传统意式 巴黎马卡龙 大份量厨师机版 皮师傅店售同款 紫薯百香果口味 | 小马课堂0
从去年冬天开始，研究马卡龙变成日常，试验不同的原料、不同的稀稠、不同的温度、不同的夹馅……一边实践一边查阅科学原理，累积了越来越多的经验。也有越来越多的人向我们请教马卡龙。 现在，我们想把这些知识和技巧分享给大家，希望每个有勇气挑战马卡龙的人，都能成功。这个凝聚我们智慧的新栏目，叫作【小马课堂】。每个甜点达人都有一部磕小马的血泪史，皮师傅的小马课堂系列栏目，帮你一起战胜这个磨人的小妖精。 紫薯百香果口味，是2016年我上架的巴黎马第一季中的口味，后来也多次复活重新上架。女生特别喜欢这种酸酸甜甜的味道。分享给大家〜 外壳做法，份量可以按比例增少，最少可以减少到杏仁粉100克。如果是这么少的量，请用功率较高（300W左右）的打蛋器开高速，以及500ml硅胶杯来制作蛋白霜，妥妥的蛋白霜稳定无压力。 外壳 传统意式【小份量】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/
食材清单
其他
- 120克水
- 142克砂糖
- 165克蛋白
- 182克百香果汁
- 228克鸡蛋
- 405克杏仁粉
- 450克糖粉
- 450克细砂糖
- 456克黄油
- 45克紫薯粉
- 夹馅
营养成分
热量
657.0 卡
蛋白质
30.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
28.0 克
纤维
2.0 克
糖
7.0 克
钠
941.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
材料准备上要特别费心的是，避免潮气的影响，特别是在潮湿地区。
蛋白避免潮气有两种方法。我常用的是老化蛋白。
蛋黄和蛋白分离后，蛋白置于干燥无油的大碗中，用保鲜膜封起来，戳几个小洞。如果鸡蛋很新鲜，老化5～7天没问题。如果本身鸡蛋不新鲜，时间就不能这么长了。
杏仁粉、糖粉、紫薯粉混合过筛。
密封保存良好的杏仁粉不会有问题。但如果你在潮湿地区，就有受潮的风险。使用前，先在烤箱中100度烘3分钟，放凉后再用。
视频当中演示的是进阶方法，自己动手用生杏仁磨杏仁粉，更放心，更好吃。
一份蛋白加入粉类混合物中，拌匀。手法见视频演示。
另一份蛋白用来做蛋白霜。小锅里称好水和细砂糖，开始煮糖浆
糖浆至110度时，开始打蛋白，至湿性发泡。
蛋白打好时，糖浆也要煮到118度。
这两步尽量控制在同时完成。也就是说，糖浆煮到118度时，蛋白也打好。
将煮好的糖浆，慢慢倒入蛋白中。
继续一边打发蛋白不要停，一边将糖浆沿盆壁慢慢倒入，细线状流入蛋白中，并且继续打至室温（用手摸盆底不热）。你会看到蛋白糖霜变得越来越绵密，越来越有光泽，而且非常稳定。
这样的蛋白霜，室温放至1小时，都不会消泡的。
蛋白霜应该有的状态，见视频。
稳定绵密的蛋白霜，是马卡龙成功的前提。如果你做出了这样的蛋白霜，那么恭喜你哦，后面的路会顺利得多。如果这一步已经蛋白状态不佳，抛弃重做吧，不要浪费杏仁粉了。
怎么样能做出稳定绵密的蛋白霜，视频中也有详细解说。
将蛋白霜和之前的面糊混合。蛋白霜分三次加入，第一次加入1/3，压拌。
手法见视频。
第二次加入1/3，翻拌，要开始避免消泡了
手法见视频。
加入最后的1/3，翻拌，避免消泡。混合均匀，而且面糊有了一些流动性和光泽。
手法和最后的状态见视频。
挤圆、震盘、挑泡。
手法见视频
晾皮至不粘手。请大家先用手指摸一摸脸上颧骨处的皮肤。你摸马卡龙的壳是这种感觉时，晾皮就好了，刚刚好不粘手，但并不会有硬硬的感觉。
潮湿天的晾皮方法：
一种是用电吹风吹。手握电吹风于马卡龙上方30cm左右，匀速来回移动。大约5～10分钟，就可以不粘手了。
一种是用烤箱烘。如果你的烤箱有热风循环，这种方法也挺好。烤箱设40度，将马卡龙整盘放进去，烘至不粘手。时间取决于你的风速情况，我现在的风炉只需要4分钟，以前用普通烤箱，要10分钟。
烤箱提前预热好。晾皮好之后就可以烤了。
烤箱的温度要靠大家自己去摸索，我只能给大家一个建议，分享给大家我现在烤的温度。
风炉：160度 10分钟。或者，150度 12分钟，再或者 170度 9分钟。
家用小烤箱：150度 14分钟。
预热温度要比你的期望温度高10～20度。
出炉后移到烤网上放凉。开始准备夹馅。
过滤百香果汁，煮沸后放凉。
鸡蛋加糖打散，加入百香果汁，打散。
倒回锅中，继续加热，一边加热一边用蛋抽搅拌，酱变得粘稠。这一步，即使手很酸也不要停。
最后酱的状态见视频，非常顺滑。
倒回盆中，冷却。
黄油软化，电动打蛋器打至顺滑。
将黄油和百香果果酱（冷却至40度）混合，电动打蛋器打匀。状态非常细腻。
这个夹馅做好是马上可以挤的。
组装。
我在夹馅中还挤了自制的芒果百香果酱，作馅中馅。做法见这个菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/102273644/
密封好，冰箱冷藏24小时，让外壳和夹馅彼此浸润，就可以好好享用了。
