2小时中种-黑麦全麦吐司
阿姿老师昨天面包魔法学院VX分享课刚讲了德系的面包，其中有一段讲德国人严谨为了表明谷物在面包成分中占比的多寡，会把占比多的名称写前面，次之其后，再次之。。。那名字就可想而知的long long long~~ 今天秉承此精神做了黑麦全麦吐司——为什么是黑麦在前？ 因为我家全麦就剩一小撮了呗！ 白吐司经常做，练基功，看组织。。关键是家属和朋友们都爱软白甜，怎么搭配都不错吃。 但全麦吐司我可能一年也做不到两回，粗粮谷物的添加会影响面团筋性，组织起不来，烤个干硬砖儿，谁谁也不喜欢，还得自己想方设法把黑暗料理消灭，何苦来呢~ 可是就是因为好久不做了，再次想到他反而有点小激动。。。这次会不会和之前不一样了？最近对做白吐司有点点小心得，不妨试试加入30%粗粒谷物做做看啊！畅想着黑麦全麦面粉的芳香从烤炉里飘出来~~~啊~~天然~~治愈
食材清单
其他
- *此面团量为450g山型耐候钢吐司模具2个份
- #谷物浸润（需提前1小时制成）*夏季注意室温可放冰箱冷藏，提前2小时为宜。
- #面团合成后配料
- 100~120酌情加入水
- 10克有机起酥油
- 10克脱脂奶粉
- 130克黑麦（国产）
- 20克粗磨全麦（国产）
- 210~220克水
- 22克发酵黄油（无盐）
- 30克自培鲁邦种(文后有转载制程)
- 350克高筋面粉
- 9-10克（用鲁邦即9克）/即溶则4克鲜酵母/即溶酵母粉
- 克#发酵种（需提前2小时制成）
- 水，蛋1:1稀释蛋液（上光用）
调味料
- 10克食盐
- 30克砂糖
营养成分
热量
319.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
80.0 克
纤维
3.0 克
糖
7.0 克
钠
149.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
发酵种：将高筋面粉，鲁邦种，与用水溶解好的鲜酵母混合。慢速打面2分钟左右，成团均匀的硬度即可稍微整圆覆盖保鲜膜28~29度湿度70%发酵1.5—2小时，注意观察状态以增建时长。提前中种就像给尚未成型的面团支撑起一张立体的网，之后再覆上粗粮谷粒才不至于起不来。
浸润谷物：使用粗粒全麦或黑麦都需要事先浸湿，有助于谷粒膨胀，不再吸收主面团的水份。酌情加水调匀，有如手工意大利冰激凌般的搅动感觉，一定不能稀稀得！！！覆盖保鲜膜防止干燥，最好贴着表面覆盖哦!
等到发酵种发到原来2倍大及完成，刮板拨开空间放入浸润的谷物，砂糖，食盐，脱脂奶粉。慢速搅打2分钟混合均匀，筋膜出来时加入发酵黄油和有机起酥油，快速搅打至薄而稍微坚实的膜，面温26度。放抹薄油的面盆入发酵箱28~30度，30~40分钟。
面团发酵完成取出称量约940克，分成470克两个，仔细拍出气体，在撒了手粉工作台上，双手两侧包底滚圆，中间发酵20分钟，准备入450克耐候钢山形吐司盒（盒内先抹奶油防粘黏）
中间发酵到时间后，收口朝上拍去气体，对折面团，成饺子型。
撒了手粉的工作台上，将面团纵向摆放收口朝上，轻拍后用擀面棍擀开，注意面团边缘的气体也要排出。
再将面团上面1/3折起，下面也是，折的时候请配合吐司模型的长度。以面团中间为折线再对折，用手腕压收口，贴紧封好。
以面团中间为折线再对折，用手腕压收口，贴紧封好。靠拢模型内下端，这样表面容易膨胀。最后发酵35度约60分钟，准备1:1蛋液，烤箱预热上火155下火210度并垫烤盘，放烤箱下层。
刷蛋液，入炉，烤10分钟后看上色情况再调节温度并调头，表皮上色接近满意就要垫玻璃油布防焦。烤30—35分钟。出炉重敲，然后用脱模刀小心的划开可能蛋液黏连住模具的部分，再脱模哦~
阳光肌肉猛男→→
啊哈哈哈
一直很少吃全麦面包，之前总做不满意也不好吃，但这次有朋友想吃让我帮做，我也留一个吃，有别于软白甜的白吐司真是另一种丰富多层次的嚼感体验，让我又一次重新认识他。。
天然裸麦芳香还带点脆脆的body~
网上转载葡萄菌水和喂养鲁邦制程步骤，感谢作者分享！
做有活力的宝宝吧(σﾟ∀ﾟ)σ⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶
