波兰种只能用白面？全麦，裸麦表示不服

将原材料各自按水粉比100%，鲜酵母1%的比例搅拌均匀，酵母先溶解在水里，这样均匀一些，放进原形玻璃容器，密封，用猴皮筋做好起始位置标记。这步忘拍图了。。。。。状态来说，裸麦最干，吸水最高，全麦次之，T65垫底。经过以往的多次实验记录，100粉+100水之后的体积大概在175-180毫升之间（200克波兰种），这一数据，有助于我们在养波兰种时选择合适大小的容器，方便观察体积变化。因为酵母使用量不同，室温不同，发酵速度会不同，所以时间参考是一个很模糊的概念，体积是最容易判断的方式，容器太大不方便观察大小，容器太小，可能会发生越狱的事情。所以，养多少，大概估算出来体积，选择一个大概4倍于波兰种体积大小的容器比较合适。根据我的经验，最大时能涨到3倍大，有人说四倍大，我没出现过，3倍以后会回落，我想，这时活性减弱了吧。《火头工》一书里，作者说酵母不会游泳，所以他会在体积最大时搅拌一下，让酵母继续活跃，汲取周围的养分，再次增大，甚至他会一共搅拌三次再使用，充分发挥发酵的作用。经过我的实验，搅拌完是会继续增长的。

所以我做波兰种时，选择先在常温体积养到2倍大，然后放4度冰箱保存，2天内用完，中间可以搅拌一下，继续保持波兰种的活力，从室温移到冰箱以后会有回落现象，然后缓慢增长，这是因为低温会降低酵母活性，这也是能让我们保存到两三天内使用的原因，不然酵母很快就没有吃的东西死掉了，酵母有点像蝗虫，不停的吃不停的繁殖，所以，我们如果要控制发酵速度，就要学会控制影响发酵速度的因素。

开始搅拌时，要用常温水，如果是冬天，用30-40度温水，让酵母有个启动活跃的过程。很多配方说搅拌完成就放冰箱里保存隔天使用，我开始这么做，转天没发现有什么变化，做进面包以后，也没发现放波兰种的意义。后来做法棍，需要鲁邦，但是这个太麻烦，一说可以用波兰种替代，此时我才意识到，波兰种应该有活性时使用才有意义。

2倍大，甚至3倍大时，你会看见波兰种吐泡泡，一种火山岩浆缓慢爆发的感觉，加入面团以后，能感觉出来面团比平时要发的快，一种紧实膨胀的感觉，前提是面团温度不能过低，波兰种在活跃状态时使用。

左（T65），中（全麦），右（裸麦）

这是一小时以后的状态，T65只高了一点点，全麦和裸麦的已经启动起来。

这是两小时以后的状态，裸麦波兰体积已经几乎翻倍，全麦次之，此时我把全麦和裸麦放进冰箱（4度）保存，在冰箱里继续涨大以后有所回落，T65继续放了一个小时（共3小时），接近两倍大时进入冰箱保存。

经过实验对比，三种面粉在相同条件下，发酵速度不一样，裸麦>全麦>T65，这符合《面包科学》一书上的观点，灰分含量越大酵素活跃性越强。吐司粉的灰分含量更低，可能活跃度更差些，有待以后进行对比实验。

全麦和裸麦波兰种的使用效果，包括风味，有待后续验证，但从酵种活跃性和方便程度看，不失为代替传统鲁邦的一个替代方案。