竹荪烧排骨

泡发：取干的短裙竹荪十五根，放入清水中浸泡半小时。若为硫磺熏制过的竹荪则需浸泡至少一小时，中途换1～2次水。泡发好后，冲洗片刻，用网筛或漏勺充分沥干。

焯水：排骨冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。倒掉水，用热水将排骨冲净，沥干。

入锅：将锅烧热，放少量薄油铺满锅底。将八角、花椒、草果、干辣椒（去籽）下锅，再倒入沥干的排骨。开中火，翻炒几分钟以炒干排骨的水分，直至排骨和香料香气明显。[注2]

调味：将豆瓣入锅，继续翻炒至豆瓣断生，均匀裹上排骨，熟豆瓣的香气溢出。豆瓣一定要充分炒熟以免成菜中带有生豆瓣的腥味。若担心掌握不好火候炒糊，可把火开小些炒久一点。豆瓣炒熟后，沿锅边淋入料酒，略加翻炒。再加入老抽、生抽，翻炒均匀。

炖煮：锅中加入水没过排骨，放糖，下姜（拍碎）、葱白（葱绿可留下切成葱花，最后撒在成菜上），放入泡好沥干的竹荪。大火烧开后，转小火，加盖，炖煮三十分钟。

收汁：三十分钟后，揭盖，将竹荪先盛出。然后开大火收汁5～10分钟，直至达到自己喜欢的咸度即可。收汁中途可不断翻动。竹荪一定要在收汁之前提前盛出，一方面竹荪会吸附大量汤汁，若放在收浓的汤汁里就会过咸；另一方面收汁中的滚沸和翻动可能会弄碎竹荪。

盛出：将排骨盛出和竹荪置于一盘，撒上葱花即成。注意勿将收浓过的汤汁也盛入盘里，否则会被竹荪吸附使其过咸。