自来水版四川泡菜
四川人做家常菜多数时候离不开泡菜，有老年人的家里多多少少都会养着几只泡菜坛子，一只专门泡辣椒：二荆条、小米辣、美人椒、红甜椒、野山椒，要啥有啥；一只专门泡生姜：老姜、仔姜，各有用途；一只专门泡青菜萝卜豇豆大蒜⋯⋯煮酸菜鱼炖酸萝卜老鸭汤炒肉沫豇豆⋯⋯啧啧，别提有多香！ 传统的四川泡菜一般是用井水或凉开水起酸水，用带口沿可养水隔绝空气的陶坛，做法虽简单，可酸水却不好养，不小心进了油星儿会坏，准备进坛的菜洗净后没完全晾干不小心带进了生水会坏，口沿里的水干了没及时填加导致坛子跑气进了过多氧气、杂菌也会坏⋯⋯总之，四川泡菜的养护是个很闹心的事。粗心的我深受其苦，于是想着能不能直接用自来水起泡菜水、用不带口沿的玻璃瓶装菜，这样的话，起酸水时既不用把用自来水洗过的瓶子晾干，也不用把蔬菜晾干，不怕忘记添口沿水，也不怕夹菜的筷子刚洗过还是湿的了，只要不沾油，不频繁打开瓶盖接触空气就一切OK？其实，“下厨房”里也有不少用自来水做泡菜的谱，但是，一切都得自己亲自试过而且成功才能算数，对吧？ 说干就干，还愣着干嘛呢？ 干之前请仔细阅读小贴士！！！
食材清单
其他
- 1000g自来水
- 10个独蒜
- 15ml左右高度白酒
- 2个红皮萝卜
- 3、40个小米辣
- 80g（可少量增减）泡菜盐
- 二十几颗花椒粒
- 十几芽仔姜
- 半个黄柠檬
- 容量3200ml的一只广口可密封玻璃瓶
- 拇指尖大的5、6个冰糖（最好用麻糖精）
营养成分
热量
243.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
28.0 克
碳水化合物
15.0 克
纤维
6.0 克
糖
7.0 克
钠
621.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
一只带密封盖儿的大玻璃广口瓶用自来水洗干净，必要的时候用上洗洁精，但必须保证冲洗掉残留，洗完不用晾干，最最重要的一点是必须保证无油、无油、无油！
来个顶部特写：广口、密封圈、钢丝压扣；
仔姜洗干净、新鲜的硬的小米辣剪掉多余的枝（靠近蒂部留一截）洗干净、独头蒜扒皮洗干净、红皮水萝卜洗干净切块、黄柠檬洗干净切块，沥干多余的水分直接装瓶（有水无所谓咯，反正咱都是用自来水泡）；
瓶口看下去，妖艳着呢！
一小把花椒粒；
一把冰糖粒（最好用麻糖精，就是那种麦芽糖熬出来的琥珀色的糖块块，四川街头挑担子卖麻糖的小贩有卖）；
加自来水和泡菜盐，按500克水配40克盐的比例比较合适（保持足够的盐分泡菜水才不容易生白花），同时倒入两三瓶盖高度白酒（杀菌、发酵）后封上瓶盖；注意水不可加太满，一定要留下几厘米空间；
喏，就是这种专门的泡菜大粒盐咯，来个特写；
把它放在阴凉通风、无阳光直射、不靠近热源的地方安静成长；
哈哈，换个角度，拍得像鼓肚子的传统坛子一样了；
第一天，看，水面上的小泡泡，那是发酵成功，酸水活了的标志哦！
第四天，小泡泡更多了，酸水也变得浑浊发红，凑近瓶口儿已经能闻到隐约的生萝卜发酸的味道；
第七天，酸水更红了，萝卜皮儿的红色已经褪得差不多啦；
第十天，一罐子红红白白、水润饱满的泡菜，好漂亮啊！酸味儿适合直接吃了哦！若是烧菜炒菜用就继续泡着吧；至此，酸水就算制作完成，可以随时加入其他蔬菜泡制了哦！
捞起来就是这样子，是不是很诱人？😍
夏天十天左右、冬天二十来天，酸水有了辣味、各种菜也入味后，最好把辣椒和生姜分瓶泡。老年人都说辣椒和生姜不能长时间泡在一起，否则辣椒容易空心、软烂。我没试过，不知道有没有道理，只知道辣椒泡太久容易软，解决办法就是一旦辣椒泡到够味儿时就捞出来装瓶放冰箱冷藏保存起来慢慢用，当然，不用一次泡太多，反正有了老酸水可以随时泡新的。
