「千层酥皮」反转酥皮_油包面（含操作笔记）
【如果这些东西能对你开酥有一点点帮助，我会很开心的🙈如果有什么好的建议给我，我会更开心的🙈】 方子千千万 手法最重要💪🏿 *这个反转酥皮源于ph大师的原味反转酥皮，from《ph10》。在此基础上有改动。 来这里记录一下我亲爱的反转酥皮们 会一直一直来杂谈经验🤦🏿♀️ 然后我要强调一下： 这个菜谱真的不是闹着玩的....🤧 如果想玩反开酥，建议先开个十张正的酥皮找感觉🧐 感觉和经验真的 非常非常非常重要....！
食材清单
其他
- 0-15度低温
- 115g低筋面粉
- 125g黄油
- 1块【裹入面团】
- 1块【黄油层】
- 35g黄油
- 50g普通面粉
- 50g水
- 两三滴柠檬汁/白醋
- 十张吧，不管是拿破仑还是可颂🧐经验和手感
- 很重要的【其他】
- 撒的时候薄薄一层，视面团情况撒手粉
- 🤬十足的耐心
- 🤧坚定不移的信念
- 💕对酥皮满满的爱（和包容）
- 🌃🏙一天一夜
调味料
- 3g盐
营养成分
热量
506.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
87.0 克
纤维
3.0 克
糖
9.0 克
钠
720.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前一个晚上准备好黄油层和裹入面团，整成差不多的矩形冷藏
🤭这里有个作弊操作：放进保鲜袋里，塞满角落，差不多就能得到一个漂亮的矩形惹
*因为可能涉及到面团调味，提前准备好冷藏固型
*我只能给个我比较熟悉的操作比例：
黄油层：裹入面团=1:1.2
毕竟有擀开耗损
裹入面团处理：
先擀开裹入面团至差不多5-6mm厚吧，差不多规整的矩形就行
然后切边，切成一个漂亮规整的矩形
*面团冷藏拿出来应该是稍柔软的，能按出手指印
（图明天补）
擀黄油层_可能会崩溃：
首先，确保一下温度要低！
然后，撒手粉，均匀一点，薄薄一层正反都要，再擀黄油至面团同等宽度、两倍长度（这是直接裹的包法）
不在乎厚度，均匀即可
这个时候需要十足的耐心和毅力，因为黄油会开裂，一开始会非常非常困难一度觉得没救了....（所以我当时有点崩溃…没拍图，明天补
*黄油层拿出来很硬就是了……一点一点慢慢擀，先用压的，再用擀的，掌握好力度，压裂了，没关系，继续，缺口我们用边角料补上去
黄油层包裹好面团：
对折包、信封式包法都ok
看个人习惯，我喜欢直接裹的
*这个时候黄油层和面团层软硬度一致，这很重要，你懂的
撒手粉，一擀：
先慢慢压，让黄油和面团充分结合
（这个时候会经历第二次怀疑人生）
温柔耐心一点
裂痕用手和擀面杖慢慢调整，差不多类似用手温帮助黄油软化结合....
慢慢来呗，还能咋办……
你看它已经开始慢慢乖了
注意手压，时刻观察面团
擀成一个长方形
这个时候酥皮已经相当柔软
切边，切掉两端边边
进行第一次双折，也就是四折
原来的长边毛毛躁躁不用在意
*这个时候视面团状态冷藏或者冷冻30分钟至1小时，目的是充分松弛，差不多达到酥皮稍稍硬一些但依旧能擀开的酥松状态
折好的长方形继续耐心准备第二次擀开
今天温度很ok面团状态OK……我全程竟然没送进冰箱....真是神奇🤨
第二次擀开成长方形
边边开始光滑了
切边，进行第二次四折
视情况送入冰箱充分松弛
最后再来一次三折
这个时候面团相当柔软相当温柔相当舒服😌
光滑、平整、细腻
依旧，视情况充分松弛
最后擀开成需要的模样，去用你的小酥皮吧
完成收工✌🏿
👈🏿完美👉🏿
☝🏿我怎么那么臭不要脸的🤦🏿♀️
自下而上分别是第一、二、三次折叠切面图，油面慢慢结合，层次是慢慢看不清的（但是还是能看到一点）这个时候真的全靠经验和手感....这我没法说清楚了…
*还有那种五次折叠的方子....看的都觉得可怕🤨
黄油层、裹入面团、每次折叠的切边
旁边是我的SE对照参考....
*可以看到我开酥的手艺还不是很好，力度不均，边角料还剩好多啊啊啊
又只能揉进吐司了😂
好像是一点多开始的，擀擀停停今天竟然三小时就搞定了奇迹。
感谢上天🙏🏿这个温度真的是开酥好时机
第一次试验做了蝴蝶酥
反转酥皮：很酥，很香，是略微有些软软的酥，像是曲奇
（一度怀疑我混酥了，可能第一次操作还不是很好 唉 继续努力
老姐我可是开酥狂魔绝对不能放弃治疗的QAQ
