【汤种+poolish】我的基础面包

简单 4人份

面包机：Petrus 9600WT 高筋粉：新良 即发酵母：新良 牛奶：进口全脂牛奶 坚果：沃隆每日坚果 黄油：Anchor无盐 其它准备：植物油，称量工具，保鲜袋，橡皮筋 可选：擀面杖，温度计 =============== 每个步骤里在这个分隔线下的是具体制作时的deviation/modification/improvisation/specification 类似“0.1<=0.2”这样的，表示开始是0.2，目前使用的是0.1

【汤种+poolish】我的基础面包
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #D0晚上 汤种
  • #D1早上 poolish
  • #D1晚上 主面团
  • #基本材料合计
  • 0.1克<=0.2克酵母
  • 0.8克酵母
  • 0.9克<=1.0克酵母
  • 10克黄油
  • 126克高筋面粉（铺盖）
  • 140克液体
  • 14克高筋面粉
  • 1个鸡蛋
  • 210克高筋面粉
  • 25克坚果碎
  • 31克牛奶
  • 35克（1.5勺）白砂糖
  • 4.2克盐
  • 70克白开水
  • 70克高筋面粉（混合）
  • 全部poolish
  • 全部汤种
  • 适量芝麻

营养成分

热量

216.0 卡

蛋白质

20.0 克

脂肪

13.0 克

碳水化合物

25.0 克

纤维

7.0 克

糖

16.0 克

钠

794.0 毫克

维生素

E,A

矿物质

Magnesium,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

D0晚上 制作汤种

步骤 1
2

面粉 14，

步骤 2
3

水 70。

步骤 3
4

制作方法详见另一菜谱，做好后装小碗，盖保鲜膜，放冰箱冷藏，24小时内可用。

步骤 4
5

放在D0晚上主要是不想D1早上占用太多时间，D1早上做也是可以的。

步骤 5
6

D0=面包还剩两天的量。

步骤 6
7

===============

步骤 7
8

20180412：一不小心倒多了水，只好面粉也跟着调整。汤种 面粉16.5水82.5，poolish 面粉57.5液体57.5（鸡蛋1个牛奶18.5），18.5的牛奶...要不加上汤种一起做？

步骤 8
9

20180327：汤种仍然不太好，照片是过了一晚上的状态。可能还是需要个非接触的温度计？

步骤 9
10

D1早上 制作poolish

步骤 10
11

牛奶 31，

步骤 11
12

鸡蛋 1个，

步骤 12
13

酵母

步骤 13
14

1<=

步骤 14
15

2，

步骤 15
16

面粉 70。

步骤 16
17

放入合适大小的容器中搅拌均匀。

步骤 17
18

===============

步骤 18
19

20180327：晚上看poolish比预想的要差很多。没怎么发起来，只有很小很少的气泡，转移到面包桶里又损失了一些。

步骤 19
20

下次直接用面包桶，程序搅拌，盖保鲜膜放常温吧。

步骤 20
21

20180402：看The Bread Bible说“The recommended amount of yeast based on the weight of flour in the poolish: At a temperature of 72° to 80°F for a 3-hour fermentation,

步骤 21
22

5 percent instant yeast is recommended; for 6 hours,

步骤 22
23

23 percent instant yeast; for 8 hours,

步骤 23
24

17 percent instant yeast; and for 12 hours,

步骤 24
25

03 to

步骤 25
26

05 percent instant yeast.”

步骤 26
27

按这个算了一下，（72-80F=22.22-26.67C），70g粉只需要

步骤 27
28

028克！？希望此时此刻躺在冰箱里的面团能坚持到我晚上回来吧(ᵒ̤̑ ₀̑ ᵒ̤̑) OMG!

步骤 28
29

观察poolish材料搅拌至没有成团的面粉，将剩余面粉撒上，铺盖均匀后盖保鲜膜，室温下放置。

步骤 29
30

===============

步骤 30
31

20180413：用汤种和牛奶做poolish，鸡蛋晚上再放。液体70+31=82.5+18.5=101，需再加面粉=101-14-2.5=84.5，blanket面粉量=210-101=109

步骤 31
32

20180327：想着可能要放冷藏，没有用面包桶，用了250ml左右的塑料量杯，筷子搅拌。空间有些局促，没有盖剩余面粉，而且盖好保鲜膜才发现底部还有没搅开的粉，下回还是用大一点的容器吧，玻璃碗面包桶都行。

步骤 32
33

怕发得太厉害，也怕鸡蛋牛奶坏，室温下半小时就放冷藏了，晚上再看吧。发酵不充分就提前一点拿出来。=>确实发得一般。

步骤 33
34

D1晚上 制作面团

步骤 34
35

加入：

步骤 35
36

汤种 全部，

步骤 36
37

酵母

步骤 37
38

8g。

步骤 38
39

===============

步骤 39
40

20180413：想放鸡蛋发现用完了没补货，改成了39g牛奶。

步骤 40
41

20180401：poolish直接用面包桶，常温十二小时左右，发酵还蛮充分的，把flour blanket都顶起来了（见上图）。70g的量对面包桶来说比较小，早上就注意到四个角搅拌不到（毕竟不像大面团时能带上）。到了晚上没有意识到这个问题，等加完糖才发现已经黏在四个角上自成一块了，只好暂停了刮下来，下次在刚成团时就应该检查处理。

