万用蛋糕胚【烫面戚风/细腻松软】更新详细视频步骤
这个方子作为基础，可以延伸做各种口味的戚风，总之万变不离其宗~成功率超高，蛋糕组织绵密松软，不腥不干，很好吃，做了六年的生日蛋糕底胚都用的它👍🏻 【配方量为8寸圆模】 附我用的原料表：仅做参考不是必须 西王玉米油，王后柔风糕点粉，总统淡味黄油卷，韩国幼砂糖，欧德堡全脂牛奶，家乐鹰栗粉。 —————————————————————— 划重点：❗❗❗❗❗ 最好备齐所有原料再配方制作，不要随意替换，特别是新手，会降低成功率。我已经把最容易成功的方子给大家了，如果烘焙经验不够足，还是做个乖宝宝好啦，答应我，第一次试方子一定用厨房秤精确称量材料再制作好吗？如果自行想要更改原料来询问是否能成功那抱歉不好回答。 尤其尤其打发蛋白千万别减糖，我平时不爱吃甜食的人吃这个蛋糕都不会觉得很甜🌚觉得齁甜的大概都是制作失败了，追求低糖建议你买海藻糖替代白砂糖，想要无糖不如吃发糕吧🤪
食材清单
其他
- ————————— 加热部分：
- 18.5g水
- 22g牛奶
- 26g玉米油
- 26g玉米淀粉
- 30g黄油
- 34g 糖 ——————————
- 42g低粉
- 5个蛋清
- 5个蛋黄
- 63g砂糖
- 几滴柠檬汁
调味料
- 1g盐
营养成分
热量
580.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
21.0 克
碳水化合物
68.0 克
纤维
8.0 克
糖
4.0 克
钠
121.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【202
03.25更新】切片翻折无压力，组织绵软有弹性，空口吃也不会很甜，才是成功了。
组织特别细腻
准备好材料再动工哈，分离蛋黄（视频演示的是配方三倍量）
准备一个可以直接加热的盆，或者平底锅（我用厚底的不锈钢盆） 低粉和淀粉混合过筛（我习惯提前过筛，之后烫面的时候直接筛进盆里也🉑）
Ok！我们开始吧！🤓
中小火加热，电磁炉也可以，火力小一些，小心别被油星溅到，最好带上隔热手套🧤。 加热到沸腾关火，晾凉一会（手抽在盆里划拉个三四十圈吧，有红外线测温枪可以测一下，温度降到60-70℃时筛入低粉+淀粉。
●想要味道好，黄油不可用其他油替代！
划“11”字，别画圈，动作温柔点，混合到无干粉立马停止。
加入牛奶，还是划“11”字，混合均匀，也就十来下，不要划太多了会出筋。
加蛋黄，依然划“11”混合均匀放一边，这时候开始预热烤箱160℃
【打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂】 油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋头一定要非常干净，没有任何油脂和水。
【在打发前的蛋清中加一点酸性物质】 比如柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。 也可以用塔塔粉（塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯）
蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从容器的一侧，分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。
【第一阶段：气泡】
颜色浅黄，表面有气泡，该阶段为液态，［鸡蛋不新鲜或室温高时］不要停止搅拌，因为此时的间隔会让蛋白打发不起来。 【第二阶段：湿性发泡】
颜色洁白，表面无气泡，改阶段的蛋白状态为半固态，蛋白倒立时，坚固挺立，尾巴弯曲，适合制作口感细腻的烘焙美食，例如：天使蛋糕，轻乳酪蛋糕等。 【第三阶段：硬性发泡】✅这个程度就对啦
蛋白光亮逐渐消失，表面形成浪花状，用搅拌器带出的蛋白坚固挺立尾巴略弯，适合制作戚风蛋糕胚和蛋糕卷。 【第四阶段：过度】
蛋白看着比较干燥，粗糙，无法用搅拌器带出尖部，也无任何弹性，与其他原材料混合时形成块状，做出的烘焙美食粗糙易掉渣。
取三分之一蛋白霜当炮灰和蛋黄糊混合（这步用手抽更方便，虽然是炮灰依旧温柔点）
加入剩下的蛋白霜，用刮刀快速切拌/翻拌，动作流畅一些，不要怕消泡，操作正确的话消泡很少，得到的细腻的蛋糕糊【熟能生巧，动作生硬的话多练练吧～】
模具装八分满，用抹刀把表面抹平了，如果是方形模可以把四个角的面糊推一推，推高一点。
端起来20公分，震掉大气泡。
这个配方膨胀力很强，所以不要装超过八分满，否则表面会有大裂谷，不好看。
我用风炉，通常一次性烤配方三倍量，六寸居多，炉温153℃/30分钟（以前用普通烤箱会用160℃烤大概40分钟）
大一些的蛋糕需要延长烘烤时间，八寸圆模烤了40分钟，十寸方模烤了45分钟。
看熟了没有？用竹签插蛋糕中心，拔出来，看竹签上有没有粘上蛋糕糊，视频中这是还没烤熟。
再烤一会，基本蛋糕涨到最高点开始回缩就是差不多熟啦，竹签插一下，熟啦✌🏻
出炉再震一下，倒扣晾凉
如果面糊的量正好的话出炉震模后蛋糕表面应该和模具边缘持平，手摸蛋糕表面是干燥的。（八寸圆模）
（十寸方模）
最好冰箱冷藏一夜再脱模❄️
十寸方模脱模
八寸脱模
四寸脱模
切片
切片
✨
柔韧绵软，切片对折也是不会断的。
承重也很棒呀～
