花朵馒头（对，我就是把好吃的馒头做出了花儿↓↓↓）
最近妹纸在看《食物与厨艺》，一套从分子构造剖析食材的书籍，1984年出版，比我的年龄还要大一点儿，据说全世界的大厨，没人敢不拿此书。 看多了步骤式的菜谱，很多时候不明白有些技巧非得怎样怎样操作，而这本书就刚好能解决很多困惑，强烈推荐给想“知自然知其所以然”的小伙伴们。对于没接触过的食材，可能会有些摸不着头脑，但是对于接触过，却有种揭开朦胧面纱，豁然开朗，意犹未尽的感觉。 今天妹纸分享给小伙伴的花朵馒头，也正是看完这本书中关于面食的介绍而萌生的制作冲动，意为体验酵母发酵的奇妙过程。 “揉捏面团会促使面筋形成，并给面团充气，在折叠、挤压的过程中形成越来越多的气穴，气穴越多，面包质地越细致。酵母菌在面团静置过程中，不断将淀粉分解的葡萄糖、麦芽糖转化为酒精和二氧化碳，缓慢吹胀气穴，面筋在此时也发展成有序的结构，直至面团体积加倍时，用手指按压面团不回弹，则面筋已延展到弹性极限，完成发酵”。 发酵的原理给这么一说，好像是简单明了了，但只有动手做了，才能算真正体验了这个美妙的过程。 今天妹纸就带着小伙伴来实践一番，不仅要把发面馒头做好吃，还得做出花儿来，才算美好的体验，大概你也会爱上这个过程。 试过了所有的错，才把美味呈现给你，做不做就看你了~~ 微信公众号：食饱聚好 知乎：fanty
食材清单
其他
- #白面团
- #红薯面团
- 1.5g干酵母
- 100g中筋面粉
- 105g温水
- 1g干酵母
- 200g中筋面粉
- 200克中筋面粉
- 40g温水
- 40g紫薯泥
- 40g红薯泥
- 5g白砂糖
调味品
- 10g白砂糖
谷物
- #紫薯面团
营养成分
热量
210.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
97.0 克
纤维
3.0 克
糖
16.0 克
钠
570.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
紫薯和红薯去皮洗净后切块，上蒸锅蒸熟。
▶紫薯块与红薯块尽量分开点放置，不然红薯会染上紫薯的颜色。
用筷子可以轻易插透就熟了，起锅放凉。
▶务必放凉，不然会把酵母烫死的。
把干酵母先与温水搅拌均匀，放置10分钟。
▶水温不要太高，摸着暖暖即可，不然也会烫死酵母，夏天用常温水也是可以的。
然后加入面粉、糖、紫薯泥。
▶方子里的紫薯泥重量是蒸熟后的称重。
先将干面粉拌匀，然后揉搓成团，用掌跟揉至面团光滑、细腻，盖上锅盖开始发酵。
▶第一步的揉面是促使面筋形成并增加气穴的过程，面团会逐渐变硬，变得不易揉捏，表面会显得光滑、细腻，气穴越多，馒头的质地会越细致，所以有耐心地揉吧。面粉的品牌不一，用水量会有点差异，如果粘手就加粉，干硬就加水，一点点加就好了。
▶发酵过程记得盖上锅盖，防止水分丢失。
红薯面团与白面团的操作同紫薯面团。
夏天面团的发酵时间约为1小时，面团发至2倍大小，用手指按压面团不回弹即表示发酵完成。
▶发酵的时间与水、温度、酵母的用量有比较大的关系，所以小伙伴尽量还是学会看面团的状态，如果手指按压下去，面团的周围也塌陷下去，则表示发酵过度，面筋被过度拉伸，此时面团也会有一股酸味，则需要加少量小苏打救场。
如果还不确定的话，可以撕开面团，可见面团内部已经形成包覆气穴的丝缕结构。
达到以上状态，面团的第一次发酵就完成了，开始排气，即进行二次的揉面，排出二氧化碳。此时加入少许干面粉揉面，以形成更多更稳定的面筋结构，面团质地也会更加细致，（北方称为戗面），同样揉至面团光滑，内部无明显气泡为止。
▶戗面所需的面粉为原始面粉的1/5左右，分多次加入揉面，干面粉的加入会填充面团内部的空隙，形成更多面筋，做出来的馒头也会更劲道富有嚼劲。如果不加面粉揉面，则馒头成品会较为松软，就是南方的小白馒头的口感。
红薯面团与白面团也执行同样的操作，进行排气、揉面至表面光滑、细腻。
将紫薯面团与红薯面团摊薄，擀成3mm左右的长方形薄面片，在边部位置，用裱花嘴的圆端各抠出20个小圆面片。
▶花朵图案的模具小伙伴可以开动自己脑洞，用饮料瓶盖，甚至手上的指环皆可。
然后将红薯小圆片摆在紫薯面皮的一端，紫薯小圆片摆在红薯面皮的一端，摆成花朵状，用擀面杖稍微擀实。
▶如果花瓣与面皮的贴合不是很好，可以沾些水贴完再擀，不贴合的花瓣蒸出来会立体些，贴合的则嵌在馒头上。
将白面团分成两半，擀成2张3mm厚的长方形薄面皮，大小与紫薯面皮和红薯面皮一样。然后将紫薯面皮与红薯面皮翻个面，花朵朝下，没有花朵的那面与白面皮叠在一起，切除不均匀的边部，用擀面杖擀实。
▶两层面皮中间可以喷少许清水，使更好地粘合，然后尽量擀实面皮，这样蒸出来的馒头才会更细致。
然后从没有花朵的那端开始卷起，尽量卷得紧实一些，馒头才不会分层，也可以撒些清水增加贴合度。
然后就用刀均匀切块儿，我们的花朵馒头就成型了。
做好的花朵馒头摆上蒸屉，盖上锅盖先饧15分钟，待馒头略微膨胀，就可以开火蒸馒头了。
▶咱今天做的馒头属于紧实的类型，所以第二次饧面的时间稍短，如果想松软一些的话，可以让馒头发至1.5-2倍大的时候蒸，但表面会略显粗糙。
冷水上锅，开大火，水开后蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖。
▶冷水下锅，在加温的过程中，面团还会进一步发酵；关火焖5分钟，主要是利用锅内的余温巩固面团结构，缓慢降温，如果直接开锅，馒头表面遇冷会马上出现回缩。
这样色彩鲜艳，还带着花瓣的馒头，说真的，出锅还真有点舍不得吃，好看，够治愈了~~
慢慢撕开馒头，紧实的馒头内部并没有大的孔洞，可以感受到带着韧劲的拉锯。撕一小块儿放进嘴里，富有嚼劲的面筋在齿间的摩擦下，有了淡淡的甜，恩，这就是大自然谷物的味道。
