不用揉出膜,传统法和大包酥法蛋黄酥

简单 4人份

这个方子前年就想写的,然而各种拖延,最开始是看见一个厨友的苏式月饼方子直接用开水烫面,做过几次之后觉得不错,然后又结合了其她几个厨友的方子,自己做了一下调整,蛋黄酥里用的猪油 豆沙馅都是我自己动手做的,14年刚开始接触烘焙第一次做月饼的时候买的 广州酒家和顺南的低糖豆沙馅,对于我这种不喜欢吃甜的人来说低糖的还是太甜了,干脆自己炒馅,不过因为没有经验,炒出来的馅料总是散,现在馅料已经炒的得心应手了,炒豆沙馅最最关键的是麦芽糖,用麦芽糖炒出来的馅料不会散。(另外方子里豆沙馅的量不止20个蛋黄酥的量哦,我每次炒豆沙馅都喜欢多炒一点,剩下的馅可以包包子,做糯米卷,豆沙土司等等) 猪油我喜欢买新鲜的板油回来洗干净了放料酒,姜熬至金黄色,用筛子过滤掉油渣末后放密封罐,放冰箱冷藏保存,要用的时候再拿出来,此方子可以做20个蛋黄酥(其实还有一个偷懒的办法,大包酥,方子下面有大包酥的方法,做之前先把方子整个看一遍,大包酥方法相对于传统的蛋黄酥包法快手很多,不用一个个秤克数,节省时间,只要熟练掌握了,做苏式月饼,鲜花饼都没有问题)方子下面我又添加了麻薯肉松蛋黄酥的做法😄 蛋黄酥夏天做会容易出油,我一般都是开空调温度打到20℃左右,这样油皮和油酥才不会出油 还有经常有厨友问普通烤箱用多少度烤,我在方子里添加了平炉烘烤时间(平炉=普通烤箱😃)

不用揉出膜,传统法和大包酥法蛋黄酥
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食材清单

其他
  • 100克开水
  • 10克玉米淀粉
  • 10克黄油
  • 140克低筋粉
  • 140克牛奶
  • 200克普通面粉
  • 20个新鲜咸鸭蛋
  • 220克左右食用油
  • 500克小赤豆
  • 65克糯米粉
  • 70克猪油
  • 一个鸡蛋(只要蛋黄)
  • 如果只是做普通蛋黄酥可以忽略这些麻薯材料
  • 油皮
  • 油酥
  • 适量(撒蛋黄酥表面用)黑芝麻(生的熟的都可以)
  • 适量克肉松
调味料
  • 200克白砂糖
  • 20克糖
  • 250克麦芽糖
  • 30克细砂糖

营养成分

热量

114.0 卡

蛋白质

11.0 克

脂肪

32.0 克

碳水化合物

58.0 克

纤维

3.0 克

10.0 克

924.0 毫克

维生素

D,A

矿物质

Magnesium,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

小赤豆洗干净,放水在高压锅里煮烂(可提前一夜浸泡好,或者早上泡晚上炒,浸泡过的小赤豆高压锅很容易煮烂,天热浸泡的豆子一定要放冰箱哦,我喜欢一次性多炒一点馅,做蛋黄酥,月饼,豆沙糯米卷等等,豆沙糯米卷可以看我另一个方子有写怎么做,不过里面的馅我放的是紫薯的,感觉放紫薯颜色好看😊)

2

煮好的小赤豆看一下水多不多,多的话倒出来一点(倒出来的红豆水加一点糖可以喝的哦),不要留太多水在锅里,不然等下打成泥会很稀,这样炒的时候会炒崩溃掉的。麦芽糖,细砂糖,食用油全部倒入锅里用勺子拌匀,用料理机或者料理棒打成泥,放入不粘锅中小火开始炒

3

炒至这个样子就可以了,炒的时候感觉到馅料有点油油的不容易粘锅就可以了,麦芽糖一定要放,因为这个是豆沙馅不散的关键材料

4

炒好出锅直接放入保鲜袋里,揉一揉,把袋口卷紧,等凉透后放冰箱冷藏保存,天热三天内必须用完,天气冷一个礼拜左右用完,实在用不完的可以放冰箱冷冻保存,一个月之内用完,下次用的时候提前从冷冻室里拿出来,然后微波炉转几分钟搞定。不过这样的口感感觉没有新鲜炒出来的好吃。(用保鲜袋装豆沙馅馅料不容易硬,之前总喜欢用保鲜盒装,发现表皮老是硬硬的,后来试着用保鲜袋装了之后再也没有出现馅料表层硬的情况,豆沙馅冷却好用之前再隔着袋子揉几下,这样豆沙馅就会软一点,延展性更好)

