广式月饼馅料——乌豆沙(洗沙版)
这是一个制作比较繁琐的馅料，害怕麻烦的慎入，以前写过一个自制精细红豆沙的菜谱，是通用版的，月饼季到了，写个月饼专用版，糖油较高，因为月饼馅料要求有一定可塑性，烘烤后不跑糖。叫乌豆沙是因为成品颜色乌赤油亮，细腻油润，不软不硬，可塑不黏，炒制时先炒糖色，配方中加入红糖。
食材清单
其他
- 1000克清水(泡豆用)
- 100克花生油
- 1500克清水(煮豆用)
- 200克红糖粉
- 230克白砂糖
- 500克红小豆
- 80克猪油
调味品
- 100克麦芽糖
营养成分
热量
469.0 卡
蛋白质
12.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
90.0 克
纤维
8.0 克
糖
17.0 克
钠
663.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将500红小豆挑去坏豆，洗净后加入1000克清水浸泡四小时以上，让豆子充分吸水，泡胀后沥干水分，泡豆的水倒掉不用。
将沥干水的红小豆放入电压力锅内锅，加入清水1500克。
用电压力锅"五谷饭"程序将红豆煮熟。
红豆煮至能用手轻易捏破无硬芯的程度即可，沥干水后稍微冷却一下，煮豆的水也倒掉不用。
将煮好的红豆加入适量清水(份量外)放入料理机中打成泥。
打好的红豆泥如图。
准备好洗沙的工具，纯净水，大料理盆，60目左右细目筛网，塑料刮板，食品用带手柄尼龙过滤袋，打好的红豆泥，饭勺。开始洗沙。
将细目筛网架在不锈钢料理盆上，用饭勺舀入适量红豆泥，边徐徐加入纯净水，边用刮板在筛网上推擦碾压，让豆皮渣等留在筛网上，豆沙和水通过筛网流入下面的钢盆中，这就是洗沙，重复此步骤，将所有红豆泥洗完。
留在筛网上的豆皮丟弃。
洗好的豆沙，挤水前状态。
洗好的豆沙，豆沙是沉底的，面上的清澈的水倒掉一部分。
将洗出的沉底的豆沙倒入带柄尼龙过滤袋中，先抖动沥下水。
再扭挤袋体，挤出多余的水，制成干豆沙胚。
实得豆沙胚约为870克左右，因豆沙出沙率不同，实得豆沙重量也不同，炒制时油糖根据实得豆沙来确定，一般比例为糖占豆沙胚比例62%，油占20%。
准备好炒制馅料的材料，生豆沙胚，白砂糖和红糖粉，花生油和猪油，麦芽糖隔热水软化至可流动状态，并保温至使用时仍是可流动状态。
不锈钢炒锅放火上，锅中加入三分之一花生油和三分之一猪油，大火加热。
油热后加入三分之一白砂糖和红糖，快速翻炒。
炒至糖溶化，颜色金红，加入全部生豆沙胚，快速炒匀。
第一次加入的油糖被炒匀吸收后再加入三分之一花生油和猪油，翻炒均匀，至油被吸收。
再加入三分之一白砂糖和红糖粉，翻炒均匀，至糖溶化被吸收。
分次加入所有的花生油和猪油，白砂糖和红糖粉，不断翻炒，避免糊底，炒至油糖被吸收，水分渐干，馅料呈现光泽，开始浓稠。
炒至水分渐干时，加入保温至可流动状态的麦芽糖，翻炒均匀。
终点判断，炒至馅料水分收干成团，有光泽，翻动有阻力，不粘锅，不粘勺即可，软硬度如耳垂般。
炒好的豆沙装入浅平盘中摊平冷却，面上喷上色拉油或熟植物油防止干结，不能加盖或覆盖保鲜膜冷却，那样水蒸汽会回流至豆沙中，豆沙容易变质。
