蔓越莓戚风蛋糕（烘焙新手版）

准备好所有的材料。

蔓越莓提前切碎，避免颗粒太大最后沉底。

鸡蛋最好用新鲜的，蛋清蛋黄分开，蛋清盆不能沾水和油，沾水后蛋清不易打发成功；蛋黄盆是无所谓的，只要干净就行；准备好后蛋清盆放入冰箱冷冻室冷冻，这样容易打出细腻稳定的蛋白，不容易消泡，冷冻时间约6分钟左右，正好可以在这个期间准备蛋黄糊

蛋黄加入牛奶和色拉油，用手动打蛋器手动打散，打发至油乳混合。整个过程大约3分钟左右。

具体状态就像图中一样，表面是一层细腻的发白的小细泡，但用打蛋器划动，下面是黄色的蛋黄糊，打发的过程中要注意不断的把盆壁的油和牛奶划下来一同打发，不然容易影响蛋黄糊的乳化程度

低筋粉先提前过筛一次，然后再从15cm高度筛入乳化好的蛋黄糊。

面粉过筛两次可以让面粉更松散，有利于下一步的蛋黄糊和面粉的混合，不然面粉成块太多，翻拌太久面糊容易起筋。第二次的面粉过筛，从一定的高度过筛，可以带进去一部分空气，更有利于最后混合好的面糊的细腻程度。

用手动打蛋器将蛋黄糊和面粉混合均匀，混合均匀后的面糊细腻，有一定的粘性，打蛋器提起来可以划出流畅的的“8”字。

不可以大力画圈，要用翻拌的手法，这样混合出来的蛋黄糊不容易起筋，一旦蛋黄糊起筋，最后做出来的戚风蛋糕高度会很不理想，口感也很粘稠和扎实，很不好吃。

翻拌的手法：先用打蛋器划“z”字形将面粉大致混入蛋黄糊，形成较粗的颗粒糊，之后再沿着盆壁划一圈，再从盆中间开始往面前划一圈，从盆中间开始的时候要注意把盆底的面糊带出来，不然盆底的面糊不容易混合均匀，就这样不断的重复，力度要适中，大约1分钟左右可以混合均匀。不要超过3分钟，时间过长也容易面糊起筋，如果实在混合不均匀，可以用细筛将蛋黄糊过筛一次，这样也可以达到要求中细腻的状态

将切碎的蔓越莓干混合入蛋黄糊。

这个步骤放进去可以使蔓越莓周围糊上一层面糊，可以提高蔓越莓的浮力，这样后面和蛋白糊混合时，不容易消泡和沉底

取出冷冻室的蛋清，今天为了拍图，冷冻时间稍微长了两分钟，有点冻过头了，比较好的状态应该是蛋清周围刚刚有一圈薄薄的冰渣，里面的蛋清是流动的。

冷冻后的蛋清不容易打发，但同时因为延长打发时间，容易形成稳定的细腻的蛋白泡，这样也减轻了后面翻拌的难度。

开始打发蛋白前，将烤箱预热至180℃

打发蛋白。这个步骤是整个戚风蛋糕里面最重要的一步，蛋白泡的细腻和稳定，关系着整个戚风蛋糕最终的高度和口感，成功的蛋白泡也可以大大的减小后期混合翻拌的难度。

将所有的糖分全部放在打发蛋白这里，细砂糖的进入，可以带入较多空气，从而有助于蛋白的打发。分次加入细砂糖，有利于蛋白霜的稳定。

这里细砂糖分三次加入，先开高速挡将冷冻后的蛋清高速打发，打发至较多较粗的大泡泡时，加入1/3细砂糖，继续高速打发，打发至较细腻的时候，加入1/3细砂糖，换做中速打发，会看见蛋白霜逐渐变的更细腻，并呈现图中那种哑光的状态，这个时候提起打蛋器观察，呈现7分打发的时候，加入剩下1/3细砂糖，换做低速打发，打至8分发的时候，停止打发。

我一般习惯蛋白打发至8分发就可以了，如果打至干性发泡，也就是10分发，蛋糕容易形成爆炸头，而且不容易混合均匀，蛋糕最后的口感也比较粗糙。

我用的是厨师机打发的，用普通打蛋器是一样的

取打发好的蛋白霜1/3混合入蛋黄糊，用硅胶铲翻拌，混合成图中的状态。

这一步的目的是稀释蛋黄糊，让蛋黄糊和蛋白霜的密度接近，这样更容易后期混合翻拌，不容易消泡。

这里的手法可以相对粗暴一点，不用怕消泡，只要混合均匀就好了，但不建议长时间翻拌，打发成功的蛋白霜，一般翻拌30次左右就混合好了。

将拌好稀释后的蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜里，用翻拌的手法混合均匀，确保中间没有大的蛋白颗粒，不然最后会变成蛋糕里的大泡泡，混合均匀后的面糊，倒出来是有一定粘性的，像图中一样，倒出来像绸缎一样，也能在模具里留下痕迹。

面糊不能太稀，这样高度很低，口感很扎实，如果太干，容易形成爆炸头，容易烤糊。

翻拌的手法：用硅胶铲先沿着盆壁划一圈，将盆壁的蛋白糊划进来，再从盆中间开始往面前划一圈，从盆中间开始的时候要注意把盆底的面糊带出来，不然盆底的面糊不容易混合均匀，就这样不断的重复，并转动面盆，力度要适中，大约50次左右可以混合均匀。时间不要太长，太长容易消泡，所以蛋白霜打发后的稳定性很重要

将面糊倒入模具后，用硅胶铲稍微将面糊整形，然后拿住模具两边，从15cm高度摔下两三下，震出面糊里面的大气泡，不要摔打过多，这样也容易消泡。

然后放入烤箱中下层，150℃烤50分钟左右。烤箱具体温度根据各人烤箱不同可以有10℃的差异，如果担心底温过高，可以在下层再放一个烤盘，这样就不会出现底部中空的现象。在烤到剩10分钟时观察一下蛋糕的上色程度，这个时候蛋糕基本成型了，如果担心上色过深，这个时候是可以开箱加盖锡纸的。

烤好后拿出来立即从15cm高度震一下，震出里面的热空气，然后马上倒扣，倒扣后形成下拉力，这样才能保证戚风的轻盈，如果不倒扣，而前面步骤消泡过多，容易形成实心层。

彻底冷却后手动脱模，没有缩腰，没有凹底，没有塌陷，长高也很理想，很美味哦。。

切开后，蛋糕的切面可以看见蛋糕内部的气泡是很均匀的，弹性和硬度适中，手捏后不会沾黏，蔓越莓干分布均匀没有沉底，是很成功的蔓越莓戚风。大家一起来试试吧