史上最详细的基础吐司教程

简单 4人份

吐司的英文名称Toast，据说起源于英国，却在亚洲最受欢迎，应该是最经典的一款甜面包了。相比其他面包而言，它那柔软细腻的口感，又能通过原料变换出各种口味，吃法也是花样百出，所以它能经得起广大吃货群众的考验。与吐司一起经常被提到的一个词可能就是“手套膜”了，也就是将面团揉到完全扩展阶段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了，而吐司需要将面团揉到10成，强化面筋对气体的包裹能力，才能让它长的更高。所以如果能熟练掌握吐司的制作，那么其它的日式面包分分钟就能学会了。现在开始要上干货了哦，打瞌睡的同学赶紧起来了。此次吐司制作方法为最常见的直接法，两次发酵，两次擀卷。想要制作出成功的吐司，这三点很关键：一、原料 1.高筋面粉的选择高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的，用来制作吐司的面粉品牌有金像（最受欢迎）、白燕（性价比高）、新良吐司专用（还不错）、王后吐司专用（品质较好）、金牌（品质较好，但可能添加剂较多）。好的吐司粉不仅面筋蛋白质含量高，而且拥有较高的吸水率。 2.水的烘焙百分比在60%以上这里的水指的是所有液体材料中水分的含量，常见的液体材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。二、揉面揉面生成面筋程度可以分为6-10成这几个阶段。我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。关于揉面我写过两篇文章，一篇是手工揉面http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/，一篇是厨师机揉面http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/，里面详细介绍面筋程度的判断方法，新手必看。在室内温度很高的情况下，揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。避免面团温度过高的方法我会在下文中详细写到。三、发酵面包的发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，一次发酵用了1个小时，二次发酵一个小时二十分钟。一次发酵比较适宜的温度是28度，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。二次发酵的环境是温度38度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明二次发酵到位了。常见问题一、面团越揉越湿黏的原因 1.面团温度太高解决方法：当室温高时开启空调，使用冷藏水与鸡蛋，在厨师机搅拌盆上绑冰袋 2.面团含水量太高解决方法：如果你的面粉吸水率太低，就不太适合制作吐司，只能更换高品质的面粉；如果是添加的液体过多，则要减少液体量二、膨胀不起来的原因 1.揉面不到位解决方法：要将面团揉到完全扩展阶段 2.发酵不到位解决方法：二次发酵面团一定要到达指定的高度 3.含水量太少解决方法：增加液体材料，吸水率不行就换面粉三、缩腰塌陷的原因 1.烘焙时间不足解决方法：增加烘烤时间 2.出炉不震热气解决方法：出炉马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模，以便热气散出 3.面筋不足解决方法：充分揉到完全阶段，使面团产生足够面筋才能支撑起吐司四、皮太厚或者吐司太干的原因 1.烘烤温度太低而时间太长解决方法：一般用180度左右烘烤35分钟，烤箱有温差的自己要适当调整烘烤：预热温度200度，烘烤温度上火170度下火180度，烤箱下层，时长37分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整模具：450克吐司盒份量：3-6人食用保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月