“笔架鱼肚”因此而得名

“鸡茸笔架鱼肚”是湖北独有的名贵筵席大菜