炒卷筒鳝鱼
简单
4人份
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食材清单
其他
- 150克韭黄
- 20克大蒜
- 20克辣椒油
- 35克酱油
- 3克味精
- 600克鳝鱼
- 蚕豆9克淀粉
肉类
- 60克猪油
蔬菜
- 20克姜
调味料
- 5克盐
营养成分
热量
304.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
50.0 克
纤维
5.0 克
糖
7.0 克
钠
965.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；2。 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；3。 韭黄择洗干净，切成寸段；4。 用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；5。 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；6。 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成
2
制作提示
3
此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩
4
因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克
5
健康提示
6
鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食后会中毒
7
历史文化
8
鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有“小暑黄鳝赛人参”之说
9
炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来入味
