【Sourdough】天然酵种红薯欧包（附不同割包刀片使用体会）
适合初学者的一款含水量57%的欧包。 含水量适中，主面团做完后，已经很成团了，做惯高水分的没准还有些不习惯。 【流程】 第一天，晚上，做好酵头。 第二天，上午，做主面团，室温发酵3-7小时不等，整形后冷藏二发过夜。 第三天，早上烤制。 方子来自：《Sourdough》 以下量适合做一个650克左右的包。 《Sourdough》是15年11月刚刚出版的一本新书。属于食谱类书，也就是几乎没有原理知识，以食谱为主。全书食谱都使用天然酵种，有欧包、蛋糕、饼干、甜软面包等，主打口味变化和新鲜有机。 所用酵种制作方法： http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 关于下面提到的浸泡、掐面团、折叠更详细的步骤介绍见：http://www.xiachufang.com/recipe/100476163/
食材清单
其他
- #主面团
- #酵头
- 15克黑麦粉
- 170克水（室温）（见贴士1）
- 225克高筋面粉
- 50克100%水粉比活跃的天然酵种
- 50克水（室温）
- 50克高筋面粉
- 5克黑糖蜜或蜂蜜
- 60克全麦粉
- 6克细海盐
- 75克酵头
- 90克红薯泥
营养成分
热量
552.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
26.0 克
碳水化合物
13.0 克
纤维
1.0 克
糖
3.0 克
钠
208.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
做酵头。
混合酵头里所有材料，拌匀，盖保鲜膜，室温静置8-12小时。
做红薯泥。
把1个中等大小红薯蒸熟或微波炉转熟，取90克，用料理机打成泥，放凉备用。
做主面团。
在酵头中加入水、红薯泥、黑糖蜜，用手捏匀。
浸泡。
把高粉、全麦粉、黑麦粉加入到酵种水中，用手拌匀到不见干粉，盖保鲜膜，室温静置浸泡20分钟。
20分钟后，把盐均匀地撒在面团表面。用湿手掐的方法，把盐和面团混合均匀。盖保鲜膜，进行一发。
一发过程中，每半小时折叠一次。
一共折叠4次。
图里为第一次折叠后的样子。
我冬天室温72华氏度/22摄氏度，发酵了7个半小时。
图里为发酵好的样子。
进行一次整形。（见贴士2）
案板上撒些粉，把面团表面也撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。
整理成略松弛的长方形。盖上毛巾，静置松弛20-30分钟。（见贴士3）
发酵蓝里撒粉或铺一条毛巾，在毛巾上撒粉备用。
第二次整形。
把面团整理成表面有张力的椭圆形，接缝朝上，放入发酵蓝。
把篮子套上塑料袋，密封，放冰箱冷藏8-12小时。
第二天，早上，查看面团状态。
从冰箱里拿出来，如果按下后面团立刻弹回，说明还可以室温多发一会儿。
如果不弹回，就可以烤了。
（我冷藏12小时后，室温继续发了3个小时）
石板放到烤箱中层，烤箱下层放一个烤盘。至少提前45分钟把烤箱预热到能达到的最高温度。
准备好割刀、喷壶、一杯凉水。
在披萨铲子上铺一张烘焙纸，把面团从篮子里倒扣在纸上，割包。
割痕可以在深浅度、走向、长度有不同的变化，这样比较生动。
连烘焙纸一起送入烤箱后，用喷壶在烤箱壁上喷水，再迅速地把一杯凉水倒入下层的托盘中，马上关门。
过2-3分钟后，半打开烤箱门，再用喷壶往烤箱壁上喷水，马上关门。
再烤5-7分钟后，把烤箱温度降低到450华氏度/230摄氏度，继续烤25-35分钟，到面包表面呈很深的深棕色。
注意，红薯里的糖份和黑糖蜜使这款面包上色很快。如果上色过快，在表面盖锡纸，中途也可以把面包调转方向使之受热均匀。
最上面的刀片，割痕深、直。适合割圆形包、割平行、垂直线。
中间的刀，割痕有自然的曲线，比较容易出耳朵。适合割法棍、椭圆形包。
下面的刀，已经规定出了入刀的深浅，最多只能割和刀柄挨着的那么深。比较适合掌握不好深浅度的新手。
