秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯

简单 4人份

今年陷入了mont-blanc-mania,所以买了一罐法式栗子泥,打开后就想赶快消耗掉。正好之前收藏了图一的日式甜点给了我灵感,搭配出了这个菜单。 【@—@ 做之前请通读菜谱,并仔细阅读小贴士】

秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #栗子慕斯
  • #海盐焦糖/抹茶冻
  • #装饰
  • 120g奶油
  • 140g奶油
  • 15g黄油
  • 1g+10g盐+焦糖
  • 1个鸡蛋
  • 22g榛仁粉
  • 23g低粉
  • 3个鸡蛋
  • 40g水
  • 45g黄油
  • 4g吉利丁
  • 6g吉利丁
  • 6颗糖炒栗子
  • 7-10g抹茶粉
  • 7g抹茶粉
  • 共140g栗子泥+牛奶
  • 适量抹茶粉(撒在表面)
  • 适量白巧克力
蛋类
  • #蛋糕底
调味料
  • 1g盐
  • 20g糖
  • 25g糖
  • 40g糖

营养成分

热量

209.0 卡

蛋白质

27.0 克

脂肪

9.0 克

碳水化合物

61.0 克

纤维

5.0 克

19.0 克

871.0 毫克

维生素

A,D

矿物质

Zinc,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

灵感的源泉→

2

最初在草稿纸上的设计 :p

3

制作蛋糕底:

4

与一般蛋糕的操作步骤一样,蛋白、蛋黄分开。

5

蛋黄和20g糖打发均匀。

6

隔水融化黄油,稍稍冷却黄油液体加入蛋黄混合均匀。

7

筛入低粉和榛仁粉,拌匀。

8

蛋白和20g糖打至硬性发泡。

9

1/3蛋白先与蛋黄面粉混合均匀,再与剩下的2/3混合均匀,不介意消不消泡。

10

在烤盘上抹平,薄厚均匀不要太厚,放入180度烤箱烤13-14分钟,取出放凉。

11

在等待的过程中可以把糖炒栗子剥了

12

根据慕斯模具大小切除蛋糕底的形状。我的模具直径7cm*6,就找了一个家里用的直径一样大的玻璃杯切的

13

制作海盐焦糖/抹茶冻:

14

由于两种冻共用一个鸡蛋,因此一起做。

15

泡软吉利丁。

16

在导热不错的容器中蛋+糖打匀,取一小锅煮开热水,将乘有蛋糖的容器放热水中,小火隔水加热,用打蛋器搅拌至浓汤的稠度(注意火不要太大烧糊了)。

17

放入黄油和泡软的吉利丁搅拌,用余温溶解,分为一半一半

18

海盐:糖+盐+10g水在微波炉中加热至微微有焦糖色(我家微波炉用了40s左右供参考),再加入10g水调匀,趁热加入一半蛋黄溶液调匀过筛

19

(注意蛋黄溶液装入不同容器一半一半再也不混合了哦!)

20

抹茶:20g水+抹茶调匀,加入另一半蛋黄溶液调匀,如果颜色不满意请调整抹茶粉用量

21

在容器底部倒入海盐焦糖冻,基本上先是每个两小勺,然后再调整剩下的量,平均地倒完。由于现在天气较冷,所以做以上步骤动作要快,不然结块了挺难看的。天热的话,可以在冷冻中放5分钟,成为软软的冻状之后,放入栗子,并稍稍下压,放入冷藏

22

制作栗子慕斯:

23

泡软吉利丁。

24

取100g栗子泥与40g牛奶调成较均匀的流质。(这个比例可以根据个人口味变化,总量140g不变,如果太厚调不开可适当增加奶油,但奶油140g的总量也不变)

25

奶油加糖和盐打至七分发。

26

取1/3栗子液体微波炉加热半分钟,加入吉利丁,混合均匀,再与2/3栗子液体混合均匀

27

稍稍放凉但不结块的时候,与奶油混合

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我原来做慕斯的时候都喜欢将奶油打硬一些,结果发现会有气泡和不平整,所以情愿是流质,凝固起来好看一些。图片的浓稠度仅供参考

29

栗子慕斯满模或挤上抹茶冻后满模都可以。图片为方法一栗子慕斯满模。

30

放入冷藏4小时或过夜

31

如果是方法一栗子慕斯满模,第二天脱模之前,在蛋糕底上平均挤上就好,如右图。

32

注意:抹茶冻如果过夜放冰箱会凝固成块,因此建议用方法二抹茶冻满模的方式;或者抹茶冻在制作时不放吉利丁(吉利丁也相应减半),就可以放过夜了

33

脱模:

34

请将慕斯从冷藏转至冷冻1.5小时左右。稍稍冻硬就可以放心大胆地脱模了

35

装饰:

36

用适量的热水调开抹茶粉至和色素类似的膏状。

37

120g奶油+20g糖+1g盐打至稍稍浓稠,加入抹茶膏。打至能够裱花的程度。

38

绿色的浓郁程度请自行调整。我做了两次,右图是第一次,封面是第二次,第二次感觉颜色深多了。

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用自己喜欢的裱花嘴给慕斯做件外衣吧~我用的是类似展艺ZY7131的裱花嘴供参考

40

顶上撒抹茶粉

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天气够冷的话再加个巧克力装饰

42

完成!拗造型拍皂片!

43

我冷冻了一个

44

想要看看切面

45

冷冻了四小时

46

切坏了一把刀

47

……………………

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