几分甜提拉米苏奶冻卷/不消泡不开裂摩卡蛋糕胚+冷萃咖啡奶冻+马斯卡彭奶油/烘焙视频蛋糕篇8「薄卷」
公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。 丝滑的马斯卡彭奶油，香醇细腻的摩卡胚，冷泡咖啡奶带来浓郁的咖啡香气却毫无苦味。 两款配方，添不添加奶冻都可以，建议如有条件不妨一试，深焙咖啡豆冷萃出的咖啡奶香气馥郁而无一丝苦味，和加咖啡粉是不同的感觉。 几分甜的另一招牌「香芋奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/ 这是薄卷配方，厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/ 另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/ 由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
食材清单
其他
- #（奶冻版）马斯卡彭奶油#
- #（无奶冻版）马斯卡彭奶油#
- #冷萃咖啡奶#
- #咖啡奶冻#
- #摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘）#
- 100g马斯卡彭
- 130g淡奶油
- 150g牛奶
- 150g马斯卡彭
- 15g深焙咖啡豆
- 1包（1.8g）黑咖啡粉
- 200g淡奶油
- 2片（10g）吉利丁片
- 40g植物油
- 45g低筋面粉
- 4只鸡蛋
- 50g热水
- 5g可可粉
- 60g淡奶油
- 全部冷萃咖啡奶
调味料
- 20g细砂糖
- 30g细砂糖
- 60g细砂糖
营养成分
热量
261.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
25.0 克
纤维
8.0 克
糖
18.0 克
钠
288.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提早两天浸泡咖啡奶。
准备深焙咖啡豆15g，装入密封袋。
用擀面杖打打打，敲碎。
放入容器。
倒入牛奶和淡奶油。
冷藏浸泡一天备用。
使用咖啡豆浸泡，香气馥郁同时没有苦味。
如无咖啡豆，可选择：
1.在煮奶液时加入1包（1.8g）黑咖啡粉
2.省略咖啡豆，制作原味奶冻
3.干脆不做，后文有无奶冻版奶油配方及卷制手法。
提早一天制作咖啡奶冻。
配方可制作3*3*3cm奶冻7块，恰好用完无剩余。
吉利丁片冰水泡软备用。
咖啡奶连同豆碎一并倒入奶锅。
开火，加入细砂糖。
搅拌煮沸。
关火后加入泡软的吉利丁片，搅拌溶解。
过滤。
倒入冰格（和香芋奶冻卷http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
一样的冰格）。
冷冻一夜备用。
注意：
1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。
2.关火后再加吉利丁片
3.冷冻而非冷藏。
然后来做摩卡蛋糕胚。
准备工作：
1.烤箱预热180℃
2.烤盘涂油铺纸。
3.热水冲开可可粉和黑咖啡粉，搅拌溶解，冷却备用。
打蛋盆中倒入摩卡糊（务必完全冷却）。
植物油
滴入香草精。
倒入咖啡酒。
（香草精和咖啡酒没有可不下）
筛入面粉。
搅拌成团。
加入蛋黄，搅拌均匀。
接下来制作蛋白霜。
打发蛋白，分三次下糖。
打发到出现大气泡下第一次糖。
打发到泡沫变细腻下第二次糖。
打发到提起打蛋器，蛋白霜会滑落回盆子里倒入剩余的糖。
打发到湿性发泡。
此时轻轻晃动打蛋盆，蛋白会移动。
不要打过头。
低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
捞一勺蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
倒回蛋白霜中。
捞拌均匀。
刮刀紧贴底部整理面糊。
形成细腻流畅的面糊。
高处入模消掉大气泡。
（如果不确定烤盘是否不沾，最好在底部垫一张油纸，像香芋奶冻卷http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
一样。）
向四角倾斜，使面糊均匀铺满烤盘。
震模，消掉大气泡同时铺平面糊。
注意：
1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。
2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。
3.如果没有把握，底部最好垫纸
（对，我懒_(:зゝ∠)_）
2种卷法烘焙时间及方式不同。
需要保留外皮的（正卷）提拉米苏奶冻卷：
180℃中层17分钟，转3分钟热风
（反卷）提拉米苏奶油卷：
180℃，中层19分钟。
如果是正卷，需要晾凉后再脱模。
（详见「香芋奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/）
如果是反卷，出炉后要马上脱模。
下一期视频会介绍如何做出平整光滑的毛巾面，在此不赘述。
下面是反卷（奶油卷）的脱模方法。
出炉后震出热气，马上用抹刀紧贴烤盘四壁一滑到底。
盖上硅油纸，左右各长15-20cm。
倒扣上晾网。
翻转倒扣，趁热脱模。
接下来看奶冻卷的奶油配方。
淡奶油加糖打发。
直到成为固体。
要打硬一点。
倒入马斯卡彭。
搅打均匀。
卷制前取出冻硬的奶冻脱模。
铺上硅胶垫。
放上蛋糕，斜切掉前后边缘。
抹上一层奶油。
身前2cm处排列上奶冻，中间不要留有空隙。
在奶冻上涂上剩余的奶油。
领会精神。
借助擀面棍拉起油纸提起蛋糕卷，一鼓作气往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
左手往前拉，右手往后推。
冷藏定型后切掉边缘，提拉米苏奶冻卷就做好啦。
如果不制作咖啡奶冻，配方有所调整。
奶油制作步骤是相同的，不赘述。
如图所示抹上所有奶油。
提起油纸，轻压定型。
利用擀面棍把油纸往后推。
慢慢往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
双手捋平蛋糕，整形。
冷藏定型后切掉边缘。
奶油卷也做好啦~
