广式月饼（私人订制五仁馅）

广式月饼一直深受人们的喜爱，制作广式月饼分为月饼皮和馅料两个部分。 广式月饼皮配料的比例，以中筋面粉为一个单位，配方比例如下。 月饼皮的配方： 中筋面粉100克 （单位1） 转化糖浆 70克 （70%—75%） 花生油 25克 （25%） 枧水 2克 （2%） 转化糖浆可以购买，也可以自己做。自己做转化糖浆，一是压榨柠檬汁，二是掌握好配比，柠檬汁：水：白砂糖为1：4：8，例如，柠檬汁125克，则水500克，白砂糖1000克。三是熬制不能用铁锅，用不锈钢锅或者砂锅熬制，四是熬制温度为113℃—115℃，小火熬制大约50分钟。温度达到113℃时关火，冷却后装瓶，最好半月后使用。 枧水是食用碱和水按照1：3的比例配制，也可以购买。 月饼皮用花生油，我用的是胡姬花牌花生油。 月饼模具有50克、63克、75克、100 克等，我经常用的主要是50克和100克两种。 月饼皮和月饼馅料的比例，一般为3：7或者4：6，以50克月饼模具为例，月饼皮20克，月饼馅料30克。 月饼馅料有莲蓉、咸蛋黄、豆沙、五仁等等，这次主要介绍五仁馅料。五仁馅料的组成分为果干、果脯和其它料三部分，果干主要有花生仁、核桃仁、杏仁、腰果、瓜子仁、松子、黑白芝麻，果脯有蔓越莓干、葡萄干、青红丝、冬瓜糖等，其它料有玉米油、麦芽糖、蜂蜜、糯米粉等。果干和果脯的比例，果干100克，果脯30—40克。 如下配方用100克月饼模具可以做月饼13个，用50克月饼模具可以做月饼20个。