吴克己手撕炼乳吐司
配方来自吴克己老师《职人手感吐司》一书，我进行换算了。 换算完配方是500g高粉，适合两个450g吐司盒的量。 配方使用中种法，我用的凯瑟琳面粉，吴克己老师书上写的用昭和霓虹。 记录eat风炉和低糖吐司盒烘烤，如果有同款设备，可以参考。 书里是这么描述的：手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密。 一手剥开，吐司还会拉丝不断，咀嚼在口里富有弹性且越嚼越香浓。 再涂抹果酱与奶油也别有风味。 我个人觉得，这个配方看似炼乳很多，其实并不会很甜，淡淡的奶香味和甜味，空口吃也合适。是我喜欢Q弹有韧性的感觉。
食材清单
其他
- #中种
- #主面团
- 1.5g耐高糖干酵母
- 150g高粉
- 210g水
- 3.5g耐高糖干酵母
- 350g高粉
- 40g（原方50g）水
- 50g（大概一个中等鸡蛋）鸡蛋
- 75g炼乳
- 8g（食用盐减半份量）海盐
调味品
- 40g无盐黄油
调味料
- 30g细砂糖
营养成分
热量
769.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
51.0 克
纤维
3.0 克
糖
11.0 克
钠
318.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
把中种里所有材料放入eat厨师机中，揉面1分钟，揉匀。
盖上保鲜膜，室温大概25℃，发酵约1个半小时，转冷藏半小时。
转冷藏同时把鸡蛋+水+炼乳一起混合均匀送入冷冻室冷冻半小时降温，而不是跟中种一起放冷冻；主面团里的高粉+糖+盐一起单独送入冷冻室冷冻半小时。
主要为了控制面温。
开始揉面：
eat厨师机，大概7档揉面7分钟左右，加入黄油，再揉大概2分钟。
揉到完全状态。
一发：室温25℃，80分钟。原方32℃，40分钟，我根据自己情况改了。
中间分割滚圆，送冷藏室松弛，二次擀卷，每次松弛20分钟，共计40分钟。
二发：卡士发酵箱38℃ 湿度80% 85分钟，9分满。
eat风炉最下层，三能低糖吐司盒。
145℃ 20分钟+155℃ 8分钟。
总计28分钟。
普通烤箱普通吐司盒，实际温度180℃，45分钟左右，供大家参考。如果表面上色了，及时盖锡纸。
出炉。
颜色超级嫩，皮很软，上色正好。
切片。
如果喜欢颜色更深点，可以155℃ 26分钟。
两个一起做更省事。
多余的面包片切好装保鲜袋，送入冷冻室，随吃随拿。
非常方便。
