熬糖版（麦芽糖）牛扎糖
简单
4人份
熬糖版分麦芽糖和水饴两种，此方子是麦芽糖版的，文中的温度只适合麦芽糖，制作此方时，南方的冬天，室温12度，湿度50%，熬糖部分参考了天然气小姐的方子，所有材料要提前称好，黄油融化成液体，蛋白打好
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食材清单
其他
- 105克水
- 150克杏仁
- 2克食盐
- 300克全脂奶粉
- 3个蛋白
- 450克花生
- 690克麦芽糖
- 75克黄油
- 75克黑芝麻
- 关于材料3，各种果仁果干约675克
- 材料1
- 材料2
- 材料3
调味料
- 90克细砂糖
营养成分
热量
785.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
89.0 克
纤维
2.0 克
糖
3.0 克
钠
705.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
一定要提前称量好各种材料，以免在熬糖过程手忙脚乱造成失败
2
蛋白打成硬性发泡
3
黄油隔水融化成液态，坐温水盆里保持温度
4
材料1中的麦芽糖，水，细砂糖，盐全部倒入厚底锅内，大火煮开，转中小火继续煮，用木铲不停搅拌，避免糊锅
5
110度左右，泡泡变得越来越细密，温度比较难上升，继续不停搅拌，焦香味开始出现
6
温度上升到116度，麦芽糖的焦香味起来越浓，118度可以停火，也可以把几滴糖浆滴入冷水中，如果水中糖浆变硬，说明糖浆已熬好
7
糖浆离火，打蛋器最高速放入糖浆中，往糖锅中入打发好的蛋白，高速打均匀，加入液态黄油打均匀
8
打蛋器取出，往锅里加入奶粉，用木勺搅拌均匀
9
硅胶垫上先倒入小部分坚果
10
一层坚果一层麦芽糖叠加至全部材料倒入硅胶垫上，这一步速度要快
11
用刮板辅助，硅胶垫折叠按压牛扎糖
12
象这样不停折叠按压牛扎糖
13
按压到全部混合均匀
14
转移到金盆整型，可以借助刮板整型
15
趋糖还有一点点温，没有安全硬的时候，取出用锯齿刀切块，此方出成品约200颗，1800克左右