彩虹酥 螺旋酥 渐变酥 明彩酥(复合口味内馅)

简单 4人份

2018.4.20 修改方子完成😏 写给自己看的。 方子量可做10个酥。 复合口味内馅制作法见最后。

彩虹酥 螺旋酥 渐变酥 明彩酥(复合口味内馅)
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • ~~~~~~~工具~~~
  • ~~~~~~~水油皮~~~
  • ~~~~~~~油酥~~~
  • ~~~~~~~馅料~~~
  • 100克中筋粉(T55)
  • 100克低筋粉(T45)
  • 1克水饴
  • 35克温水
  • 50克猪油
  • 一次性手套
  • 保鲜膜
  • 刮刀
  • 刮板
  • 揉面垫
  • 每剂35~40克随意
  • 烘焙纸
  • 烤盘
  • 翻糖用定高擀面杖
  • 若干色膏/色粉/蔬果粉
  • 铝箔纸
肉类
  • 35克猪油
调味料
  • 10克糖粉

营养成分

热量

746.0 卡

蛋白质

27.0 克

脂肪

26.0 克

碳水化合物

37.0 克

纤维

10.0 克

15.0 克

796.0 毫克

维生素

A,B

矿物质

Calcium,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

我用的中筋粉(T55)和低筋粉(T45)。

步骤 1
2

翻糖用硅胶定高擀面杖。

步骤 2
3

制作水油皮:

步骤 3
4

1、中粉、糖混合,

步骤 4
5

2、温水里加入猪油和水饴,用蛋抽混合使乳化。

步骤 5
6

3、将1和2混合,揉成三光面团,盖上保鲜膜再盖层湿布,静置面团。

步骤 6
7

面团静置至出膜。等待期间可以准备馅料和油酥。

步骤 7
8

等待期间准备馅料,每剂35~40克,分10剂。

步骤 8
9

馅料口味随意。

步骤 9
10

注:馅料尽量干点,太湿容易爆。

步骤 10
11

制作油酥:(油酥我喜欢多做点,方便调各种颜色。包不完可以冷藏着待下次再用额)

步骤 11
12

低粉和猪油用刮刀混合,再用手把粉油混合成团。这就是原色油酥了。

步骤 12
13

根据需要调油酥的颜色,色粉/色膏/蔬果粉的用量随意,调到喜欢的色度即可。如果在揉捏的过程中感觉油酥化开,可用保鲜膜包好放入冰箱冷藏一会,然后再继续揉匀颜色。

步骤 13
14

分割油酥。颜色安排随意。

步骤 14
15

将静置出膜的水油皮平均分成5剂,每剂37克左右。

步骤 15
16

取一份水油皮,用擀面杖擀成长圆形,包入油酥。油酥的总量控制在27~28克左右。

步骤 16
17

颜色搭配随意。

步骤 17
18

油酥和水油皮比例我一般控制在70%~75%,也就是说每剂37左右的水油皮包入26~28克的油酥。

步骤 18
19

水油皮包油酥,如图步骤,一定要包紧。接口朝下,开始第一擀。

步骤 19
20

第一次擀卷:

步骤 20
21

用翻糖擀面杖,装上定高圈。

步骤 21
22

取一个面团,接口朝下,拍扁,从中间向上和向下擀成牛舌状,可以看到油酥充满了油皮,四周都不露白。从上往下推卷,收口朝下,用保鲜膜盖好,松弛20分钟。

步骤 22
23

注意看:颜色是竖向排列的。

步骤 23
24

第一次擀卷完成图。

步骤 24
25

第二次擀卷:

步骤 25
26

取一个面团,接口朝下,拍扁,从中间向上和向下擀成较窄较长的牛舌状。从上往下推卷,收口朝下,用保鲜膜盖好,松弛15分钟。

步骤 26
27

注意:颜色是横向排列的。(第一次擀卷颜色是竖向排列)

步骤 27
28

需要哪个颜色在中间,就从哪个颜色开始推卷。

步骤 28
29

如图,如果希望紫色在中间,那就从紫色这里开始推卷。

步骤 29
30

第二次擀卷完成图。

步骤 30
31

15分钟松弛完成后,就可以开始包了。

步骤 31
32

取一个卷,用一把锋利的刀,从中间一刀切下,切面朝上。

步骤 32
33

取半个开始擀卷,另半个继续用保鲜膜包好。

步骤 33
34

取半个卷卷,用手掌拍扁(拍正面、反面无所谓的),可借助手指捏捏,使纹路尽量集中在中间。在反面把皮子擀开(不用擀的太大,比手掌略大就好),擀成四周薄中间厚的飞碟状。

步骤 34
35

将皮子盖住内馅,让皮子紧紧贴住内馅,然后底朝上,用虎口慢慢收口捏紧,多余部分可以揪掉。包裹和收口的时候尽量不要把层次拉歪,让层次尽量呈水平分布。

步骤 35
36

成品美不美这步是关键。

步骤 36
37

全部包完后,盖上保鲜膜,做最后松弛。同时开烤箱,上下火模式,175度,开始预热。

步骤 37
38

包好的样子。

步骤 38
39

预热温度到达后,烤盘放入烤箱中层。先定时15分钟,时间到后开门盖上铝箔纸(防止黄顶)后关门,再定时20分钟。

步骤 39
40

烤制时间一共烤35分钟,上下火模式,175度。

步骤 40
41

时间到后出炉,放凉后拍照。

步骤 41
42

圈圈密集,顶部不露白。

步骤 42
43

炒鸡美丽哈……哈哈哈哈

步骤 43
44

谢谢观看。

步骤 44
45

外在美加内在美。

步骤 45
46

内馅制作见下:

步骤 46
47

咸蛋黄的处理:

步骤 47
48

1、咸蛋黄5个室温解冻,泡入油中放冰箱冷藏一晚。(油一定要浸没咸蛋黄,不要舍不得倒油,咸蛋黄取出后剩油是干净的可以烧菜用的)

步骤 48
49

2、取出泡过油的咸蛋黄,用玫瑰露酒浸泡一下,平铺在烤盘上(烤盘上要铺铝箔纸),175度放中层烤8~10分钟,烤到咸蛋黄表面变硬结壳底部冒出小泡即可出炉,用烤盘余温放凉。一切二备用。

步骤 49
50

超快速的麻薯制作法:

步骤 50
51

牛奶100克

步骤 51
52

糖粉20克

步骤 52
53

糯米粉70克

步骤 53
54

糖+牛奶入微波炉叮30秒,使糖完全融化,加入糯米粉搅拌均匀。入微波炉用高火叮1分钟,取出用刮刀搅拌均匀。再入微波炉用高火叮30秒,取出再用刮刀搅拌均匀。再次入微波炉用高火叮30秒,取出再次用刮刀搅拌均匀(一共用时2分钟,搅拌3次)。包好保鲜膜,室温放凉。

步骤 54
55

成品重量160克左右,平均分成10份。

步骤 55
56

kiri酱肉松制作:

步骤 56
57

kiri4块加糖隔水软化成奶糊,混合肉松50克,捏成团,再平均分成10份,每份10克左右。

步骤 57
58

先半个咸蛋黄+上面盖上麻薯+再盖上肉松块+再用豆沙完全包裹住,注意咸蛋黄平底一定要朝下,否则切面不好看。

步骤 58
59

豆沙不能太湿。

步骤 59
60

搓成团待用。

步骤 60

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