直播100个吐司19:马迭尔面包～液种+烫种
马迭尔面包，什么味道？满满乡愁的味道。 继续重复液种法。 液种也叫海绵酵头，湿酵头，学徒面包师中介绍，海绵酵头分为两种，一个是波兰种，一般酵种中添加0.25%的酵母，低温长时间发酵，风味更突出；另一种称做普通海绵酵头，一般添加1%的酵母，日本的海绵酵头多数这种，由于酵母的增多，后者发酵速度更快。 一般液种中面粉使用量小鱼总面粉的50%，多用30%，面粉和水的比例1:1，酵母使用量参考上面。 所有酵种的作用都是1发酵2产生风味（闻香识女人）3水合产生面筋。 液种一般建议24小时内使用完。 烫种，再温故一下，一般烫种中面粉和开水的比例1:1，提前制作，24小时内使用完即可。虽然字面有种字，但是因其面团未含有酵母，所以不能称其为酵头，烫种和汤种的作用都是通过面粉被烫使糊化，从而增加面团的锁水性，保湿效果好，提高柔软度和防止老化等优点。 夏天，将液种和烫种面团提前冷藏保存，有助于控制面团温度，不失为一个好方法。 ***该配方含水量在65-70%，请根据自己对面团的控制力自行掌控、水多面包会更柔软不易老化，但是如果你吼不住可以用配方中50g的酸奶。一定要在全部材料混合阶段（参见步骤5）判断好面团状态，不要在后面又加水又加粉随意调整。 欢迎收看每周日下午2点在抖音“直播100个吐司”。
食材清单
其他
- 0.6克干酵母
- 100克葡萄干
- 175克吐司粉
- 1个约55克鸡蛋
- 20克黄油
- 2克干酵母
- 35克开水
- 35克面粉
- 50-70克酸奶
- 75克吐司粉
- 75克水
- 其它
- 液种30%
- 烫种
- 第一天
- 第二天
蔬菜
- 适量豆油
调味料
- 20克糖
- 4克盐
营养成分
热量
702.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
6.0 克
碳水化合物
17.0 克
纤维
1.0 克
糖
11.0 克
钠
303.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
第一天：准备烫种，把烧开水倒入面粉中，找个硬实的工具努力搅拌均匀，室温放凉。
第一天：准备液种：把粉水酵母混合均匀，室温放置30分钟-1小时，使2倍大。
第一天：把冷却的烫种和室温发酵2倍大的液种一同放入冰箱冷藏，不超过24小时，这样有助于控制面温，同时液种低温慢发酵风味更突出。
第二天：准备工作，提前把湿性材料进行冷冻15-30分钟。然后把除黄油外全部材料加入主锅
干湿材料混合，判断：无干粉且抱团。
开启揉面键3分钟
面团拾起阶段，粘性弹性增加，继续
再揉面2分半，具体多长时间，以你的面团状态为准，因为机器不同、环境不同、面粉筋性不同都会有不同的结果。
达到扩展阶段才可以加黄油，扩展阶段的判断：薄膜、破口边缘粗糙
加黄油继续揉面2分钟
看看状态，这时达到完全阶段：薄膜透指纹，破口边缘光滑
取出面团最后判断面团状态1:面温最好25-26，不要超过28，我实测面温29.1；2:薄膜试验透指纹边缘光滑
面团进行一次发酵，室温下即可
这时拿出最后珍藏版82年的葡萄干
今天我用的这个酸奶
一次发酵大约1小时，不看时间具体发到什么程度看状态：1，2倍大；2，指压试验无塌陷无回缩
取出面团进行整形
模具四周喷一些豆油，把面团放入
烤箱内发酵，温度35度，湿度85%，发酵大约55分钟，时间供参考，具体看状态：达到9分满。
烤箱190度预热，预热完成放入吐司盒调整温度180度烘烤10分钟，继续170度烘烤20分钟。表面上色重可以加盖锡纸。
出炉轻震倒出
充分冷却后打包密封，室温2天冷冻一个月。