5

新鲜咸鸭蛋敲壳取出蛋黄,洗掉表面白膜

6

用厨房用纸吸干水分备用,看见好多厨友都喜欢把蛋黄要么用油泡,要么喷白酒放烤箱烤一会,我什么都不用,直接包,也很好吃啊,不要管我这么多蛋黄,这个方子是20个的量,我一次性做了好几十个(新鲜咸鸭蛋敲出来蛋黄有大有小,还要洗,比较麻烦,要图省事直接某宝上买真空包装的蛋黄,拆包装直接包,不要浸油也不用喷白酒烤几分钟,我做蛋黄酥和月饼都是直接包的)

7

普通面粉里面放入细砂糖,挖个坑,放入猪油,倒入刚刚烧开的水,一边倒入开水一边用筷子🥢搅拌,搅拌成絮状

8

揉成光滑的面团

9

装入保鲜袋,醒发半个小时

10

低筋粉放入猪油抓成絮状

11

揉成团,装入保鲜袋醒发半个小时

12

醒发油皮油酥的空挡准备馅料,蛋黄和馅料一起35克一个,豆沙馅压扁后包入蛋黄

13

这个是包好的

14

把醒发好的油皮分成20克一个

15

油酥分成10克一个

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在上面盖上保鲜袋,再盖上干净的湿毛巾,一般人家都用保鲜膜,我喜欢用保鲜袋

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油皮压扁包入油酥

18

我不喜欢醒发15分钟,直接用擀面杖擀平,然后从上往下卷起来

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全部擀完之后再擀一次,从上往下卷起来

20

中间用指头压一下,对折然后压平

21

用擀面杖擀圆,不要过份用擀面杖擀,前后左右擀四下就可以,然后包入馅料,风炉预热160℃

22

这个是包好的,

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刷上蛋黄液,撒上黑芝麻(蛋黄液用之前可以用筛子过滤一下)

24

放入风炉150℃,烤35分钟(平炉预热190℃,转180℃烤30分钟),我这个是做了76个,风炉就是好,可以同时烤四层,量多温度和烤的时间就适量增加了,如果只烤一盘的话只要140℃,30分钟就可以了

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时间到,出炉

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酥到掉渣渣

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大包酥做法:油皮压扁

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包入油酥

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把油酥整个包入油皮里

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按扁

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垫子上撒一层面粉,用擀面杖把酥皮擀薄

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把一边往中间折过去

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另一边也这样折过去

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垫子上再撒一层面粉,把酥皮放上去继续擀薄

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从边上慢慢的卷起来

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卷成长条,一定要卷紧,然后再用手把酥皮条从头到尾捏一会,让它更紧实一点

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用刀切成30克左右的剂子,如果不能确定切下来的剂子🈶多少克,你可以先切一个秤一下啊,第一个不行就再切一个秤,直到秤的剂子克数在30克左右,接下来的就照着这个剂子的大小切就好了,没必要一个个都那么准确到30克,人是活的东西是死的,要灵活运用😄

38

可以直接这样从切口按下去

39

用擀面杖上下左右各擀一下,擀圆,这样包法适合做螺旋或者苏式月饼,如果做苏式月饼那么剂子的克数就相对要再多一点,每个剂子可以增加到45-50克左右,馅料35-40克左右

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包入馅料

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或者可以这样,剂子中间用指头按一下,然后对折

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用擀面杖上下左右各擀一下,擀圆,这样子擀出来的就适合做蛋黄酥

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包入馅料,收口

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这个是切口直接按扁擀了做的,表面🈶螺旋纹

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这个是对折了中间按一下再擀了做的,表面就很光

46

50个蛋黄酥连头到尾用了两个小时不到全部做好,比传统包蛋黄酥手法在时间上快了不知道多少

47

大包酥法蛋黄酥,一样酥的掉渣渣

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蛋黄酥我一般用豆沙或者紫薯馅,紫薯馅也是我自己炒的,500克紫薯蒸熟,用料理机打成泥,加50克黄油,200克麦芽糖,🈶炼奶的可以放两勺炼奶,或者放40-50克淡奶油增加奶香味,没有淡奶油的➕40克食用油,糖适量,喜欢甜的多加点,不喜欢甜的少放点,个人建议可以多放点糖,因为蛋黄咸的,如果炒的馅不怎么甜到最后成品出来口感会很淡

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以下是麻薯蛋黄酥的做法,麻薯材料除黄油外全部混合,盖上保鲜膜放进微波炉高火转5-6分钟,用筷子或者勺子拌一下看看有木有熟,如果里面还有白芯就再转一两分钟,乘热加入黄油用筷子或者打蛋器搅拌到图片状态,可以拉丝,放冰箱两三天都不会硬哦(建议有打蛋器的话就用打蛋器哦,用坠子型的那个头,不是平时打蛋白的那个头哈,当然没有打蛋器就用筷子吧,不过用筷子搅拌到拉丝状态会很累哦😁)

50

35克豆沙,麻薯适量,肉松适量,一个蛋黄,依次放好

51

酥皮擀好后包入馅料,和平时包蛋黄酥一样收口

52

可以拉丝的麻薯蛋黄酥😄

53

再来一张😁

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