潘娜托尼面包Panettone天然酵种版圣诞面包

简单 4人份

冬日暖阳的午后，喝着红茶，听着乡村音乐，一边吃着潘娜托尼，一边编辑记录着菜谱，是好生惬意唉…… 做烘焙的节日感都比常人敏感的多，而且都会提前做些搭配节日的面包和点心。圣诞面包的戏份不容小觑，不仅仅在意大利，在世界范围内都深受欢迎！因为加了砂糖、鸡蛋，大量黄油和各种果干的米兰传统水果面包无人不喜欢。。刚好秋冬季就是补充能量的季节…… 传统的潘娜托尼是用天然发酵种制作的，也就是不加商业酵母，单纯靠我们大自然提取培养的天然酵母来做种面，来发酵面包。我们平时使用最广泛的是100%水粉比的天然酵种，而配方里面用的是65%水粉比的酵种，得首先转换续种成这种比例的酵种，然后再制作种面1，等种面1发酵好了再制作种面2，等 种面2发酵好了再加入主面团，再发酵，烘烤，如此繁琐的步骤，为的就是做出更纯正的味道~据说这种面包烘烤冷却后的第二天食用味道会更佳，果干香气和面团的乳酸香充分融合，会让你垂涎三尺！当烤好后冷却一晚后，迫不及待的切了一片尝了下，顿时惊艳到了，假如闭着眼睛品尝，你绝对想不到这是面包🍿~类似蛋糕云朵般的绵润口感，胜过老酸奶浓郁的乳酸香气，再嚼到一嚼各种水果干，那幸福感，简直了😭😭 这个配方可以做5个面包的量，大家根据自己所需翻倍或者减半操作。 我用的潘娜托尼的纸模的尺寸是：底部直径10厘米，上部直径11.2厘米，高度8.5厘米，正好可以放300克的面团。

潘娜托尼面包Panettone天然酵种版圣诞面包
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 100g100%水粉比的鲁邦种
  • 100g伯爵传统t65
  • 100g制作好的65%水粉比鲁邦种
  • 100g蛋黄
  • 10g奶粉
  • 10g蛋黄
  • 110g水
  • 150g伯爵传统t65
  • 150g黄油
  • 15g常温水
  • 15g蛋黄
  • 15g黄油
  • 170g火焰提子干
  • 250g伯爵传统t65
  • 30g蔓越莓干
  • 315g制作好了的种面1
  • 35g黄油
  • 50g伯爵传统t65
  • 50g杏仁粉
  • 50g橙皮丁
  • 5g奶粉
  • 600g制作好了的种面团2
  • 60g蛋白
  • 75g水
  • 90g砂糖
  • 主面团
  • 制作种面1
  • 制作种面2
  • 少许粗颗粒的珍珠糖
  • 装饰1
  • 装饰2（杏仁霜）
  • 转换鲁邦种
调味品
  • 少许糖粉
调味料
  • 10g砂糖
  • 25g砂糖
  • 50g砂糖
  • 8g盐

营养成分

热量

221.0 卡

蛋白质

26.0 克

脂肪

15.0 克

碳水化合物

71.0 克

纤维

5.0 克

糖

13.0 克

钠

836.0 毫克

维生素

B,D

矿物质

Iron,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

水果干提前用红酒冷藏浸泡备用，可以提前1-2周

步骤 1
2

第一步是把我们常用的100%水粉比的天然酵种转换成65%水粉比的酵种。

步骤 2
3

取100g的活跃的100%水粉比的酵种，加入50g法式面包粉+15g的常温水，搅拌无干粉状态，室温24-26度发酵16小时左右，发酵到可以扒开看到内部网状组织就说明已经可以用了

步骤 3
4

制作种面团1：

步骤 4
5

把种面面团1里面所有的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了。大约6成筋样子。整理面团表面光滑，放入发酵盒，28度75%湿度，发酵8小时。发酵完成的状态体积大约涨两倍大。手指按压微微回弹。

步骤 5
6

注意事项：由于天然酵母种的发酵能力比较弱，砂糖，黄油，蛋黄记得最好别直接长时间接触酵母种，或者分次加入，这样酵母种才能慢慢适应较多食材的面团

步骤 6
7

制作种面团2：

步骤 7
8

把种面面团2里面所有的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了，整理面团表面光滑，放入发酵盒，20-25度75%湿度，发酵16小时。发酵完成的状态体积还是大约涨两倍大，撕开有如图网状结构。

步骤 8
9

主面团搅拌：

步骤 9
10

将除了水果干和黄油以外的材料放入厨师机桶，搅拌到面团出弹性厚膜，分次加入黄油，搅拌到完全扩展（十成筋，拉扯破洞光滑，无锯齿）。

步骤 10
11

最后加入水果干，低速搅拌均匀混合到面团里面即可。

步骤 11
12

这个面团水量不算低，打好之后会有点黏，而且拎着面团会有自然下垂的细腻丝绸感，所以手上可以弄些黄油润滑防粘下。

步骤 12
13

面团整理光滑，放入发酵盒，28-30度，75%湿度，发酵40分钟。判断最佳发酵完成状态：此时面团不会那么黏糊，手指按压缓慢回弹。

步骤 13
14

分割面团，每个300g，收圆松弛5分钟

步骤 14
15

再次收圆，放模具

步骤 15
16

放入发酵箱32度75%湿度。发到模具8分满。

步骤 16
17

表面装饰蛋白杏仁霜，放杏仁

步骤 17
18

再放杏仁片，撒糖粉

步骤 18
19

放入提前预热好的烤箱，上火150度，下火160度，烘烤30-35分钟。

步骤 19
20

风炉是150度，30分钟

步骤 20
21

烘烤出炉后趁热立刻在底部串上竹签或者钢签，面包倒置，冷却。因为这个面包含水量比较大，比较柔软，避免因为重力的作用让面包凹陷，倒置冷却会帮助面包有美观的外形。一般我都是冷却一晚，第二天或者第三天吃口感会更润更醇厚一些。

步骤 21
22

用天然酵母制作的面包会比其他的面包更耐保存些，所以常温放置一周都坏不了，而且吃过面包之后口腔内会有类似老酸奶的那种乳酸香气，回味无穷。

步骤 22
23

还可以装饰巧克力，珍珠糖，榛仁碎

步骤 23
24

层炉也可以，上火150/下火160，35分钟

步骤 24
25

巧克力+开心果碎

步骤 25
26

完美

步骤 26
27

开放组织

步骤 27
28

开放组织

步骤 28
29

批量~

步骤 29
30

包装~

步骤 30
31

切面

步骤 31

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