秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯
今年陷入了mont-blanc-mania，所以买了一罐法式栗子泥，打开后就想赶快消耗掉。正好之前收藏了图一的日式甜点给了我灵感，搭配出了这个菜单。 【@—@ 做之前请通读菜谱，并仔细阅读小贴士】
食材清单
其他
- #栗子慕斯
- #海盐焦糖/抹茶冻
- #装饰
- 120g奶油
- 140g奶油
- 15g黄油
- 1g+10g盐+焦糖
- 1个鸡蛋
- 22g榛仁粉
- 23g低粉
- 3个鸡蛋
- 40g水
- 45g黄油
- 4g吉利丁
- 6g吉利丁
- 6颗糖炒栗子
- 7-10g抹茶粉
- 7g抹茶粉
- 共140g栗子泥+牛奶
- 适量抹茶粉（撒在表面）
- 适量白巧克力
蛋类
- #蛋糕底
调味料
- 1g盐
- 20g糖
- 25g糖
- 40g糖
营养成分
热量
209.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
61.0 克
纤维
5.0 克
糖
19.0 克
钠
871.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
灵感的源泉→
最初在草稿纸上的设计 :p
制作蛋糕底：
与一般蛋糕的操作步骤一样，蛋白、蛋黄分开。
蛋黄和20g糖打发均匀。
隔水融化黄油，稍稍冷却黄油液体加入蛋黄混合均匀。
筛入低粉和榛仁粉，拌匀。
蛋白和20g糖打至硬性发泡。
1/3蛋白先与蛋黄面粉混合均匀，再与剩下的2/3混合均匀，不介意消不消泡。
在烤盘上抹平，薄厚均匀不要太厚，放入180度烤箱烤13-14分钟，取出放凉。
在等待的过程中可以把糖炒栗子剥了
根据慕斯模具大小切除蛋糕底的形状。我的模具直径7cm*6，就找了一个家里用的直径一样大的玻璃杯切的
制作海盐焦糖/抹茶冻：
由于两种冻共用一个鸡蛋，因此一起做。
泡软吉利丁。
在导热不错的容器中蛋+糖打匀，取一小锅煮开热水，将乘有蛋糖的容器放热水中，小火隔水加热，用打蛋器搅拌至浓汤的稠度（注意火不要太大烧糊了）。
放入黄油和泡软的吉利丁搅拌，用余温溶解，分为一半一半
海盐：糖+盐+10g水在微波炉中加热至微微有焦糖色（我家微波炉用了40s左右供参考），再加入10g水调匀，趁热加入一半蛋黄溶液调匀过筛
（注意蛋黄溶液装入不同容器一半一半再也不混合了哦！）
抹茶：20g水+抹茶调匀，加入另一半蛋黄溶液调匀，如果颜色不满意请调整抹茶粉用量
在容器底部倒入海盐焦糖冻，基本上先是每个两小勺，然后再调整剩下的量，平均地倒完。由于现在天气较冷，所以做以上步骤动作要快，不然结块了挺难看的。天热的话，可以在冷冻中放5分钟，成为软软的冻状之后，放入栗子，并稍稍下压，放入冷藏
制作栗子慕斯：
泡软吉利丁。
取100g栗子泥与40g牛奶调成较均匀的流质。（这个比例可以根据个人口味变化，总量140g不变，如果太厚调不开可适当增加奶油，但奶油140g的总量也不变）
奶油加糖和盐打至七分发。
取1/3栗子液体微波炉加热半分钟，加入吉利丁，混合均匀，再与2/3栗子液体混合均匀
稍稍放凉但不结块的时候，与奶油混合
我原来做慕斯的时候都喜欢将奶油打硬一些，结果发现会有气泡和不平整，所以情愿是流质，凝固起来好看一些。图片的浓稠度仅供参考
栗子慕斯满模或挤上抹茶冻后满模都可以。图片为方法一栗子慕斯满模。
放入冷藏4小时或过夜
如果是方法一栗子慕斯满模，第二天脱模之前，在蛋糕底上平均挤上就好，如右图。
注意：抹茶冻如果过夜放冰箱会凝固成块，因此建议用方法二抹茶冻满模的方式；或者抹茶冻在制作时不放吉利丁（吉利丁也相应减半），就可以放过夜了
脱模：
请将慕斯从冷藏转至冷冻1.5小时左右。稍稍冻硬就可以放心大胆地脱模了
装饰：
用适量的热水调开抹茶粉至和色素类似的膏状。
120g奶油+20g糖+1g盐打至稍稍浓稠，加入抹茶膏。打至能够裱花的程度。
绿色的浓郁程度请自行调整。我做了两次，右图是第一次，封面是第二次，第二次感觉颜色深多了。
用自己喜欢的裱花嘴给慕斯做件外衣吧~我用的是类似展艺ZY7131的裱花嘴供参考
顶上撒抹茶粉
天气够冷的话再加个巧克力装饰
完成！拗造型拍皂片！
我冷冻了一个
想要看看切面
冷冻了四小时
切坏了一把刀
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