一年一度的中秋节又快到啦~ 冰皮冰月、蛋黄酥、流心月饼已经发过菜谱了 今天就教大家做传统的广式月饼 月饼制作时可能遇到的问题: 1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。温度太低,烘烤时间太长。 2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。 3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。 4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。 泻脚)的问题主要是: (1)皮太软,拌好的面没醒透。 (2)烘烤炉温太低。 5、月饼烤后花纹不清晰 1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。 6、月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。 7、回油后馅皮分离是因为馅炒太干 8、成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 9、烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰 10、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面: (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。 (2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。 (3)操作时撒粉过多。 11、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。 12、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。 13、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。 14、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 15、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。 16、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。 17、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。 18、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 19、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。 20、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。 21、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。
590.0 卡
22.0 克
34.0 克
63.0 克
10.0 克
12.0 克
913.0 毫克
D,B
Iron,Zinc
暂无适宜与禁忌信息
暂无烹饪步骤信息