扒肘子（附百分百成功的鲜红炒糖色）

约一千克左右的新鲜肘子，洗净。

煮一锅开水。锅内放入葱姜，料酒。 放入肘子煮约30分钟，将肘子煮到半熟。tips：这一步的目的是 为了去腥和剃骨。 不要煮过长时间。

将煮过的肘子放入凉水盆中。待肘子冷却，将骨头去掉，将肘子如图片中斜切花刀。tips：切花刀的目的是肘子制作完成后，方便夹取食用。

将切好的肘子表面放少许花椒粉、生抽酱油、料酒、姜片、葱，上蒸锅蒸制2-3小时。tips：蒸肉是为了让肉完全成熟。酱油为了微微增加底味与底色。

锅内放入五克冰糖。冰糖与水的比例为1:1。 大火将糖水烧开，转为小火🔥。

这一步我们详细介绍一下关于熬糖的几种变化。第一个阶段糖水会沸腾冒出较大的气泡，这一阶段为糖水。第二个阶段，糖水内的气泡由大变小，最后气泡会消失，颜色为白色。这个阶段的糖可以制作翻砂芋头核桃和山楂。第三阶段锅内的糖会变为金黄色。糖浆会增加粘稠度。这个阶段为拔丝，适合做拔丝地瓜🍠，山药等。第四阶段 锅内的糖颜色会继续加深，呈焦糖色。这个时候，我们将火关闭锅内的余温会继续将糖逐渐加热。锅内的糖会逐渐变为亮红色，由于没有开火，无需眼疾手快，继续熬制锅内的糖至更深的颜色，即可得到一个不会糊锅，完美的糖色。糖色可 兑水烧开放入碗中，可以长时间保存。

这是加工好的糖色。

最后一步。 准备一碗淀粉水，将蒸制好的肘子碗内的汤汁。倒入锅中加五克耗油，1-2g盐（咸度根据个人口味）加入熬好的糖色水（无需味精），将肘子下入汤内。一边炖煮一边淋入芡汁，煮至芡汁粘稠加入少量明油。出锅装盘即可完成。✅