紫薯蛋黄酥/80克每个
月饼季 热爱烘焙的我 再忙也会抽时间做点蛋黄酥应节 蛋黄酥&月饼 只是面皮制作不同 内馅完全是可以通用滴...... 很多人看到什么 水油皮、酥油皮就犯晕 再看又要擀卷多次就更晕 然后直接就望而却步了........ 确实，看菜谱貌似过程好复杂 其实，上手操作并没有那么难 你也可以晚上准备好半成品 次日早上才包制和烘烤 赶得及给娃吃了上学 来来来，跟我做起来😁 认真做，又认真✍️菜谱的人不多了🙈 毕竟大家都挺忙的🤣 成品约80g/个，共12个 其中：水油皮每剂23g 油酥皮每剂15g 紫薯馅每个30g 咸蛋黄每个约12g 紫薯馅做法https://www.xiachufang.com/recipe/104066701/?group=share_title_a 🍭🍭2020.9.30更新： 1）部分厨友反映水油皮偏干，可能各地气候不同，加之面粉吸水性不同品牌之间也有差别，亲们请根据视频中水油皮状态适当少量添加液体量，谢谢大家......
食材清单
其他
- 0.5克食盐
- 120克低筋粉
- 12个咸蛋黄
- 150克中筋粉
- 1个鸡蛋
- 360克紫薯馅
- 45克猪油
- 55克纯奶
- 少量白酒
- 少量黑芝麻
- ☘️其它：
- ☘️水油皮：
- ☘️酥皮：
- 🌈以上可做12个蛋黄酥
肉类
- 55克猪油
调味料
- 25克白砂糖
营养成分
热量
341.0 卡
蛋白质
29.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
27.0 克
纤维
2.0 克
糖
6.0 克
钠
185.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前一天将猪油熬好
厨师机搅拌桶中放入中筋粉150克、白砂糖25克、纯奶55克，盐
5克
一档混至无干粉时加入猪油45克，一档混一分钟转4档搅拌
油含量很大，没一会就出膜了，这种粗膜状态就可以了。如果是手揉就揉光滑就0k，出不出膜问题不大！出膜是增加面团延展性，后期擀压不易回缩及破酥。
软硬度是这样子的，揉好的水油皮盖保鲜膜醒20分钟
油酥：低筋面粉加入猪油，比例掌握在2:1以内，抓捏混匀成团即可，也盖保鲜膜静置20分钟（气温高放回冰箱冷藏，等会比较好分剂）
咸鸭蛋洗净
只留鸭蛋黄，鸭蛋白丢弃或留着煮个青菜汤啥的也行😄
用流水冲洗掉蛋黄上面的薄膜及粘液
这是冲洗好的
蛋黄表面喷洒白酒（去腥），180度放烤箱中层烤5分钟，不要烤太久会开裂。上图是烤前烤后对比
紫薯馅分成12份，每个30g，轻力用掌心搓圆。紫薯馅做法大家可查阅我的另一个菜谱“万用紫薯馅”有详细做法
将紫薯馅捏成一个窝，放入蛋黄，用虎口收口，轻揉滚圆
水油皮/油酥皮各分成12份滚圆（水油皮23g/份，酥油皮15g/份）出膜的面团延展性较好，可以不用等松驰，直接擀和包
水油皮擀成饺子皮状包入油酥皮，按刚才分剂时的先后顺序擀，先分的先擀，后分的后擀，这样面团的松驰时间都差不多
依次12个全部包好，及时覆盖保鲜膜/袋
按先后顺序，将第一个面团擀成椭圆状（面团按扁，收口向下，从中间往上擀两下，往下擀两下，然后翻面卷起就可以了，不要擀太薄太长，避免混酥）
卷起是这样子的
依次全部卷好
取一个长卷，先接口向下按扁，再反过来接口向上擀成牛舌状（不要擀太长）
接口向上，从上到下卷起
12个小短卷，接口向下摆放，覆盖保鲜膜/袋
从短卷中间位置大力按下去，然后对折，用双手压扁，擀成中间厚、四周薄的饼皮
饼皮向下覆盖紫薯馅，虎口向下收捏，收得差不多再反过来向上收口团圆
对折、按扁
擀一周，反扣饼皮包住馅，转圈虎口收紧
反过来虎口收捏至完全收口
掌心滚圆
烤盘垫上硅油纸，因为等会刷蛋液，蛋液流下来会粘烤盘，然后等距摆上蛋黄酥
取一个家鸡蛋（够黄好看），搅散
刷上蛋黄液......
等两分钟（略风干表皮），刷第二次蛋黄液，刷两次一次都可以，刷两次只是颜色更好看而已
点缀黑芝麻，不要放太多......
蛋黄液有自然流淌的效果，自然美😄
烤箱提前180度预热10分钟，然后放入烤箱中层，上下火180度烤40分钟
后面10分钟要勤观察，如上色满意可以加盖锡纸，避免上色太深！叮....，时间到，出炉晾凉
彻底晾凉后装盒，因为蛋黄酥真的酥到掉渣，所以装盒最好再垫个加高版的纸杯
中秋节吃月饼剩下的包装盒別丢弃，拿来装蛋黄酥刚刚好哦
真的酥到掉渣，边咬边接渣哈😄
同样的酥皮也可以做成这种开口酥
也可以做成菊花酥、桃花酥，美吧😄
