一品熊掌

干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；2。 煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；3。 再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；4。 再用水冲泡，以去腥膻味；5。 将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；6。 取小炖锅1 只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；7。 用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；8。 取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0。5 厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；9。 将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；10。 炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；11。 大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成

制作提示

需准备母鸡肉1000克、老鸭肉1000克、猪蹄膀500克作蒸制熊掌时覆盖其上，使之蒸入味

健康提示

熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风散寒，壮筋强骨之功

历史文化

熊是国家保护动物，在这里仅作云南烹任文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中缅交界的雪山，黑熊分布较广。熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟。为此，历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载：晋灵公曾为“宰夫？熊蹯不熟，杀之……”。盂轲说过“熊掌亦我所欲也”后，历来不少高官显贵、社会名流竟以吃熊掌为乐，显示自己的身份。此菜盛名远播，因其稀少难得，只用于高档宴席，被列为上八珍之一