步骤 41
42

自编程序：

步骤 42
43

搅拌1=3分钟

步骤 43
44

醒面1=20分钟

步骤 44
45

搅拌2=20分钟

步骤 45
46

醒面2=10分钟

步骤 46
47

搅拌3=16分钟

步骤 47
48

安好面包桶，盖上盖子，启动。

步骤 48
49

图片是20180406，poolish发酵12小时后，和面粉、汤种混匀准备autolyse的状态。低估了面筋的强度，没有刮刀刮板的情况下看着粘成这样的碗有点绝望啊(๐•̆ ·̭ •̆๐)

步骤 49
50

===============

步骤 50
51

20180406：面团强度一般，搅拌3延长5分钟，拿出来折叠几次，放凉一点，又放回去加了15分钟的自定义和面。假期时间比较宽裕，后面打算再做几次punch and fold，加强一下。

步骤 51
52

醒面1结束，搅拌2开始时加入：

步骤 52
53

糖 35g。

步骤 53
54

（此时面板显示剩余时间：46分钟）

步骤 54
55

做坚果碎，坚果用手掰成大块（较硬的用擀面杖或剪刀，但不要压得太碎成了坚果屑），浆果干用剪刀剪碎，放入果料盒。

步骤 55
56

可以加点芝麻。

步骤 56
57

===============

步骤 57
58

20180401：浆果干用水泡了之后比坚果稍早些放入。由于有些水，倒下去之后几分钟内本来成型的面团一度黏糊糊的，还好后来又恢复了。下次可以：减少水量，先放冷藏/冷冻？

步骤 58
59

20180406：面团比较软，没有放坚果，只加了点芝麻。

步骤 59
60

搅拌2进行了15分钟时加入：

步骤 60
61

盐 4.2，

步骤 61
62

黄油 10（整块、切片、融化均可; 此时显示剩余时间：31分钟）。

步骤 62
63

完成加料后在面包机盖内侧面安好果料盒。

步骤 63
64

搅拌3还剩5分钟时会自动投果料

步骤 64
65

保鲜袋内加少许植物油搓匀备用，取出面团。

步骤 65
66

【checkpoint】不考虑手套膜的事，面团此时至少应该是很乖的一团，不粘桶不粘手，表面光滑，弹性好。不能达标则加一段时间的搅拌3。

步骤 66
67

收圆后放入保鲜袋并封口，常温30分钟后放入冰箱冷藏（4度），24小时内进入下一步。

步骤 67
68

图片是20180402（D2）晚上取出来整形/二发前的样子。

步骤 68
69

===============

步骤 69
70

20170413：做完面团太晚了，直接放在阳台上，六点起来已经发好了，做了一次punch and fold，室温半小时后冷藏，等晚上再处理。

步骤 70
71

这样（常温6小时）可能并不好，虽然早上起来是发好的状态，但可能2点就发好了，之后酵母们就开始挨饿甚至死亡。下回要是时间不够还是直接放冷藏吧，宁缺毋滥啊。

步骤 71
72

果然到晚上发得不好（小，沿着折叠时没有封好的缝裂开），勉强进入下一环节，试试吧。

步骤 72
73

20180401：晚上做完面团还比较早，加上这次的比较软，强度好像不够，所以在常温下发了一个小时（用刚脱下的外套罩着），大概1.5倍大的时候按Bread Science的指导做了一次punch and fold，然后再放冰箱。

步骤 73
74

D2晚上 排气，整形，二发

步骤 74
75

【checkpoint】确认面团已达2-2.5倍大小。不能达标则加一段时间的发酵（常温、冷藏、面包机发酵程序均可）。

步骤 75
76

按压排气，愿意多揉揉也行。

步骤 76
77

分成2份，放回保鲜袋，静置松弛30分钟。

步骤 77
78

整形后放入面包桶，怎么弄都行，注意保持分量均匀、朝上的面不要有接缝暴露即可。

步骤 78
79

===============

步骤 79
80

20180414：脑子秀逗了，最后卷起来的时候顺手拿了酸奶在表面涂了一薄层，然后发现卷不起来，然后干脆揉成一团，然后整个面团回到了抓取阶段...揉了半天回不去，决定直接拿刀刮下来放桶里了。惨痛教训啊，明天早上看看吧，大不了一顿吃完，只是可惜了坚果。

步骤 80
81

撒点水，盖保鲜膜（桶外面贴不住可以用橡皮筋扎紧），常温下二发，时间不固定，高度合适即可。

步骤 81
82

【checkpoint】2-2.5倍大小，或自认为合适的高度。不能达标则加一段时间的发酵。

步骤 82
83

烘烤，自编程序：

步骤 83
84

浅烧色

步骤 84
85

烘烤=50分钟

步骤 85
86

保温=15分钟<=40分钟。

步骤 86
87

（6点做好，0455开始烘烤，0355开始1小时发酵1）。

步骤 87
88

降到手温后保鲜袋装好封口，常温保存（冬天有暖气室内）。

步骤 88

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