斑马牛奶戚风
配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模。我做了一个14加高，一个四寸的，14加高面糊只有5分满，但是烘烤过程涨得挺高的。如果你的烤箱和模具适合做烟囱大爆头的，就用一个模具，其实做小爆头的话，17加高也可以，模具比较随意，以你平时模具倒面糊的习惯就好了。 这里先记录下菜谱，其实做的不太满意，可可粉颜色浅了，不像斑马纹，应该用竹碳粉，烘烤时间也欠缺了点，脱模样子不够坚挺，多烤3分钟就完美了。有时间换竹碳粉再做一次，不过口感还是很好的，很Q润。 还有倒面糊我从做千层蛋糕获得灵感，用了硅胶杯，觉得比用勺子方便很多，所以也要分享给大家。 我这次用的鸡蛋带壳60克左右一个，4个237克。 关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。 烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题
食材清单
其他
- 15克糖粉(细砂糖也可以)
- 20克开水
- 40克玉米油(或其他无味液体油)
- 40克细砂糖(喜欢甜的增加到55克)
- 4个蛋白
- 4个蛋黄
- 75克低筋粉
- 75克牛奶
- 9克竹碳粉或黑可可粉(我用了普通可可粉)
- 几滴自制香草精(可选)
营养成分
热量
723.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
28.0 克
碳水化合物
60.0 克
纤维
5.0 克
糖
3.0 克
钠
506.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
9克可可粉或竹碳粉冲入20克开水，搅拌均匀，盖保鲜膜备用。
75克牛奶，40克油，15克糖粉，搅拌至糖粉融化。
筛入75克低筋粉。
用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助。
再加入4个蛋黄，再用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，备用。
后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。
4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入40克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
再取剩下的蛋白霜，分两次和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
再取一刮刀面糊加入第一步的可可面糊，搅拌均匀。
再取差不多一半的面糊加入可可面糊，翻拌均匀。
将两份面糊分别倒入硅胶杯，当然你也可以用两个勺子舀面糊。
一份原味面糊，一份可可面糊，倒入模具。
如此循环。
直至倒完，14厘米加高的我倒了5分满，剩下的做了个4寸的。
轻震两下，震掉大气泡。
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。14加高涨得挺高的吧？
时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
切开的花纹还是美美哒~
