红烧黄河大鲤鱼•十大豫菜
简单
4人份
红烧黄河大鲤鱼是豫菜十大名菜之一，北宋时期这道菜是皇家菜，用高汤烧鱼，小火慢煨，鱼肉脱骨软烂似豆腐。下面这个菜谱是正宗的河南长垣做法，保留传统没有创新。
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食材清单
其他
- 100毫升黄酒
- 1个姜
- 200克玉米淀粉
- 3克胡椒粉
- 5克鸡精
- 5粒花椒
- 一根（没有就不用）棒骨
- 合适就行鸡架或者鸡骨
- 高汤用料（觉得麻烦可以用清水）
海鲜
- 1条鲤鱼
蔬菜类
- 1根大葱
调味料
- 10克盐
- 15克冰糖
- 1大勺酱油
营养成分
热量
408.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
43.0 克
纤维
6.0 克
糖
1.0 克
钠
422.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
备料 糖色炒好备用 鱼洗净两面打一字刀拍玉米淀粉 葱切段 姜切片
2
鸡骨煮汤 最好加加一根煮棒骨一起煮 放几片姜 两段大葱 加50毫升黄酒 大火烧开打去血沫 转小火炖一个小时以上 （高汤是一会儿炖鱼用的，觉得麻烦可以用清水）
3
鱼过油炸 六七成的油温下锅，炸到淀粉定型，颜色发黄就捞出控油备用，不要炸太久
4
鱼下锅，加高汤 葱姜 四五颗花椒（花椒强力去鱼腥），加料酒50毫升，加入糖色（上图的量），加生抽50毫升，盐10克，冰糖3—5颗，白胡椒粉3克，鸡精5克，如果颜色太淡可以加一小勺老抽。高汤不要加太多，没过鱼的三分之二就可以，上面烧不到的地方，用勺子不断的盛汤往上面浇，不要翻面，翻面鱼会烂，专业术语叫淋烧，汤过多汁收不好鱼没味儿，所以一定要淋烧。大火烧开，转小火淋烧40分钟。
5
装盘浇汁，注意鱼这时候已经烧透了，骨肉分离，装盘时用个盘子把鱼慢慢托出来，或者直接用锅到进盘子里，否则鱼很容易散架，破坏造型。
6
彩蛋：正儿八经的豫菜老师傅，吃过的盛鱼骨会给你回锅做成鱼骨汤，酸辣味，好喝还能醒酒。鱼头敲碎 木耳切丝 葱切丝 豆腐切丝 ，盛汤的碗底留香菜 香油，鸡蛋打散。
7
水烧开，加入鱼骨和汤汁，加入葱丝 豆腐丝 木耳丝 加一大勺子醋，白胡椒粉10克，盐3克，鸡精3克，大火煮，十五分钟即可。讲究的话可以煮好把鱼骨捞出来，我自己喝的就没捞。
8
关火打入鸡蛋，用勺子把鸡蛋打散
9
趁热往碗里到把香菜香油的香味冲出来即可。
