莲藕腐乳酱爆肉
此菜色呈朱红，间白、绿、红、黑的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。 今天的酱爆肉，是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则： 第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。 第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。 第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。 第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。 第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱
食材清单
其他
- 1/2茶匙（腌肉调味料）生粉
- 1/4个（腌肉调味料）蛋清
- 1/4茶匙食盐
- 1汤匙（腌肉调味料）清水
- 1汤匙生抽
- 1汤匙白糖
- 2汤匙（酱豆腐就是腐乳）酱豆腐汁
- 3～5滴芝麻香油
- 大蒜
- 猪后臀肉
- 胡萝卜
- 莲藕
- 香菇
蔬菜
- 韭菜苔
蔬菜类
- 小葱
- 生姜
调味料
- 1块酱豆腐
营养成分
热量
681.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
38.0 克
纤维
1.0 克
糖
4.0 克
钠
612.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【肉条的腌制】：1.猪里脊肉用清水洗净，切成肉条
切好的肉条放在碗里，加入1汤匙清水
用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀，使肉条充分吸收水分
倒入1/4个蛋清
加入1/2茶匙生粉
用筷子朝一个方向搅拌，使肉条被蛋清与生粉包裹上劲，放在一边静置10分钟
【调味料的配制】：1.小葱切花，姜蒜切末
切好的葱花和姜蒜末放在小碗里
加入1块酱豆腐，2汤匙酱豆腐汁，顺便用勺子把酱豆腐块碾碎
放入1汤匙白糖
倒入1汤匙生抽
加入1/4茶匙食盐，把味汁搅拌均匀
【配菜的处理过程】：1.莲藕用清水洗净，用刮皮刀刮去外皮
用刀从藕的中间一分为二切开
取其中一段，顺着藕段的长度，用刀切下一片，留下一个带有切面的大藕段
大藕段朝下放置，切面部分与案板面相接触
再用刀把大藕段顺着藕的长度，切成厚薄均匀的藕片
左手按着藕片，右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状
香菇用清水冲洗干净，提前用冷水泡发
泡好的香菇再用清水冲洗干净，用刀切成条状
胡萝卜用清水洗净，去皮切成条；韭菜苔用清水洗净切成段
炒锅放火上烧热，放入适量的食用油，烧至四成热
放入腌好的肉条
待肉条稍微定型，用铲子把肉条翻炒至变色
放入切好的香菇丝，用铲子翻炒至香菇出香味
放入切好的胡萝卜条
放入切好的莲藕条
用铲子翻炒至莲藕断生
沿锅边淋入调好的腐乳调味汁
加入韭菜苔段
用铲子翻炒至酱汁浓稠，所有的食材被酱汁包裹
淋入3～5滴芝麻香油
用铲子翻炒均匀即可
