榛果蛋糕（熊谷裕子）
原方来自熊谷裕子《绵密顺口奶油霜蛋糕》一书中的“榛果蛋糕”。榛果+奶油霜+巧克力的组合，口感真的很像费列罗巧克力~ 我用来烤蛋糕体的烤盘是三能28*28cm的金盘，因此将原方中的“榛果达克瓦兹蛋糕体”部分的原料分量按照金盘的尺寸换算了一下，原方的分量附在括号中。 方子的成品为10*15cm长方形蛋糕1个。
食材清单
其他
- #五味酒
- #安格列斯酱
- #榛果达克瓦兹蛋糕体
- #榛果风味意式奶油霜
- #焦糖榛果
- #装饰
- 10克（6克）低筋面粉
- 10克柑曼怡香橙干邑甜酒
- 10克水
- 152克（95克）蛋白
- 15克可可块（我用法芙娜66%加勒比巧克力）
- 1个蛋黄
- 20克水
- 25克榛果
- 30克糖渍榛果泥（我用法芙娜榛果酱）
- 30克蛋白
- 40克（25克）杏仁粉
- 48克（30克）糖粉
- 48克（30克）细砂糖
- 5克水
- 60克淋面巧克力（牛奶巧克力，切碎）
- 60克牛奶
- 72克（45克）榛果粉
- 适量开心果仁
- 适量榛果
- 适量金箔
调味品
- 100克无盐黄油
调味料
- 10克细砂糖
- 25克细砂糖
- 50克细砂糖
营养成分
热量
600.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
35.0 克
碳水化合物
76.0 克
纤维
2.0 克
糖
5.0 克
钠
495.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作【榛果达克瓦兹蛋糕体】。预热烤箱上下火180度。烤盘垫油纸备用。低筋面粉、糖粉、杏仁粉和榛果粉过筛两遍备用。
分两次加入细砂糖，将蛋白打发至干性发泡状态，即泡沫坚挺的蛋白霜。
筛入低筋面粉、糖粉、杏仁粉、榛果粉，用刮刀翻拌均匀。
将翻拌好的蛋糕糊倒入烤盘，用抹刀抹平表面后入炉，以180度烘烤14-16分钟。
出炉后晾凉撕去油纸，将蛋糕体切割成两块约为10*15cm的蛋糕片（可以略大一些，后期还要切边修整），再将剩余的部分拼接成一块约为10*15cm的蛋糕片，即一共3块蛋糕片。
制作【安格列斯酱】。将牛奶和一半的砂糖倒进小锅，加热至沸腾。另一半的砂糖和蛋黄充分拌合，倒入一半加热锅的牛奶搅拌均匀。
拌匀后将鸡蛋牛奶液倒回小锅里，整体搅拌后，开小火继续加热，并用耐热刮刀不断轻轻搅拌。
熬煮至浓汤状后熄火，将小锅自炉上移开。加热不足会留有蛋腥味，但过度加热容易凝固成颗粒状，这一点要特别注意，尽量将温度控制在83度左右。
制作【榛果风味意式奶油霜】。使用电动打蛋器打发蛋白至干性发泡状态。
将细砂糖和水放入小锅中，烧至117度。请务必使用针式温度计确认温度。
一边使用电动打蛋器搅打蛋白，一边将烧好的糖水缓缓倒入蛋白中。每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上，糖水遇冷会马上凝结在上面，无法融入蛋白霜。
当蛋白霜打至有光泽且提起打蛋头时不会掉落时，就是完成了，静置于一旁晾凉。
黄油软化至手指能够轻松戳入的状态。取60克安格列斯酱分3-4次加入黄油中，每加入一次都要使用电动打蛋器低速搅打均匀，直至充分乳化到滑顺的状态。
取30克意式蛋白霜，分两次加入黄油中，再次以电动打蛋器充分混合搅拌至滑顺。当奶油霜泛白，呈饱含空气的状态即为完成了。
混合可可块和糖渍榛果泥，隔水加热至完全融化成液状后加入奶油霜中，充分拌匀。
制作【焦糖榛果】。将榛果放入180度烤箱烘烤7-8分钟。
将砂糖和水倒入小锅，以中火熬煮至焦糖呈金黄色。
立即熄火，加入榛果，搅拌至榛果都沾裹上焦糖，再摊在油纸上晾凉。
【组合装饰】。在3块榛果达克瓦兹蛋糕体的正面轻轻刷上五味酒。取90克左右的奶油霜，用抹刀平抹在其中一块蛋糕体上。突出边缘也没关系，确保各边角都涂抹上奶油霜。
将焦糖榛果切碎，将1/2的量撒在奶油霜表面。
以正面朝下的方式将拼接的蛋糕体铺上去，轻压一下让蛋糕紧密结合。用毛刷在蛋糕体底部刷上五味酒。重复前两个步骤，再将第三块蛋糕体同样以正面朝下的方式铺上去，最后再刷上五味酒。
在蛋糕体上面平抹奶油霜，置于冰箱冷藏室冷却。
隔水加热融化淋面用巧克力至35度。预留一些最后挤线条装饰用，将剩余的淋面巧克力全倒在蛋糕正中央，使用抹刀均匀抹开。巧克力酱温度过高，奶油霜会融化；反之温度太低，巧克力酱凝固就推不开，所以务必留意巧克力酱的温度。
放入冷藏室让蛋糕表面冷却凝固，使用温热过的刀子切边，将蛋糕修整成大约10*15cm的大小。每切完一刀，一定要擦拭刀子且重新温热，这样才能保证切口整齐漂亮。修边完毕后，再将蛋糕切成6等份。
将事先预留好的巧克力酱装入裱花袋中，在尖端剪一个小口，在蛋糕上描绘自己喜欢的图案，最后再以榛果、开心果和金箔装饰。放进冰箱冷藏室，静置一天后再食用会更加美味。
