反折千层酥派—国王饼
国王饼，是法国的传统糕点，每年1月6日前后都会出现它的踪迹。就像我们元宵吃汤圆、端午包粽子、重阳品糕一样。 这个用的是反折酥皮方法，听起来用黄油包面团有点难，但按我一直操作的习惯来看，除了第一次折叠有点难，后面会来越容易控制。 盐的作用为：使麸质的网状结构更加紧密，适度增强面皮的韧劲，方便面皮擀薄。醋的作用为：可以使派皮膨胀后层次更加明显。 我只想说一句重点：用了切割出来后的边角料单独烤了和正折的千层酥派面团做了对比，反折的比较好吃！ 优点为：奶油味重，更酥松；静置时间短，回缩小；填馅时软化慢。缺点为：做法略复杂，必须在低温状态下进行，否则容易破皮软化等问题。
食材清单
其他
- 100克杏仁粉
- 100克软化黄油
- 120克牛奶
- 12克面粉
- 200克T55
- 20克朗姆酒
- 20克蛋黄
- 210克折叠用黄油
- 30克水+30克糖煮沸糖浆
- 4克醋
- 68克融化黄油
- 78克冰水
- 84克面粉（冰过）
- 90克全蛋
- A杏仁奶油馅
- B卡仕达酱
- 刷面糖水
- 反折千层派面团：：
- 法兰奇巴尼：
调味料
- 100克糖粉
- 20克砂糖
- 5克盐
营养成分
热量
650.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
72.0 克
纤维
3.0 克
糖
9.0 克
钠
211.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备面团材料
过筛面粉后，所有材料用厨师机混合均匀，不要揉面，混合即可
取出面团，手动整理成团
用刀划十，向四周压开
包好保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛一晚
折叠用黄油我是用开酥专用的黄油片，用普通黄油也是可以的，就是效果没那么香
用牛奶提前浸泡香草荚，没有香草荚可用香草膏或直接省略
我用了一根香草荚，其实半根也可以了
取出需要的片状黄油份量，用擀面棍或肉锤敲打几下，使其柔软和增加延展性，放入冰过的面粉里揉捏
黄油敲软后把配方量的面粉捏进黄油里，别捏太久导致融化了
铺油纸，擀长擀薄，放入冷藏降一下温
拿出静置一晚的面团，敲打变软
擀成15*15左右的正方形
冰箱的黄油拿出来，放在一片长保鲜膜上，撒粉，擀长，约为面团片的2倍
黄油片擀长后，放上步骤13的面团
用保鲜膜顺势把黄油翻上面团上覆盖着
上下左右接口稍捏紧，封保鲜膜，冷藏20分钟
撒粉，随时观察是否与桌面粘连，擀成长方形
底部向上折至2/5处，上部往下折，与2/5处的接口重合
再在1/2处继续对折下来，包膜冷藏松弛20分钟
把折口位向自己的右边👉放，用擀面棍敲打几下，擀宽擀长，继续步骤19/20，包膜冷藏20分钟，一直重复3次
最后一次松弛完成后，擀成大的长方形
大概估一下切割的大小，一开二分为2块，冷藏备用
馅料B：蛋黄，砂糖打至发白，加入面粉拌匀，把步骤7的香草牛奶煮沸，冲进蛋黄糊里
回倒锅中一直小火煮，不停搅拌至83度！83度！83度！
离火过筛，满满的香草籽
贴膜密封冷藏降温
馅料A：软化好的黄油，依次加入糖粉，杏仁粉，蛋液，朗姆酒拌匀
拌好后的样子
馅料B与降温完成的馅料A混合均匀，这就是法兰奇巴尼奶馅
把冰箱的反折千层酥派面皮拿出来，压一个记号，在压纹的位置刷水
在派皮中间挤上步骤30的内馅，和放上一个代表吃中就能得到好运小瓷人
把1分为2的另一片酥派皮盖上步骤32，沿着刷有水的位置边粘合边排气，冷冻10分钟
冻够硬之后切出需要的大小，用刀尖划花，戳排气孔，压花边，刷蛋黄（额外量）预热190度，入炉转180度40分钟
长势喜人
出炉刷糖水，回炉180/3分钟
完成✅
