花纹如刀锋般锐利的黄油曲奇

曲奇是英文单词cookie的音译，而cookie本意是指小甜点，现在一般指的是曲奇饼干。每当逢年过节，我们都能看到超市展台上摆满了花样繁多的曲奇，尤其是各种丹麦曲奇。为啥丹麦曲奇这么火呢，好吃是一个原因，另一个原因也许是国外的月亮比较圆吧，进口的东西一般都被认为是高大上的产品（虽然这个曲奇是国内生产的）。不过我觉得这种工厂生产的曲奇都会有好几种添加剂，不如自己在家做更健康。反正黄油曲奇非常简单快手，保质期又长，做成功了还能发个朋友圈骗骗赞。 我之前在蔓越莓曲奇教程《一学就会的蔓越莓曲奇》http://www.xiachufang.com/recipe/103726273/中说到，做曲奇饼干无非就是将四种基础原料混合起来烘烤，这四种原料分别是油、糖、粉、液。制作饼干最常见的油就是黄油、猪油、椰子油；常用的糖有细砂糖、糖粉、红糖；粉类一般包含高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、玉米淀粉、坚果粉等；液体主要有鸡蛋、牛奶、淡奶油。 善于利用原料的排列组合，可以做出成千上万种口味来，这个主要看你自己发挥了，我就不再多说了。我们接着说曲奇饼干的制作流程，我之前也在蔓越莓曲奇教程中讲过，制作曲奇饼干的过程一般为：油糖打发、加入液体、加入粉类、成型、烘烤、保存。 在打发环节，要将黄油打发到位，打发的技巧可以参考我的教程《烘焙基础之黄油打发》http://www.xiachufang.com/recipe/103695586/。加入液体环节，要先将液体回温，不然加入到黄油中会导致油水分离，而且要分多次加入，每次充分搅拌均匀。加入粉类要先过筛，然后充分搅拌均匀。根据食谱的要求，搅拌至无干粉状态或者压拌至非常细腻的状态。 饼干烘烤的温度和蛋糕差不多，由于底部金属烤盘导热快，所以一般下火温度会比上火温度低10度，这样可以避免底部烤焦而顶部还没上色的情况。如果要做出花纹清晰的效果，就要用较高的温度来烘烤，使饼干快速定型。 那么要让曲奇的花纹如刀锋般锐利怎么做呢？我在核桃酥教程《这才是正宗的核桃酥做法》http://www.xiachufang.com/recipe/103754099/中讲到，要将核桃酥面团的扩展程度增加，才能使烤出来的成品摊成薄饼。黄油曲奇刚好相反，我们要想方设法降低饼干面团的扩展程度，这样它的花纹才清晰。 现在重点来了，我们可以通过四种基础原料和两个操作来达到降低扩展程度的目的。 一、要通过粉类降低面团的扩展程度可以采取提高面粉的筋度或者用坚果粉替换部分面粉的做法。 二、黄油不要软化过度，保持一定的硬度就要开始打发了。特别是夏天高温，在制作过程中黄油会慢慢融化，所以也要加快制作曲奇的速度。其次不要打发过度，只要搅拌均匀颜色发白就可以了。 三、砂糖不易溶解面团中，在烘烤后会膨胀使面团扩展程度增加，所以要降低扩展程度用糖粉比较合适。 四、液体在面团中的比例越高，面团越容易生成水蒸汽使饼干膨胀，所以要控制好面团的液体含量。 五、加入粉类搅拌时要用切拌和压拌的方式，就是尽量将面团搅拌细腻一点，压实后的面团烘烤时就不容易膨胀。 六、烤箱要充分预热，高温能让面团快速定型，就不容易出现摊大饼的情况。 以上六点就是黄油曲奇保持花纹清晰的诀窍。我们在降低面团扩展程度时，也要注意把握分寸。有时候物极必反，过分的降低饼干的扩展程度，会导致其他的负面作用。比如全部用高筋面粉替换低筋面粉，这样做出来的饼干口感会非常硬实；再比如说降低液体添加量，这样会导致面团太硬非常难挤。通过牺牲口感来换取美观，这样就本末倒置了。所以说，不是花纹越清晰，就代表你的曲奇做的越成功，而是在好吃的基础上，把曲奇的颜值也顺便提高一下，才代表你真的掌握了制作曲奇的技术。 常见问题 一、曲奇入烤箱后花纹消失 原因：面团扩展程度太高 解决方法：请认真对照上文六大技巧逐一检查是否做到位。 二、面团烘烤时大量出油 原因：黄油软化过度或者面团油水分离 解决方法：注意控制黄油软化的温度和时间，加入液体一定要先回温，然后分次加入。 为了让曲奇保持比较清晰的花纹，我用30%的高筋面粉替换了低筋面粉，如果想做抹茶和可可口味，只需要按照配方替换低筋面粉即可。 食谱信息 烘烤：预热温度190度，烘烤温度上火170度下火160度，烤箱中层，时长20分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 花嘴：高4.4cm*直径2.5cm的8齿裱花嘴。 份量：12块，3-4人食用。 保存：密封常温保存15天。